گشتی میان پنیرهای با مزه

 با توجه به این که در آن زمان‌ها بشر برای ذخیره‌سازی مواد غذایی خود از اندام‌های داخلی برخی حیوانات اهلی مانند شکمبه و روده‌ها استفاده می‌کرد، به طور تصادفی متوجه شد که نگهداری شیر داخل شکمبه بره، باعث دلمه شدن آن می‌شود که بعدها با جداسازی، اضافه کردن نمک و نگهداری آن در شرایط خاص، به محصولی دست یافت که به مرور، در طول قرن‌های بعد، به یکی از محبوب‌ترین مواد غذایی لبنی تبدیل شد و به تأسیس اولین کارخانه تولید پنیر به صورت صنعتی در سال 1815 میلادی در سوئیس انجامید.

هم‌اکنون صدها نوع پنیر در جهان تولید می‌شود و مورد استفاده قرار می‌گیرد که بسته به نوع شیر اولیه، بافت محصول، روش فرآوری، افزودنی‌های مورد استفاده، نوع باکتری‌های فعال در محصول، مدت زمان طی شده برای عمل آوری و بسیاری دیگر از موارد متمایزکننده، بیش از 1400 نوع پنیر در سراسر جهان شناخته شده است.

علی میلانی بناب، کارشناس ارشد تغذیه در گفتگو با جام‌جم، ضمن معرفی چند نمونه از پنیرهای رایج در کشور، این ماده غذایی را یکی از مواد مغذی ارزشمند معرفی می‌کند که سرانه مصرف آن در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته رو به افزایش است.

به گفته او، همراهی صنعت با ذائقه همواره در حال تغییر مردم، باعث شده که تنها بین سال‌های 1990 تا 2000 میلادی، بیش از 20 درصد به سرانه مصرف این ماده غذایی ارزشمند در این کشورها افزوده شود.

این ماده غذایی حاوی مقادیر مناسبی از برخی مواد مغذی ضروری مانند پروتئین، کلسیم، فسفر، روی، ویتامینA ،2B و12B است و از این رو ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. پنیر به طور معمول می‌تواند 25 درصد از کل نیاز روزانه به کلسیم را تامین کند. در 100 گرم پنیر معمولی 19 گرم پروتئین، 23 گرم چربی و 380 میلی‌گرم کلسیم وجود دارد.

گودا، پنیر مناسب کودکان

این پنیر نام خود را از یکی از شهرهای جنوب هلند گرفته است، جایی که برای اولین بار در آنجا تولید شد. برای تولید این پنیر، پس از اضافه کردن رنین برای دلمه شدن پروتئین شیر، به آن حرارت می‌دهند تا به مرور پروتئین‌های دلمه شده از آب پنیر یا همان وی)Whey( جدا شود. سپس لخته‌ها را جدا می‌کنند و به آن آب اضافه می‌کنند یا به اصطلاح آن را می‌شویند. با این کار اسیدلاکتیک موجود در پنیر اولیه کاهش می‌یابد و محصول طعم شیرین‌تری پیدا می‌کند. با فشردن این مواد، تقریبا 10 درصد از آن به صورت پنیر باقی می‌ماند که طی مراحل بعدی به پنیر گودا تبدیل می‌شود. مهم‌ترین وجه تمایز این پنیر، شکل گرد آن است. پنیرهای گرد اولیه در آب نمک قرار می‌گیرند که طعم ویژه‌ای به آن می‌بخشد. پس از چند روز که محصول کمی خشک شد، آن را با پوششی مخصوص می‌پوشانند که بیشتر آب از دست ندهد. تقریبا پس از چند هفته و در برخی موارد پس از 7 سال، این پنیر را مصرف می‌کنند.

