از نان شیر مال تا نان خرمایی

از نظر متخصصان طب ایرانی، نان‌هایی که با شیر و روغن محلی و شیره میوه‌ها تهیه شده یا مغز انواع تخمه‌ها و سبزی‌ها یا دانه‌های روغنی در ترکیب آن‌ها به کار رفته باشد، جزو بهترین نان‌ها محسوب می‌شود. در منابع طب ایرانی آمده که اگر آرد را با شیر و روغن مخلوط و ترجیحا از شیره، شکر، دوشاب و زرده تخم مرغ در آن استفاده کنند، باعث مطلوب و مغذی شدن نان می‌شود که به نان شیرمال معروف است.

این نان اگر با همین ترکیبات در نانوایی‌ها تهیه و با کیفیت خوبی طبخ شود، می‌تواند جایگزین نان صبحانه شود. نان خرما یکی دیگر از نان‌های شیرین است که از نظر متخصصان طب ایرانی خوردن این نان‌ها مشکل خاصی ندارد به شرطی که نان به‌خوبی پخته باشد. در واقع وقتی لای خمیر نان، خرما می‌گذارند و همزمان با پخت خمیر، خرما هم پخته می‌شود، رطوبت خرما وارد خمیر شده و نان را خمیری و دیرهضم می‌کند که در این صورت خوردن آن مطلوب نیست، مگر این‌که نان به‌خوبی خشک شده باشد.

نان‌هایی که از شیره میوه‌هایی، چون انگور، خرما یا شیره انجیر تهیه شده باشد، ارزش تغذیه‌ای خوبی دارند و اغلب نان‌های محلی که به‌واسطه افزودن دانه‌هایی، چون کنجد، رازیانه، زنیان، بادیان، سیاه‌دانه و زیره مزه‌دار می‌شود، نه‌تن‌ها نان را مقوی و طعم‌دار می‌کند بلکه از عوارض گوارشی نان نیز می‌کاهد. از دیدگاه طب سنتی، نان گرم و تازه از تنور درآمده؛ دیرهضم است، تشنگی می‌آورد و توصیه شده قبل از مصرف، اجازه دهید نان کمی خنک شود و بعد آن را میل کنید.

پرسشی که در میان برخی خانواده‌ها مطرح است این‌که ارجحیت مصرف با نان‌های شیرین است یا کیک‌های اسفنجی؟ واقعیت این است که آرد مورد استفاده برای نان‌های شیرین، پروتئین و سبوس بیشتری دارد و اغلب به‌واسطه خمیرترش و مخمر عمل‌آوری می‌شود، اما آرد مورد استفاده برای انواع کیک‌ها پروتئین و سبوس پایین‌تری داشته و به جای مخمر یا خمیر ترش در آن‌ها اغلب از جوش شیرین یا بیکینگ پودر استفاده می‌شود. به همین دلیل، انواع نان‌های شیرین نسبت به کیک‌ها برتری دارد.
​​​​​​​
البته نان قندی در میان نان‌های شیرین اغلب با مخمر تخمیر نمی‌شود و جوش‌شیرین دارد و به طور نسبی بافت برشته‌تر و رطوبت کمتر داشته و به دلیل استفاده از جوش شیرین، گاهی طعم صابونی دارد، اما نکته قابل‌توجه در مورد انواع نان‌های خرما، شیرمال، قندی و همه انواع نان‌های محلی تهیه‌شده در نانوایی‌های سنتی‌پز این‌که، درست است اغلب این نان‌ها را به‌صرف استفاده از شیره، شهد، دوشاب، شیر، روغن‌های محلی، مغزها، دانه‌ها و تخم‌مرغ، مغذی و مقوی می‌کنند، اما باید توجه داشت که این نوع نان‌ها قند و کالری بسیار بالایی دارد و برای افراد چاق، دیابتی، خانم‌های باردار مستعد دیابت بارداری بسیار مضر است.

روزنامه جام جم