آجیل‌های ناسالم، عامل بروز سرطان‌

آجیل و خشکبار معمولا به میوه‌های دانه‌ای شکلی گفته می‌شود که روی درخت‌های شکوفه‌ای یا بوته‌ای مستقیم رشد می‌کنند و به صورت خام یا بو داده و خشک مصرف می‌شوند. محققان به این نتیجه رسیده‌اند که آجیل‌ها دارای خواص بیشماری هستند. آنها چربی‌های اشباع شده گیاهی دارند و با پایین‌ آوردن کلسترول خون از بروز حملات قلبی و ابتلا به دیابت جلوگیری می‌کنند.

بیشتر آنها دارای پروتئین و موادمعدنی هستند و به این ترتیب باعث سلامت رگ‌های خونی و کاهش فشارخون می‌شوند و جلوی بسیاری از بیماری‌ها از جمله سرطان را می گیرند؛ اما همین تنقلات مقوی ممکن است آلوده به میکروارگانیسم‌هایی باشند که تحت شرایط مختلف محیطی و بر اثر رعایت نکردن نکات بهداشتی در موقع کاشت، برداشت و بسته‌بندی محصولات خشکباری ایجاد شده و تاثیر منفی بر سلامت افراد داشته باشند که از مهم‌ترین آنها سرطان کبد است.

دانه‌های کوچک، اما مقوی‌

پسته: دارای ارزش غذایی فراوانی است تا جایی که طبق برخی نوشته‌ها، زمانی که لشکریان اژدهاک از لشکریان کورش شکست خوردند، فریاد زدند:‌ وای که ایرانیان پسته‌خوار چقدر شجاعند> که همین جمله بیانگر شناخته شدن ارزش غذایی فراوان این دانه روغنی از زمان‌های قدیم است. پسته مانند دیگر انواع آجیل‌ها سرشار از مواد غذایی و انواع موادمعدنی از جمله مس، فسفر، منیزیم و ویتامین‌های خانواده B است که تاثیر زیادی در کاهش کلسترول خون دارد. انواع خام آن به علت داشتن منیزیم و فسفر در کاهش فشارخون موثرند و با داشتن ویتامین باعث افزایش سیستم ایمنی بدن، نیروی جنسی و رفع خستگی می‌شود.

گردو: یکی از انواع آجیل‌هاست که بیشترین فایده را برای قلب دارد. یک فنجان مغز گردو دارای 760 کیلو کالری انرژی، 30 گرم پروتئین، 71 گرم چربی سالم و 5 میلی‌گرم قند و مقادیر قابل توجهی از کلسیم، فسفر، آهن، پتاسیم، سدیم، ویتامین A و چند نوع ویتامین B است. اسیدهای چرب موجود در گردو بی‌نظمی‌های ضربان قلب را کم می‌کند و خطر تشکیل لخته خون را پایین می‌آورد؛ همچنین از بروز بیماری‌های آرتروز، افسردگی و ابتلا به سرطان پوست و پروستات جلوگیری می‌کند.

فندق: فندق میوه‌ای شبیه بلوط است و اگر همراه با شکلات مصرف نشود می‌تواند فواید بیشماری را برای حفظ سلامت بدن به همراه داشته باشد. مغز فندق مقدار زیادی فسفر دارد و خوردن آن در افرادی که کارهای فکری می‌کنند باعث تقویت مغز می‌شود و سلنیوم موجود در آن مانع پیری زودرس و فرسایش بافت‌ها می‌شود و ویتامین E آن در تولید گلبول‌های سفید و قرمز خون موثر است.

انجیر: یک ضد سرطان قوی است. انجیر حاوی عناصر شیمیایی خاصی به نام بنزآلاهید است که بارها نتایج مثبت آن در درمان موفق سرطان ثابت شده است. براساس مطالعه‌ای که روی بیماران سرطانی انجام شده، کسانی که تحت رژیم غذایی منظم با انجیر قرار گرفته‌اند یا کاملا خوب شده‌اند یا سرعت بهبود آنها زیاد شده است. انجیر به خاطر داشتن فیبر و پکتین فراوان، ملین خوب و طبیعی است و باعث بهبود حرکت مواد در طول دستگاه گوارش می‌شود.

