رازهای تشخیص زعفران اصل از تقلبی که باید بدانید!

تشخیص زعفران مرغوب به عنوان گران‌ترین و پرطرفدار ترین ادویه جهان، همواره یکی از چالش‌های بزرگ خریداران بوده است. البته به دلیل بالا بودن قیمت زعفران، افراد سودجو با روش‌های مختلفی نسبت به تقلب در فروش این محصول اقدام می‌کنند.

کد خبر: ۱۳۶۶۵۸۲

بر این اساس روش‌های زیادی اعم از رنگ، بو و رنگ خاص برای سنجش عیار این ادویه وجود دارد که به تشخیص اصل بودن زعفران کمک می‌کند. از این رو در این مقاله به بررسی ویژگی‌ها و نحوه تشخیص زعفران مرغوب می‌پردازیم تا با آگاهی و شناخت بیشتری این محصول پرخاصیت را خریداری کنید.

مهمترین فاکتورها برای تشخیص زعفران

زعفران جزو گران قیمت‌ترین محصولات کشاورزی است که مصرف آن طرفداران بسیاری دارد. این ادویه به دلیل خواص بسیار زیاد از‌ آن در علم پزشکی به عنوان داروهای تسکین دهنده درد و ضد آسم و درمان ‌کننده افسردگی استفاده می‌کنند.

رازهای تشخیص زعفران اصل از تقلبی که باید بدانید!

بنابراین برای تشخیص کیفیت زعفران به عطر، طعم و رنگ آن توجه کنید که البته درصد تقلب در زعفران‌های پودری بیش از نوع رشته‌ای آن است.

ویژگی‌های زعفران اصل و مرغوب

زعفران اصل و با ترکیبات خالص از کلاله‌های گل آن به ‌دست می‌آید.

بوی این ادویه شیرین و ترکیبی از بوی توتون، یونجه، عسل و وانیل را می‌دهد.

طعم زعفران تقریبا تلخ و گس مانند است.

شکل ظاهری آن شبیه رشته‌های شیپوری است.

ویژگی‌هایی برای تشخیص زعفران تقلبی

زعفران تقلبی و غیراصل اغلب از نخ ابریشم ذرت، رشته‌های نارگیل، گوشت گاو خشک شده و غیره به دست می‌آید.

بوی زعفران‌های تقلبی تقریبا شبیه نوع اصل آن و شیرین است.

طعم این نوع زعفران‌ها شیرین است چرا که به طعم‌بندی به آنها از شکر یا عسل استفاده می‌کند که باعث افزایش وزن ادویه نیز می‌شود.

این زعفران‌ها شکل ظاهری رشته‌های کوچکتر اما درهم و یا پودری هستند.

در ساخت کلاله‌های زعفران‌ تقلبی از رنگ‌های مصنوعی براق و چربی‌های صنعتی استفاده می‌کنند.

آشنایی با انواع زعفران

هنگام خرید زعفران مرغوب در بازار با انواع مختلف زعفران به لحاظ برش کلاله روبرو خواهید شد که هر کدام ویژگی مخصوص به خود را دارد و از نظر قیمتی نیز بسیار متفاوت‌تر از یکدیگر هستند.

به طور کلی زعفران به صورت چهار نوع زیر در بازار عرضه می‌شود. در این بین نوع زعفران سرگل طرفداران بسیاری دارد و از نظر قیمتی نیز مناسب تر است.

زعفران نگین

در هنگام پاک کردن این نوع زعفران دقت زیادی می‌شود تا قسمت انتهای پرچم از کلاله سه شاخه به درستی جدا شود و به همین منظور به آنها زعفران نگین می‌گویند.

زعفران شبه نگین

در صورتی که موقع برش اصولی و بسته‌بندی زعفران دقت لازم نشود و برش‌ها منظم و یکسان صورت بگیرد، به آن نوع زعفران، زعفران نگین می‌گویند.