به گفته میلانی بناب، تقریبا 200 گرم از این پنیر 705 کیلوکالری انرژی دارد. از 54 ‌گرم چربی موجود در این پنیر، 35 ‌گرم آن مربوط به چربی‌های اشباع است. این مقدار پنیر می‌تواند 22 درصد از مقدار نیاز روزانه به ویتامینA ، 3 درصد آهن و از همه مهم‌تر 139 درصد از کلسیم را تامین کند که به این لحاظ برای کودکان در سنین رشد و همچنین سالمندانی که در معرض ابتلا به پوکی استخوان هستند، به شرطی که به پرفشاری خون یا بیماری‌های قلبی و عروقی مبتلا نباشند، بسیار مناسب است. بهتر است سالمندان آن را همراه با منابع غذایی فیبردار مانند سبزیجات مصرف کنند تا میزان جذب کلسترول آن کاهش یابد.

پنیر موزارلا، برای آنهایی که سریع بیمار می‌شوند

موزارلا پنیری است با اصالت ایتالیایی که معمولا از شیر گاومیش تهیه می‌شود. برای تهیه این نوع پنیر، پس از دلمه شدن پروتئین شیر و خروج آب پنیر از آن، پنیر اولیه را مانند خمیر ورز داده و کش می‌دهند تا نرم شود، سپس آن را به شکل توپ در می‌آورند. خلاف پنیر موزارلایی که خارج از ایتالیا به فروش می‌رسد، این نوع پنیر در ایتالیا به صورت لاستیکی نیست و بافتی نرم دارد.

میلانی بناب، همچنین می‌گوید که هر 200 گرم از این پنیر، با توجه به این که نسبت به پنیر گودا درصد بیشتری آب دارد، می‌تواند 120 درصد کلسیم مورد نیاز روزانه را تامین کند. این مقدار پنیر 24 درصد از روی، 10 درصد از مس و 54 درصد از سلنیوم مورد نیاز روزانه را تامین می‌کند. این پنیر در مقایسه با پنیر گودا چربی کمتری دارد و از نظر سلنیوم غنی‌تر است. بنابراین افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند و احتمال ابتلا به بیماری‌ها در آنها بالاست، می‌توانند از این پنیر بهره ببرند.

علاوه بر این، با توجه به این که از این پنیر می‌توان در تهیه پیتزا و لازانیا استفاده کرد، راهی مناسب برای غنی کردن این نوع غذاها با مواد مغذی است.

پارمسان، پنیری مناسب سالمندان

این نوع پنیر سفت است و حالت گرانولی دارد. پارمسان نام خود را از شهر پارما در ایتالیا گرفته است و اولین بار آنجا تولید شده است. برای تهیه این پنیر، شیر گاوی که صبح دوشیده شده را با شیر سرشیر گرفته شده عصر مخلوط می‌کنند و به این ترتیب، شیر مورد استفاده برای تولید پنیر، به شیری با چربی متوسط تبدیل می‌شود. برای تهیه این پنیر 2 مرحله حرارت دهی وجود دارد. در مرحله اول، دمای شیر را به 30 تا 35 درجه سانتی‌گراد می‌رسانند و بعد از اضافه کردن رنین یا مایه پنیر، 45 تا 60 درجه به آن حرارت می‌دهند. علاوه بر مقدار چربی شیر و نوع فرآوری محصول که از ویژگی‌های این نوع پنیر است، گاوهایی که از شیر آنها برای تولید پنیر استفاده می‌کنند، باید تنها از یونجه و علف استفاده کرده باشند و مایه پنیر مورد استفاده نیز باید حتما از معده گوساله تهیه شده باشد. پنیری که به این ترتیب تهیه می‌شود در برخی موارد حتی تا 3 سال هم ماندگاری دارد.