بادام و بادام زمینی: بادام شامل مقادیر زیادی کلسیم است که می‌تواند در رشد استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان و حفظ دندان موثر باشد، به طوری که یک‌چهارم فنجان بادام تقریبا به اندازه یک فنجان شیر کلسیم لاکتوز دارد. محققان دریافته‌اند افراد مبتلا به کلسترول بالا می‌توانند با مصرف بادام، میزان کلسترول مضر خون خود را تا 4درصد کاهش دهند. گنجاندن بادام زمینی هم در رژیم غذایی که منبع غنی پروتئین و ویتامین است، سلامت پوست، مو و ماهیچه‌ها را تضمین می‌کند و با باز کردن شریان‌های خونی، خطر بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.

آجیل‌های خطرناک‌

آنچه دانه‌های مقوی و مفید خشکبار را مولد بیماری‌های خطرناک می‌کند مربوط به قارچی به نام اسپیروژیلوس است که در دامنه وسیعی از مواد و شرایط آب و هوایی مختلف مانند بقایای گیاهی، میوه، برگ، گل آذین و کودهای حیوانی زندگی می‌کند و بقا می‌یابد. سموم تولید شده به‌وسیله این قارچ ها افلاتوکسین نام دارد که در مقایسه با دیگر سموم قارچی به علت اثرات سرطان‌زایی و ایجاد مسمومیت حاد اهمیت بیشتری دارد.

این قارچ‌ها که روی انواع مواد خوراکی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، شیر، ادویه‌جات، مغز بادام، پسته و انجیر رشد می‌کنند، می‌توانند بیماری افلاتوکسیکوزیس را در انسان و حیوانات اهلی ایجاد کنند. این سم از طریق موادغذایی آلوده به بدن انسان یا دام وارد و در بدن انسان و شیردام به نوع دیگری تبدیل می‌شود که بسیار خطرناک است و می‌تواند مصرف‌کننده بعدی را تحت تاثیر قرار دهد.

برخی اثرات افلاتوکسین‌ها مانند جهش ژنی و سرطان کبد در زمان طولانی آشکار می‌شوند؛ اما گاهی این عوارض در زمان‌های کوتاه‌تر و بسته به میزان غلظت افلاتوکسین در بدن متظاهر می‌شوند. فاکتورهای لازم برای رشد این قارچ و تولید سم افلاتوکسین در میان محصولات کشاورزی، بویژه خشکبار به دلیل شرایط نگهداری موادغذایی در انبار از نظر میزان درجه حرارت و رطوبت در مقایسه با دیگر محصولات بیشتر است.

البته این گونه محصولات می‌توانند در مرحله رشد مورد حمله آفات خصوصا سن و زنبورهای مغزخوار قرار بگیرند و بعلاوه آلودگی‌های میکروبی نظیر باکتری‌های کلی فرم که به عنوان آلودگی‌های ثانویه محصول هستند نیز می‌توانند در صورت رعایت نشدن مسائل بهداشتی از سوی کارکنان، این محصولات را آلوده کنند. اما نکته مهم آلودگی محصول با قارچ اسپیروژیلوس است که در اثر شرایط نامناسب محیطی در مراحل مختلف کشت، برداشت محصول، نحوه آبیاری، میزان کوددهی، فرآوری و انبارداری ایجاد می‌شود.

براساس گزارش سازمان بین‌المللی خواروبارو کشاورزی (FAO)، سالانه 20 درصد محصولات غذایی تولید شده در دنیا به وسیله سموم قارچی آلوده می‌شوند که در این آلودگی‌ها افلاتوکسین سهم بیشتری در مقایسه با دیگر سموم دارند. همچنین میزان زیان‌های ناشی از حذف مواد غذایی آلوده و خسارات وارده به محصولات کشاورزی امریکا در هر سال 100 میلیون دلار اعلام شده است.

حساسیت فردی حیوانات به سم افلاتوکسین به طور قابل توجهی متفاوت است و به گونه، سن، جنس و تغذیه حیوان بستگی دارد، به طوری که حیوانات جوان‌تر دارای بیشترین حساسیت به این سم هستند. عواملی نظیر وضعیت تغذیه، وجود عوامل بیماری‌زا مانند ویروس هپاتیت و یا آلودگی‌های انگلی در ایجاد بیماری در انسان نقش دارد و مواردی مانند محدودیت دسترسی به موادغذایی، فراهم بودن وضعیت محیطی مناسب برای رشد قارچ‌ها، نبود سیستم کنترلی و مراقبت، بویژه هنگامی که انسان برای مدت طولانی در معرض دوزهای کم سم قرار دارد، می‌تواند موارد بروز بیماری‌ را افزایش دهد.

اگر انسان روزانه برای مدت طولانی کمتر از 10 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن افلاتوکسین 1 B که خطرناک‌ترین نوع این سم است، دریافت کند؛ به عوارض زودگذر و موقتی مبتلا می‌شود، اما چنانچه این میزان به  50 میکروگرم برسد، اثرات بالینی مهمی رخ خواهد داد و تظاهرات اپیدمیولوژیکی اتفاق می‌افتد.

علایم بالینی مشاهده شده در انسان شامل استفراغ، درد ناحیه شکم، ضایعات حاد کبد، ادم ریوی، لرزش عضلانی، کما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگیری اندام‌هایی نظیر کبد، کلیه‌ها و قلب است.

سمپاشی و برداشت بموقع محصول، خشک کردن سریع، از میان بردن زایدات مزارع و رعایت نکات بهداشتی در طول بسته‌بندی و استفاده از دستگاه‌های مجهز و کنترل و نظارت دقیق مراکز تهیه خشکبار از عواملی هستند که می‌توانند از تولید سم افلاتوکسین جلوگیری کنند. این مساله بویژه در کشور ایران که تهیه و بسته‌بندی خشکبار بیشتر به صورت سنتی انجام می‌شود، از اهمیت بیشتری برخوردار است.

شناسایی آجیل سالم از ناسالم‌

شرایط نگهداری، نحوه تهیه، میزان و نوع رنگ به کار رفته و بسیاری از عوامل دیگر در سلامت آجیل نقش تعیین‌کننده‌ای دارند. تهیه آجیل بسته‌بندی شده و دارای پروانه بهداشتی قابل اطمینان‌تر از آجیل و خشکبار عرضه شده به صورت باز و فله‌ای است. از این رو خرید آجیل از فروشگاه‌های معتبر و خودداری از تهیه آنها از دستفروشان بسیار اهمیت دارد. آجیل‌های خام و تفت نداده از نظر بهداشتی مطمئن‌تر هستند؛ زیرا سم افلاتوکسین که معمولا به رنگ سیاه روی این دانه‌ها متظاهر می‌شود؛ در اثر تفت دادن دیگر قابل شناسایی نیست. دانه‌های آجیلی که رنگ آنها به دست بچسبد، پسته‌های بیش از حد خندان و قرمز و تخمه‌هایی با رنگ سیاه براق، نشانه‌ آجیل‌های رنگ شده‌اند که به دلیل غیرمجاز بودن بیشتر رنگ‌های به کار رفته در آنها بسیار خطرناک هستند.

سوراخ بودن پسته‌ها یا پوکی دانه‌های آجیل، ظاهری کپک زده، وجود رنگدانه‌های سیاه و لکه‌های قهوه‌ای، بقایای حشرات زنده یا مرده که نیاز به دقت بسیار در ظاهر آجیل دارد، نشانه کهنگی و فساد ‌آجیل است.

همچنین آجیل تازه فاقد هرگونه بوی نامطبوع از جمله بوی تند، بوی ترشیدگی و بوی ماندگی است که باید هنگام خرید به آن دقت شود. قرار دادن آجیل درون ظروف در بسته و نگهداری آن در مکان‌های خشک و خنک درکوتاه مدت و قرار دادن آنها در یخچال یا فریزر برای مدت یک سال در سالم ماندن آجیل‌ها موثر خواهد بود.

سعیده سیداختیاری‌