زعفران سرگل

سرگل یکی از بهترین انواع برای تشخیص زعفران مرغوب است. در بسته‌بندی این نوع زعفران‌ها قسمت‌های کلاله و خامه این ادویه قرمز رنگ به دلیل داشتن خلوص بالا برش داده می‌شود. همچنین قسمت‌های زرد و سفید پرچم که ارزش کیفی ندارد، جدا می‌شود. این نوع به زعفران سرگل شناخته می‌شوند و بهترین نوع زعفران برای مصرف است.

زعفران دخترپیچ

این نوع زعفران‌ که در هنگام بسته‌بندی قسمت‌های زیادی از پرچم آن باقی می‌ماند، خلوص کمتری دارد و به نوع دخترپیچ معروف هستند. البته این نوع بسته‌بندی به دلیل اینکه فضای زیادی را اشغال می‌کند دیگر چندان مرسوم نیست.

روش‌های متداول تشخیص زعفران اصل از تقلبی

همواره از روش‌های متداول و راحت برای ارزیابی و تشخیص زعفران استفاده کنید و بعد از اطمینان از اصل بودن این ادویه گران‌قیمت، نسبت به خرید آن اقدام کنید.

ریختن رشته‌های زعفران در آب سرد و جوش

برای تشخیص زعفران سرعت رنگ‌دهی رشته‌های آن در آب را مورد بررسی قرار دهید. زعفران اصل برای رنگ‌دهی در آب سرد نیاز به 10 دقیقه زمان دارد و در صورت تقلبی بودن آب داخل لیوان به سرعت تغییر رنگ داده و قرمز رنگ می‌شود.

حال مقداری از زعفران را در آب جوش بریزید و بعد 5 دقیقه خواهید دید که رشته‌های زعفران تقلبی سفید می‌شود اما در صورت اصل بودن رنگ رشته‌ همچنان قرمز است.

تشخیص زعفران از روی طعم آن

طعم زعفران در صورت چشیدن اگر شیرین باشد نشان از اضافه کردن عسل یا شکر برای افزایش وزن آن است اما اگر دارای مزه تلخ باشد عیار آن بالا و طبیعی است.

عطر و بوی زعفران

همان طور که همه ما ایرانی ها با عطر زعفران اصل آشنا هستیم این را می‌دانیم که زعفران عطر و بوی بسار دلپذیری دارد اگر بخواهیم مثال بزنیم باید بگوییم که زعفران اصل و خالص بویی شبیه عسل، یونجه و وانیل دارد.

عیارسنجی زعفران استفاده از کاغذ

در این روش تشخیص زعفران چند رشته از کلاله های زعفران را، روی یک تکه کاغذ بریزید و با انگشت خود آن را فشار دهید در صورت اصل بودن این ادویه کاغذ رنگ نمی گیرد اما زعفران تقلبی کاغذ را قرمز و مرطوب می‌کند.

تست آزمایشگاهی برای تشخیص زعفران

با وجود مطمئن‌ بودن روش انجام تست‌های آزمایشگاهی اما برای عموم در دسترس نیست و نیاز به مراکز مجهز دارد. بنابراین بهترین راه برای خرید زعفران درجه یک مراجعه به فروشگاه‌ها و مراکز معتبر عرضه کننده این نوع ادویه است.

ساییدن زعفران

چند دقیقه بعد از قرار دادن زعفران داخل آب سرد، رشته‌های آن را بین انگشتان خود بسابید، زعفران اصل و مرغوب تغییر شکل نمی‌دهد اما زعفران تقلبی له می‌شود.

رنگ زعفران

جهت بررسی رنگ زعفران مقداری از کلاله های زعفران را بین انگشتان خود فشار دهید، روی پوست باید رنگ زرد یا نارنجی جا بماند که نشان از اصل بودن آن است در غیر این صورت یا در صورت مشاهده رنگ قرمز زعفران شما تقلبی است..

تشخیص زعفران با جوش‌شیرین

مقداری زعفران و جوش شیرین را با هم مخلوط کرده و روی آنها آب بریزید. زعفران اصل رنگ آب را زرد می‌کند اما نوع تقلبی آب قرمز کمرنگ می‌شود.

