هوای پروبیوتیک‌ ها را داشته باشید

مصرف مواد غذایی نه‌فقط به‌منظور رفع گرسنگی و فراهم‌کردن مواد مغذی بلکه با هدف جلوگیری از برخی بیماری‌های مرتبط با تغذیه و سبک غذا و بهبود وضعیت فیزیکی و سلامت ذهنی مصرف‌کننده بایستی تولید و مصرف شوند. در این زمینه غذاهای عملگرا یا فراسودمند نقش مهمی‌را ایفا می‌کنند.

فرآورده‌های غذایی پروبیوتیک دسته‌ای از محصولات غذایی فراسودمند و محبوب در سراسر جهان هستند. امروزه طیف وسیعی از محصولات پروبیوتیک در بازار دیده می‌شوند که مهم‌ترین و پرطرفدارترین آنها فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک و سیمبیوتیک هستند.

در تولید این محصولات معمولا از باکتری‌های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم‌ها استفاده می‌شود. در این میان ماست‌های پروبیوتیک بسیار پرطرفدار بوده و بخش مهمی از بازار محصولات پروبیوتیک را تشکیل می‌دهند. با وجود این مهم‌ترین نکته‌ای که در مصرف غذاهای پروبیوتیک از قبیل ماست باید مد نظر قرار بگیرد این است که در زمان مصرف، تعداد کافی از باکتری‌های پروبیوتیک وارد بدن شوند تا بتوانند اثرات سلامت‌بخش خود را اعمال کنند. صرف‌نظر از جنبه‌های فناورانه و صنعتی، زنده‌مانی این باکتری‌ها پس از تولید محصولات پروبیوتیک مستلزم آن است که محصول در شرایط صحیحی نگهداری و مصرف شود.

بنابراین لازم است به این نکات ساده برای حفظ یا بهبود زنده‌مانی باکتری‌ها در محصولات پروبیوتیک پس از خرید توجه کنید:

در توزیع محصولات پروبیوتیک بایستی زنجیره سرمایی یکنواختی رعایت شود. نوسانات دمایی می‌تواند سبب کاهش جمعیت میکروبی شود. اگرچه این باکتری‌ها اغلب در دماهای بالاتر از 30 درجه به‌آسانی رشد می‌کنند و تکثیر می‌شوند اما فرآورده‌های لبنی به دلایل تکنولوژیکی و میکروبیولوژیکی قابل نگهداری در این دما نیستند و برای حفظ کیفیت محصول بایستی زنجیره سرما در تمامی مراحل تولید و توزیع و عرضه در بازار رعایت شود.

باکتری‌های پروبیوتیک جزو باکتری‌های حساس به اکسیژن هستند؛ به این معنا که حضور غلظت‌های بالای اکسیژن می‌تواند سبب کاهش جمعیت آنها شود. بنابراین لازم است به محض بازکردن در، آن را در اسرع وقت مصرف کنید و در زمان نگهداری در یخچال حتما ورودی آن را با پوشش مناسب یا درِ خود بسته‌بندی ببندید تا غلظت اکسیژن به حداقل برسد.

اغلب باکتری‌های پروبیوتیک به محیط‌های اسیدی حساس هستند و در غلظت‌های بالای اسید ماست یا همان اسیدلاکتیک، زنده‌مانی آنها کاهش می‌یابد.

لاکتوباسیلوس‌ها نسبت به بیفیدیوباکتریوم‌ها می‌توانند غلظت‌های بالاتری از اسید را تحمل کنند اما در کل باید دقت شود محصول در اسرع وقت پس از باز شدن بسته‌بندی مصرف شود زیرا در صورت اسیدی‌شدن یا اصطلاحا ترش‌شدن ماست امکان کاهش جمعیت باکتری وجود دارد. معمولا نوع باکتری مورد استفاده روی بسته‌بندی درج و در اغلب موارد از مخلوط دو یا چند پروبیوتیک استفاده می‌شود.

زمان نگهداری نیز از عوامل مهم است. اگرچه در روزهای ابتدایی تولید ممکن است جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک در محصول تا حدودی افزایش یابد اما در نتیجه مجموعه عوامل یادشده (دما، اسیدیته، اکسیژن و نوع سویه باکتری) با گذشت از زمان تولید کم‌کم جمعیت باکتری‌ها وارد مرحله کاهشی خواهد شد. بنابراین بهتر است این محصولات در اسرع وقت مصرف شوند.

فرآورده‌های لبنی پرچرب اثر حفاظتی کمی روی پروبیوتیک‌ها دارد. ماست کامل به دلیل داشتن چربی بیشتر نسبت به ماست کم‌ چرب به‌عنوان یک محیط بازدارنده بر گونه‌های بیفیدیوباکتر عمل می‌کند و به افزایش اسیدیته در طول مدت ماندگاری منجر می‌شود.

دكتر مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم