افزودنی‌های غذایی، مفید یا مضر؟

مصری‌‌ها از رنگ‌ها و طعم‌ها و رومی‌ها از نیترات پتاسیم، ادویه و رنگ‌ها برای نگهداری و بهبود ظاهر غذاها استفاده می‌کردند. از قرن نوزدهم و با افزایش استفاده از مواد غذایی فرآوری شده و از آنجا که فرآیند غذایی در مقیاس صنعتی باعث تغییر در رنگ، از دست رفتن طعم و مواد مغذی می‌شد و نیز به دلیل ضرورت نگهداری مواد غذایی برای طولانی‌مدت استفاده از افزودنی‌های غذایی به سرعت افزایش یافت. نیمه دوم قرن بیستم، افزودنی‌های بیشتری بر پایه طبیعی و مصنوعی معرفی شدند که هدف کلی از اضافه کردن آنها، ارتقای تمامی مراحل تولید، آماده سازی، عمل‌آوری، بسته‌بندی، نقل و انتقال یا ذخیره‌سازی مواد غذایی بوده است.

اگرچه مقداری تداخل در میان افزودنی‌های غذایی وجود دارد، اما به طور کلی این افزودنی‌ها در چندین گروه جای می‌گیرند.

اسیدهای غذایی برای ایجاد طعم‌های مشخص‌تر و نیز به عنوان نگهدارنده و آنتی‌اکسیدان به مواد غذایی اضافه می‌شوند. سرکه، اسیدسیتریک، اسید تارتاریک، اسید مالیک، اسید فوماریک و اسید لاکتیک از این دست نگهدارنده‌ها هستند که هریک کاربردهای خاص خود را دارند. تنظیم‌کننده‌های اسیدیته، عوامل ضدخشکی و چسبناکی که در پودرهایی مانند شیرخشک استفاده می‌شوند، عوامل ضدکف در غذاها و آنتی‌ اکسیدان‌ها (اعم از طبیعی مانند ویتامین C و E یا شیمیایی مانند BHT و BHA)‌ که برای جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا و اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌ها به کار می‌روند، عوامل حجم‌دهنده مانند نشاسته، رنگ‌های غذایی که برای جایگزین کردن رنگ‌های مواد غذایی که در حین آماده‌سازی از بین رفته‌‌اند یا برای بهتر به نظر رسیدن ظاهر غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند، امولسیفایرها که در مواد غذایی مانند سس مایونز، بستنی و شیر هموژنیزه، باعث نگهداری امولسیون آب و روغن می‌شوند، طعم‌ها یا طعم‌دهنده‌ها که از منابع طبیعی و از طریق تقطیر یا استخراج با حلال به دست می‌آیند یا به طور مصنوعی ساخته می‌شوند، عوامل عمل‌آوری در آردها که برای بهبود رنگ یا کاربرد آنها در پخت اضافه می‌شوند، عوامل لعاب‌دهنده که برای ایجاد ظاهر براق یا پوشش حفاظتی غذاها استفاده می‌شوند، نگهدارنده‌هایی که از فساد مواد غذایی در برابر قارچ‌ها، باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها پیشگیری می‌کنند، دی‌اکسید گوگرد، بنزوات‌ها، سوربات‌ها و نیتریت‌ها از نگهدارنده‌های غذایی رایج هستند. پایدارکننده‌ها، غلظت‌‌دهنده‌ها و عوامل ژل‌ساز مانند آگار یا پکتین، به مواد غذایی مانند مربا بافت منسجم‌تری می‌دهند و در حالی که دقیقا امولسیفایر نیستند، به پایدار کردن امولسیون‌ها کمک می‌کنند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی، دسته‌ای دیگر از افزودنی‌ها هستند که با برخورداری از کالری ناچیز، به دلیل اثرات مفیدی که در دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندان‌ها دارند، به منظور طعم‌دار کردن مواد غذایی ازجمله نوشابه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند.

در این میان مکمل‌های غذایی، دسته‌ای از افزودنی‌ها هستند که صرفا به منظور ارتقای سلامت عمومی جامعه، به مواد غذایی اضافه می‌شوند. افزودنی‌هایی مانند ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر، اسیدهای چرب یا آمینواسیدهای ضروری، از این دسته هستند که به منظور کامل کردن رژیم غذایی و تامین مواد مغذی استفاده می‌شوند. علاوه بر این، غنی‌سازی مواد غذایی با افزودن عناصر ضروری و ویتامین‌ها می‌تواند از بروز بیماری‌های ناشی از کمبود این مواد جلوگیری کند.