عیارسنجی زعفران در بنزین

در صورتی که زعفران در بنزین حل شود و یا تغییر رنگ بدهد می‌توانید از تقلبی بودن آن اطمینان حاصل کنید چرا زعفران اصل هرگز در بنزین حل نمی‌شود.

بررسی وزن زعفران در آب

جهت تشخیص زعفران یکی از روش سنجش وزن آن در آب است. در این راستا چند رشته زعفران را در آب بریزید، زعفران مرغوب روی آب شناور می‌ماند، اما زعفران‌های تقلبی به دلیل داشتن افزودنی‌های غیرطبیعی، سنگین‌تر بوده و در آب ته‌نشین می‌شوند.

حرارات دادن زعفران

چند رشته زعفران را روی شعله اجاق ‌گاز قرار دهید. اگر رنگ کلاله های زعفران در اثر حرارت شعله ها نارنجی یا بنفش شد، نشان از اصل بودن زعفران است اما نوع تقلبی زرد رنگ می‌شود.

چه آزمایشی برای زعفران انجام می‌شود؟

زعفران با انواع برندها و اشکال مختلف پودری و رشته‌ای در بازار موجود هستند که هر کدام ویژگی‌های مخصوص به خود را دارند. این میزان تنوع باعث شده تا تشخیص زعفران اصل و مرغوب کاری دشواری باشد.

در این راستا برندهای معتبر تولید زعفران همواره این ادویه‌های فرآوری شده را قبل از بسته‌بندی و عرضه در بازار، در آزمایشگاه‌های مختلفی بررسی می‌کنند تا میزان عیار آن مشخص شود.

سافرانال، کروسین و پیکروکروسین عناصری هستند که در زعفران وجود دارند و به ترتیب دلیل اصلی و تأثیرگذار بر روی رایحه، رنگ و طعم زعفران هستند. بر این اساس برای تشخیص زعفران خالص از نوع تقلبی آن به صورت جداگانه بر روی این ترکیبات آزمایشگاه‌های تخصصی زیر انجام می‌گیرد.

بررسی میزان ماده کروسین موجود در ترکیبات زعفران باید بیشتر از 230 واحد باشد و این ماده به طور مستقیم بر روی رنگ زعفران تأثیر می‌گذارد.

بررسی میزان ماده سافرانال موجود در ترکیبات زعفران باید عددی بین 20 تا 50 واحد باشد که به سبب عطر و بوی خوش این ادویه گران می‎‌شود.

بررسی میزان ماده پیکروکروسین موجود در زعفران که در طعم آن موثر است و باید عددی بیشتر از 80 واحد باشد.

آزمایش عدم وجود رنگ‌های افزودنی، مقدار بار میکروبی و وجود جسم خارجی در آن.

انجام آزمایش جهت بررسی 18 فاکتور کیفی زعفران.

انجام آزمایش برای تعیین عیار و عیارسنجی زعفران.

بر این اساس تولید کنندگان معتبر با انجام این آزمایشات، سعی دارند که هیچ‌گاه زعفران تقلبی به دست خریداران و مصرف‌کنندگان نرسد. اما همواره افراد سودجویی وجود دارند که زعفران تقلبی را به جای زعفران خالص در بازار عرضه می‌کنند و بر روی بسته‌بندی زعفران به صراحت تأکید بر اصل بودن محصول دارند.

بنابراین همواره زعفران را از برندهای معروف و شناخته شده خریداری کنید تا از کیفیت آن اطمینان داشته باشید.

جمع‌بندی

زعفران به دلیل گران بودن حاشیه سود بالایی دارد و به همین منظور همواره سودجویان از روش‌های مختلفی برای تولید و عرضه زعفران تقلبی استفاده می‌کنند. بنابراین بهترین راه برای تشخیص زعفران شناخت روش‌های تعیین عیار و کیفیت این محصول پرخاصیت است.

البته علاوه بر استفاده از روش‌هایی که در این مقاله به آنها اشاره شد، همواره زعفران مرغوب و غیر تقلبی را از فروشگاه‌ها و مراکز معتبر عرضه کننده این ادویه رنگی و خوراکی خریداری کنید.