تنور نظارت بر کیفیت نان، گرم نیست

با وجود فراگیری گسترده نان در سبد غذایی ایرانی ها، اما همچنان نظارت بر این فرآورده خوراکی حساس و استراتژیک، چنگی به دل نمی‌زند.

پس از فروکش کردن غائله جوش شیرین در نانوایی ها، حالا «جوهر قند» سر از نانوایی‌ها درآورده است.

افزودن این ماده خطرناک به نان‌ها، تنها جرم آشکار نانوایی‌های متخلف نیست؛ در بسیاری از این محیط‌ها، حتی موازین ابتدایی بهداشت فردی هم رعایت نمی‌شود.

پیشتر هم وزیر بهداشت با صداقت و صراحت به رسانه‌ها اعلام کرده بود که نظارت بر مواد غذایی ما «بسیار ضعیف» است.

روابط عمومی سازمان غذا و دارو هم چندی قبل نسبت به سلامت نان‌های مصرفی در کشور به مردم هشدارجدی داد.

حسین رستگار، مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع این سازمان، تائید کرد در برخی نانوایی‌ها با هدف مشتری‌پسند کردن نان و این که آن را سفید و نرم‌تر و به اصطلاح ورآمده‌تر عرضه کنند، از جوهر قند یا بلانکت استفاده می‌کنند.

این درحالی است که این ماده به‌شدت مضر سلامت است؛ چراکه جوهر قند پس از ورود به بدن می‌تواند موجب تخریب پرزها و آنتی‌اکسیدان دستگاه گوارشی شود.

برای نظارت بر این نانوایی ها، طرح بررسی نانوایی‌های کشور و سنجش میزان جوهر قند آنها، اجرا شده است.

بر اساس همین طرح‌ رستگار تاکید کرده است که «تصمیمات نظارتی جدی‌تر اخذ شده است و امیدواریم با اختیارات بیشتری که به دست می‌آوریم‌ بتوانیم نظارت‌های دقیق‌تری بر نانوایی‌ها داشته باشیم.» البته این مقام مسئول هم قبول دارد که برای تامین سلامت نان، نیاز به نظارت‌های به مراتب بیشتر از میزان کنونی است.

در شرایطی که نظارت‌های متولیان تاکنون نتوانسته نانوایی‌های متخلف را به رعایت استانداردهای اولیه پخت نان ملزم کند، مردم در یک موقعیت غیرانتخابی مجبورند چشمشان را بر سلامت نان‌های عرضه شده ببندند و هرطور که شده نان سالم یا ناسالم را بر سر سفره خانواده بیاورند.

نباید هر نانوایی با دولت طرف باشد

هم‌اکنون حدود 75 هزار واحد نانوایی در کشور داریم که 90 درصد آنها نانوایی‌های سنتی هستند.

دکتر کورش جعفریان متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران که تحقیقات گسترده‌ای در زمینه سلامت نان داشته است، در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: تنها راه نظارت بر سلامت نان، داشتن یک مدیریت منسجم است، طوری که باید مثل همه جای دنیا، نانوایی‌ها در کشور ما نیز به صورت هولدینگ اداره شود. یعنی مثلا 10 شرکت بزرگ در کشور داشته باشیم که همه نانوایی‌ها در سراسر کشور، زیرمجموعه این شرکت‌ها باشند.

به گفته جعفریان، نمی‌شود هر نانوایی به طور مستقیم با دولت در ارتباط باشد. این کار نه تنها عاقلانه نیست، بلکه فرآیند نظارت‌ها را هم سخت‌تر خواهد کرد؛ اما در صورتی که در کشور ما هم مثل بسیاری از کشورهای توسعه یافته، نانوایی‌ها زیرمجموعه شرکت‌های بزرگ باشند، آن گاه در صورت تخلف یک نانوایی، آن برند تولید نان باید پاسخگو باشد.

به همین دلیل هم آن شرکت خودش مجبور می‌شود بر فعالیت زیرمجموعه هایش نظارت داشته باشد.

این متخصص تغذیه عقیده دارد که هم اکنون اتحادیه‌های تولیدکنندگان نان، چنین رسالتی بر دوششان نیست و به هیچ وجه، کارکرد نظارتی هولدینگ‌های تولیدکننده نان را ندارند.

آموزش‌ها تعطیل است

علاوه بر اضافه کردن جوش شیرین و جوهر قند به نان، سلامت محیط بسیاری از نانوایی‌ها هم محل اشکال است.