از جمله نمونه‌های غنی‌سازی مواد غذایی می‌توان به اضافه کردن ید به نمک، اسیدفولیک به آرد، نیاسین به نان، ویتامین D به مارگارین، کلسیم به آبمیوه و آشامیدنی‌های کربنات‌دار و آهن به غلات اشاره کرد. در این میان، برخی محصولات غذایی تجاری ازجمله نان‌ها، سوپ‌های کنسرو شده و چاشنی‌ها از افزودنی سویا برخوردارند. بررسی‌ها اثرات حفاظتی سویا را در پیشگیری از بیماری‌های زنان نشان داده‌اند. کافئین نیز به عنوان یک افزودنی به نوشابه‌های انرژی‌زا، کولاها، شکلات‌ها و قرص‌های بیداری اضافه می‌شود.

گفتنی است دسته‌ای از افزودنی‌ها مانند آفت‌کش‌ها به طور ناخواسته به مواد غذایی اضافه می‌شوند که سرطان‌زا هستند، موجب کاهش مقاومت در برابر میکروارگانیسم‌ها می‌شوند، بر باروری تاثیر می‌گذارند و منجر به سقط جنین یا نقص مادرزادی می‌شوند. سموم طبیعی، مایکوتوکسین‌ها، مواد بسته‌بندی و موادی که حین فرآیند اضافه می‌شوند نیز از این دسته‌اند.

رواج استفاده از افزودنی‌های غذایی با سطح ایمنی مورد تایید، در بسیاری از کشورها، منجر به قانونگذاری برای وضع مقررات استفاده از آنها شد. به عنوان مثال اسیدبوریک که تا دهه 1920 به عنوان یک نگهدارنده غذایی، به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گرفت، پس از جنگ جهانی اول، کاربرد آن به دلیل ایجاد مسمومیت، ممنوع اعلام شد، هرچند در طول جنگ جهانی دوم، ضرورت استفاده از نگهدارنده‌های ارزان و قابل دسترس مواد غذایی، منجر به استفاده مجدد از آن شد، اما سرانجام در دهه 1950، استفاده از آن مجددا ممنوع اعلام شد. چنین مواردی، بی‌اعتمادی به افزودنی‌های غذایی را در پی داشت و مقرر شد تنها افزودنی‌هایی که ایمن شناخته شده‌اند، مورد استفاده قرار گیرند. به همین دلیل، از میان شیرین‌کننده‌های مصنوعی نیز سیکلامات‌ها در سال 1969، در آمریکا و بریتانیا ممنوع اعلام شدند، هرچند ساخارین که در موش‌ها سرطان‌زا شناخته شده بود، به دلیل تبلیغات وسیع تا مدت‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفت. سپتامبر 2007، تحقیقات انجام گرفته از سوی موسسه استاندارد مواد غذایی، تاثیر رنگ‌های مصنوعی و بنزوات‌سدیم را در غذاها و تنقلات کودکان نشان داد که باعث افزایش سطح بیش‌فعالی می‌شود و بر تمرکز و یادگیری کودکان اثر سوء می‌گذارد. برخی افزودنی‌های غذایی مانند نیتریت سدیم که عمدتا به عنوان عامل رنگ غذا به گوشت‌های فرآوری شده اضافه می‌شود هم باعث کاهش هموگلوبین خون و هم سرطان‌زا شناخته شده‌اند، زیرا نیتریت می‌تواند تبدیل به مواد سمی موسوم به نیتروز آمین شود. گفتنی است، بین رنگ‌های غذایی، آبی 1، آبی 2، قرمز 3 و زرد 6، حامل خطرات گوناگون برای سلامت تشخیص داده شده‌اند. آبی 1 که در آبنبات‌ها، نوشابه‌ها و شیرینی‌ها استفاده می‌شود، مشکوک به ایجاد سرطان است، آبی 2 نیز که در مواد غذایی مشابه استفاده می‌شود، در موش‌ها عامل تومورهای مغزی بوده است، همچنین قرمز 3 که عمدتا برای کوکتل‌ها استفاده می‌شود، باعث تومورهای غده تیروئید در موش‌ها و انسان شده و زرد 6 که به ژلاتین و آبنبات اضافه می‌شود، می‌تواند باعث ایجاد تومورهای کلیه شود. منوسدیم گلوتامات نیز که به عنوان طعم‌دهنده به مواد غذایی افزوده می‌شود، اثراتی جانبی مانند سردرد، خارش پوست، سر گیجه، مشکلات تنفسی، گوارشی و قلبی را با خود دارد. آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند BHT و BHA که به بیسکویت‌ها، کره و... اضافه می‌شوند تا از فرآیند تندی روغن جلوگیری کنند، می‌توانند روی خواب و اشتها تاثیر گذارده، باعث آسیب‌های کبدی و کلیوی، تاخیر در رشد و مشکلات رفتاری و حتی سرطان شوند. درباره مصرف زیاد شکر سفید فرآوری شده نیز می‌توان گفت که علاوه بر بالا بردن سطح انسولین خون و اضافه وزن، باعث آرتریت، کاهش عملکرد ایمنی، مختل کردن جذب مواد مغذی، پوکی استخوان،‌افسردگی و استرس می‌شود.