وقت خرید ماهی برای سبزی پلوماهی

بااین حال شاید خیلی از ماها نمی‌دانیم راه تشخیص ماهی مرغوب و تازه از نامرغوب چیست و برای خرید خوب ماهی چه نکاتی را باید در نظر بگیریم.

ماهی‌ها به دلیل نوع گوشتی که دارند و با توجه به محیطی که در آن زندگی می‌کنند مزه متفاوتی دارند.

ایران با توجه به داشتن دو مرز آبی، یکی در شمال و دیگری در جنوب که هریک اقلیم خاص و متفاوتی دارد دارای ماهی‌های متنوعی است. لذا شاید این مطلب به شما درخرید بهتر ماهی عید کمک کرده وموقع خوردن سبزی پلو ماهی 97 یادی هم از ما وچمدان بکنید!

ماهی‌ شمال یا جنوب؟

با توجه به تمرکز جمعیت در بخش شمالی کشور، دسترسی به ماهی‌های دریای خزر برای جمعیت قابل‌توجهی فراهم است، اما در سال‌های اخیر به دلیل افزایش آلودگی آب دریای خزر جمعیت ماهی‌های آن با کاهش چشمگیری مواجه شده است.

صید بی‌رویه در کنار آلودگی خود عامل مهم دیگری است که روی تعداد ماهی‌ها اثرگذار است. در میان ماهی‌های شمال کشور برخی از گوشت مرغوب‌تری برخوردار هستند که می‌توان به ماهی‌سفید، آزاد و سوف اشاره کرد.

این سه ماهی نسبت به دیگر انواع ماهی‌های شمال کشور دارای گوشت مرغوب‌تر و نرمی هستند و البته قیمت بالاتری هم دارند. در دریای خزر چون دارای آب شیرین است، ماهی‌ها اغلب استخوانی و به اصطلاح تیغ‌دار هستند و نسبت به ماهی‌های جنوب گوشت کمتری دارند. در مقابل تنوع کم ماهی‌های شمال، در خلیج‌فارس و دریای عمان دنیـــایــی از ماهی‌ها وجود دارند تا یک وعده فراموش‌نشدنی را برای شما خلق کنند.

ازجمله آبزیان دریایی در جنوب می‌توان به میگو، شاه‌میگو، شیر‌ماهی، چِمِن، سنگسر، سنگسر طلایی، کفشک، حلوا سفید، حلوا سیاه، هَوور، سُرخو، تُن، شوریده، سِکن، شهری، مُقوا، قدر، طلال، طلال صادراتی، کوسه، بچه کوسه، کوسه صادراتی عمل‌آورده، گربه‌ماهی، کفال جنوب، زبان، صدف خوراکی، خرچنگ، اسکوئید و اَنکاس از خانواده ماهی مرکب یا همان هشت‌پا اشاره کرد که بخش اعظمی از وعده‌های غذایی را در جنوب کشور به خود اختصاص می‌دهند. هرکدام از این ماهی‌ها دستور پخت خاص خودشان را دارند و جنوبی‌ها در این مورد حرف‌های زیادی برای گفتن دارند.

ماهی تازه چه ویژ‌گی‌هایی دارد؟

اولین و بدیهی‌ترین موضوع هنگام خرید ماهی، توجه به تازه بودن آن است چرا که می‌تواند برای همیشه نظر شما را نسبت به طعم و مزه آن تغییر دهد. توجه داشته باشید که سطح بدن ماهی باید براق و درخشان باشد.

اگر فیله ماهی را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای تهیه می‌کنید، تکه‌های فیله در بسته‌های یک‌بار مصرف قرار دارد و روی آن سلفون کشیده شده است. برای تشخیص تازگی ماهی از روی سلفون با انگشت روی آن فشار دهید، گوشت ماهی باید سفت باشد و لذا هنگام فشار دادن، جای گودی نباید روی گوشت باقی بماند. همچنین رنگ آبشش‌های ماهی باید قرمز روشن باشد و آبشش قهوه‌ای نشانه ماهی مانده است. اگر بخشی از فلس ماهی کنده شده یا فلس ماهی را با دست کشیدن روی آن می‌توانید جدا کنید، از خرید آن ماهی خودداری کنید و به فکر خرید از جای دیگری باشید.

به چشم‌های ماهی خوب زل بزنید، چشم‌های ماهی نباید مات و فرورفته باشد، چشم‌ها به شما حقیقت را می‌گویند و چشم‌های مات و فرورفته نشان می‌دهد که زمان زیادی از صیدش گذشته است.

بوی نامطبوع نشانه کهنگی ماهی است. ماهی تازه بو نمی‌دهد البته بوی دریا مخصوصا درباره ماهی‌های جنوب موضوع متفاوتی است که اتفاقا نشان از تازه بودن ماهی دارد.

بعد از خرید

اگر اطمینان پیدا کردید که در خرید خود موفق بوده و ماهی تازه و خوبی را خریداری کرده‌اید، ولی فعلا قصد ندارید آن را میل کنید باید به چند نکته توجه کنید. برای نگهداری در یخچال، ماهی را در پلاستیک محکم پیچیده و در سردترین نقطه یخچال قرار دهید. اگر می‌خواهید بیش از یک روز در یخچال نگه دارید، ماهی را در پلاستیک بین تکه‌های یخ قرار دهید.

برای نگهداری ماهی در فریزر، حتما محتویات شکم آن را خالی کرده، شسته و خشک کنید. مدت زمان نگهداری ماهی در فریزر، حداکثر دو ماه است و بیشتر از این مدت توصیه نمی‌شود. برای باز کردن یخ ماهی آن را در هوای آزاد قرار دهید تا آرام‌آرام از حالت انجماد خارج شود.

آب‌کردن ماهی با مایکروفر یا به کمک آب، بافت گوشت را از هم جدا می‌کند و چیزی برای خوردن نخواهید یافت. اگر بعد از پختن، تصمیم به نگهداری ماهی داشتید توجه کنید که ماهی پخته را حداکثر یک روز در یخچال نگه دارید. مدت طولانی‌تر باعث از بین‌رفتن خواص و بو‌گرفتن آن می‌شود. ماهی را کاملا در کیسه بسته‌بندی کنید تا مواد موجود در یخچال و فریزر بو نگیرد که در این صورت فاجعه خواهد بود!

با بوی ماهی چه کنیم؟

اگر شما از آن دسته افرادی هستید که با بوی ماهی مشکل دارید، دانستن چند نکته ضروری است. ماهی تازه بوی چندانی ندارد و دلیل بوی بد ماهی این است که زمان زیادی از صیدش گذشته و ماهی تازه نیست. اما در صورتی که احساس می‌کنید بوی کم ماهی هم برای شما قابل تحمل نیست قبل از سرخ کردن یا پختن، پشت و روی آن نمک فراوان پاشیده و پس از نیم ساعت آن را کاملا بشویید. این کار هم بوی ماهی را می‌گیرد و هم گوشت آن را طعم‌دار می‌‌کند. البته با این اقدام کار شما تمام نشده و باز هم می‌توانید عملیات بوزدایی را ادامه دهید! در این راستا، هنگام پختن یا سرخ کردن ماهی، یک یا دو حبه سیر را نصف کرده و در غذا استفاده کنید و در پایان کار دور بیندازید. خواباندن ماهی کبابی در روغن مایع، آبلیمو، رنده پوست لیمو، سیر رنده شده، زردچوبه، آویشن و گاه زعفران می‌تواند معجزه کند. توجه داشته باشید استفاده از تمام مواد فوق به صورت یکجا لزومی ندارد. البته استفاده از انواع سبزی‌ هنگام طبخ مانند ریحان، ترخون،‌ نعنا، مرزه، جعفری و گشنیز عطر بسیار خوبی به ماهی می‌دهد، بخصوص موقع تنوری کردن آن ماهی بخت برگشته!

سعید ضروری

ضمیمه چمدان جام جم