به گفته جعفریان، ما از منظر آموزشی هم نتوانسته‌ایم به نانوایانمان آموزش بدهیم: «متاسفانه اغلب نانوایان، تحصیلات مناسبی ندارند، در حالی که با توجه به حساسیت این فرآورده خوراکی، لازم است نانوایان در کشور ما نیز مثل بسیاری از کشورها از بین افرادی انتخاب شوند که تحصیلات آکادمیک مرتبط با شغلشان را داشته باشند.»

به باور این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران، اگر نانوا آموزش ببیند و واقعا توجیه شود که نان آغشته به جوهر قند می‌تواند سرطان‌زا باشد، مطمئن باشید حاضر نمی‌شود به خاطر سود بیشتر خودش، هموطنانش را بیمار کند.

تخلفات رنگارنگ نانوایی‌ها

استفاده از جوش شیرین در بسیاری از نانوایی‌ها متوقف شده است. این اتفاقی است که جعفریان هم آن را تائید می‌کند، اما در عین حال تاکید دارد: «متاسفانه تخلف استفاده ازجوهر قند، جایگزین تخلف جوش شیرین شده است. علاوه بر آن، مصرف نمک در بسیاری از نان‌های سنتی، بسیار بیشتر از حد مجاز است و هیچ استاندارد خاصی برای آن تعریف نشده است، در حالی که همین افراط در استفاده از نمک در نان‌ها می‌تواند منشا بسیاری از بیماری‌ها باشد.»

رعایت نکردن بهداشت محیط و حتی گاهی وجود برخی ناخالصی‌ها در نان، تخلفات دیگری است که این متخصص تغذیه به آن اشاره می‌کند: «وقتی با چشم هم می‌توانیم برخی اشیا را در داخل نان ببینیم، تصور کنید چه مواد میکروبی در نان‌های ما وجود دارد که از چشم ما پنهان می‌ماند.»

اگرچه وی عنوان می‌کند استفاده از نان‌های صنعتی، در اغلب موارد بسیار سالم‌تر و بهداشتی‌تر از نان‌های سنتی است، اما جعفریان هم قبول دارد که با وجود ذائقه تاریخی ایرانی‌ها، نمی‌توان آنها را از خوردن نان سنتی منع کرد، بلکه باید سلامت این نان‌ها را افزایش بدهیم. همچنین نباید فراموش کرد که در پکیج افزایش سالانه قیمت نان، هرگز حرفی از افزایش کیفیت و سلامت نان به میان نمی‌آید، در حالی که منطق حکم می‌کند همگام با افزایش قیمت ها، سلامت این ماده خوراکی پرمصرف هم افزایش پیدا کند.

تخلف جوهر قند را دست کم نگیرید

در بین تخلفات رایج نانوایی‌ها، شاید هیچ کدام خطرناک‌تر از جوهر قند نباشد. دکتر محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس هم در گفت‌وگو با جام‌جم یادآور می‌شود: استفاده از جوهر قند، موجب می‌شود که نان، خوب پهن شده و لبه نان نازک‌تر شود. همین کار باعث می‌شود که نان، زیباتر به نظر برسد و فروشش بهتر شود.

این متخصص صنایع غذایی ادامه می‌دهد: حتی استفاده زیاد از جوهر قند در نان باعث می‌شود که مصرف‌کننده بتواند بوی واضح ماده گوگرد را در نان استشمام کند. عزیزی هم تاکید می‌کند که تنها با نظارت قوی و آزمایش و نمونه‌گیری مدام در نانوایی‌ها می‌شود جلوی این تخلف را در نانوایی‌ها گرفت.

دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنایع غذایی و نایب رئیس کمیته تخصصی بهداشت و مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی کشور نیز در گفت‌وگو با جام‌جم عنوان می‌کند: استفاده از جوهر قند در نان ها، بیشتر یک تخلف بومی است که نظیر آن در کشورهای اروپایی دیده نمی‌شود، زیرا آنها نان‌های حجیم شده مصرف می‌کنند و کمتر از نان‌های مسطح استفاده می‌کنند. درواقع به گفته این کارشناسان، از آنجا که استفاده از جوهر قند در نان‌های مسطح، تخلفی بومی است که کمتر تجربه جهانی، نظیر آن پیدا می‌شود، باید خودمان هم بتوانیم این تخلف ملی را با همکاری‌های گسترده بین سازمانی مرتفع کنیم تا حداقل مردم، قوت غالبشان را با آرامش و اطمینان خاطر مصرف کنند.

امین جلالوند - جامعه