او خاطرنشان می‌کند: «این پنیر با توجه به این که یک فرآیند حرارتی را طی کرده ویتامینA کمتری دارد و هر 200 گرم آن 6 درصد نیاز روزانه به این ویتامین را پوشش می‌دهد، ولی با توجه به این که شیر مورد استفاده برای تولید این پنیر چربی کم‌تری دارد، کلسیم و آهن آن بهتر از بیشتر پنیرهای دیگر جذب می‌شود؛ به ‌طوری که هر 200 گرم از این پنیر، 160 درصد از مقدار کلسیم مورد نیاز روزانه، 54 درصد از آهن و همچنین 122 درصد از سلنیوم و 40 درصد از روی مورد نیاز را تامین می‌کند. این پنیر با توجه به این که چربی اشباع کمتری دارد، برای سالمندان در معرض ابتلا به پوکی استخوان بسیار مفید است و با سلنیوم بالایی که دارد، باعث تقویت سیستم ایمنی می‌شود و خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها را کاهش می‌دهد. این پنیر با توجه به بافت خاصی که دارد، بسیار سریع هضم می‌شود و به راحتی می‌توان آن را به غذاهایی مانند ماکارونی، لازانیا و انواع سالاد اضافه کرد و با غنی کردن آنها، خطر ابتلا به سوء تغذیه پنهان در کودکان را کم کرد.»

پنیر فتا، میان وعده دوست داشتنی

این پنیر اولین بار در کشورهای شبه جزیره بالکان تولید شده است. برای تهیه این نوع پنیر عموما از شیر گوسفند استفاده می‌شود و گاهی تا 30 درصد شیر بز نیز به آن اضافه می‌کنند و بعد از اضافه کردن مایه و تشکیل پنیر، آن را در آب نمک نگهداری می‌کنند. این پنیر ساختار گرانولی کمی دارد و با توجه به نرمی‌اش، معمولا از آن به صورت پنیر صبحانه استفاده می‌شود. با توجه به این که به راحتی می‌توان آن را به صورت مکعبی درآورد، می‌توان آن را به سالاد سیب زمینی و سبزیجات نیز اضافه کرد.

این کارشناس تغذیه معتقد است: «این نوع پنیر چربی نسبتا بالایی دارد و هر 200 گرم آن تقریبا 40 گرم چربی اشباع دارد که این مقدار 180 درصد مقدار مجاز توصیه شده در روز است.»

او همچنین یادآور می‌شود: «این مقدار پنیر، 110 درصد از کلسیم مورد نیاز روزانه را تامین می‌کند و علاوه بر این، با مصرف این مقدار پنیر، 46 درصد از روی، 40 درصد از سلنیوم، 54 درصد از ویتامین12B ، 36 درصد از ویتامینA و 24 درصد از ویتامین2B را تامین می‌کند. با توجه به این که کودکان طعم آن را می‌پسندند، می‌توان در قالب میان وعده‌، همراه با مغز گردو و بادام این پنیر را به آنها پیشنهاد کرد.»

پنیر چدار را با سبزیجات مصرف کنید

پنیر چدار پنیری زرد رنگ است که نام خود را از نام روستایی در انگلستان گرفته است و بیش از 840 سال است که تولید می‌شود. برای تهیه این پنیر، بعد از دلمه شدن پروتئین شیر، آن را حرارت می‌دهند و با نمک ورز می‌دهند. سپس آن را به صورت مکعبی شکل فشرده و برش می‌دهند و در آب پنیر نگه می‌دارند. تقریبا 15 ماه زمان لازم است تا پنیر چدار به بهترین زمان مصرف خود برسد. در این مدت، پنیر را در فضایی خنک با رطوبت ملایم و دور از نور مستقیم نگهداری می‌کنند. در طول این مدت پنیر را بارها به جهات مختلف برمی‌گردانند تا طعمی یکنواخت در کل محصول ایجاد شود. طی این مدت، با توجه به فعل و انفعالاتی که در چربی موجود در آن اتفاق می‌افتد، طعم تندی در آن ایجا می‌شود که برای بسیاری از افراد طعمی خوشایند است.

به گفته میلانی بناب، هر 200 گرم از این نوع پنیر می‌تواند تا 144 درصد از مقدار کلسیم مورد نیاز رورانه را تامین کند. همچنین این مقدار پنیر 38 درصد از سلنیوم،40 درصد از روی، 40 درصد از ویتامین آ ، 44‌درصد از ویتامین2 B و 26 درصد از ویتامین12 B را تامین می‌کند.

این نوع پنیر نیز جزء پنیرهای با چربی اشباع بالاست، به‌طوری که در 200 گرم پنیر چدار، 43 گرم چربی اشباع شده وجود دارد که 210 درصد مقدار مجاز روزانه است. بنابراین بهتر است این پنیر را نیز مانند پنیر گودا با سبزیجات مصرف کرد تا کلسترول کم‌تری جذب بدن شود.

پنیر پیتزا ، چرب و کشدار

برای تهیه این نوع پنیر شیر را در چندین مرحله حرارت می‌دهند و پس از اضافه کردن مایه پنیر نیز با حرارتی ملایم آن را هم می‌زنند تا حالتی کش‌سان پیدا کند. با توجه به این که در تهیه این نوع پنیر پروتئین وی)Whey( کم‌تری از محصول خارج می‌شود، از نظر به لحاظ ارزش پروتئینی، پنیری ارزشمند است، ولی با توجه به این که در تهیه این پنیر از حرارت‌دهی استفاده می‌شود، مقدار ویتامینA آن کاهش چشمگیری می‌یابد.

این کارشناس ارشد تغذیه متذکر می‌شود: «این نوع پنیر چربی بالایی دارد و با توجه به این که در اثر حرارت ذوب می‌شود برای تهیه غذاهایی مانند پیتزا از آن استفاده می‌شود. تحقیقات نشان می‌دهند این پنیر کالری بالایی دارد و مصرف بیش از اندازه آن می‌تواند باعث افزایش وزن شود.»

او در خصوص پنیر فیلافیلا که نوعی پنیر پیتزای فرآیند شده است می‌گوید: «دلیل نامگذاری این پنیر به فیلافیلا، فقط به خاطر کشدار بودن آن است و خواصی مشابه پنیرهای پیتزا دارد و باید به آن هنگام تهیه غذا حرارت کمتری داد، چرا که روغن آن هنگام حرارت دیدن، از بافت آن خارج می‌شود. با توجه به این که طعم پنیر پیتزا بهتر است، به عنوان جایگزین آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.»

لیقوان، پنیری منحصر به فرد

این نوع پنیر و دیگر پنیرهای سنتی ایران، از نظر نحوه تهیه و نوع شیر مورد استفاده جزء انواع پنیرهای فتا طبقه‌بندی می‌شوند. اما چیزی که باعث ایجاد طعم منحصر به فرد و ثبت شده پنیرلیقوان و دیگر پنیرهای سنتی ایرانی می‌شود، نوع باکتری‌های فعال موجود در این نوع پنیر است.

به گفته میلانی بناب: «عمده باکتری‌های موجود در این نوع پنیر از انواع لاکتوباسیلوس‌ها هستند که از باکتری‌های پروبیوتیک به شمار می‌روند و باکتری‌های موجود در پنیرهای سنتی ایرانی بویژه پنیر لیقوان، منحصر به محیط فلات ایرات هستند و طعم ویژه این نوع پنیرها که عمدتا به دلیل فعالیت باکتریایی در آن است، تنها در این نوع از پنیرها دیده می‌شود و از این رو، این نوع پنیر برای کاهش بیماری‌های دستگاه گوارش، بهبود عملکرد سیستم ایمنی و کاهش احتمال ابتلا به برخی از سرطان‌ها می‌تواند مفید باشد.»

در نظر داشته باشید که این نوع پنیرها معمولا چربی بالایی دارند و در مصرف آنها باید اعتدال را رعایت کرد. از آنجا که چربی خود یکی از عوامل ایجاد طعم مناسب در پنیر است، گاهی اوقات دیده می‌شود که هنگام تهیه این نوع پنیرها به صورت جداگانه به آن چربی حیوانی اضافه می‌شود که این مساله باعث افزایش اسیدهای چرب اشباع در آنها می‌شود و خطر ابتلا به برخی بیماری‌ها را افزایش می‌دهد.

لیلا طاهر