نگذاریم سفره ایرانیان از غذاهای ایرانی خالی شود

با آن‌كه تنوع غذایی در ایران بسیار زیاد بوده و بسیاری از مردم جهان هم ایران را به غذاهای خاص و خوشمزه‌اش می‌شناسند اما در میان برنامه‌سازان داخلی این دنیای متنوع و جذاب كه محتوای غنی‌ای نیز دارد، طرفدار نداشته و تولید در این زمینه بسیار فقیر است و آن چیزی هم که وجود دارد، از كیفیت خوبی بهره‌مند نیست.

با توجه به این مسائل با وحید حسینی، مجری و برنامه‌ساز «دستپخت» به گفت‌و‌گو پرداخته‌ایم تا او به چرایی این موضوع بپردازد.

موضوعی كه برای او هم جای نگرانی داشت و یكی از اثرات سوء آن را فراموشی تنوع غنی غذایی در كشورمان دانست.

چرا برنامه‌ های آشپزی همواره در ایران و كشورهای دیگر مخاطب دارند و یكی از ژانرهای پرطرفدار هستند؟

اساسا برنامه آشپزی جزو برنامه‌های پرمخاطب در تمام رسانه‌های دنیاست. برنامه‌های آشپزی محبوب هستند؛ چراكه همه مردم جهان درك زیبا و درستی از مفهوم آشپزی، غذا خوردن و غذا پختن دارند. آنها هر روز چندین بار غذا می‌پزند و وقت زیادی را به خوردن آن اختصاص می‌دهند. بنابراین طبیعی به نظر می‌آید كه اهمیت زیادی برای آن قائل باشند.

به طور كلی فضایی كه در آن آشپزی صورت بگیرد یا حتی در آن رقابت آشپزی وجود داشته باشد، برای مخاطب جذاب است. البته در ایران و در 40 سال گذشته كسی از همكاران ما مسابقه آشپزی طراحی نكرده بود. ساخت یك مسابقه آشپزی با همه برنامه‌های دیگر، حتی با برنامه‌هایی با محتوای آشپزی متفاوت است. اگر شما رقابت‌های آشپزی دنیا را ببینید، اغلب كسانی كه مسابقه آشپزی اجرا می‌كنند، خودشان جزو اساتید این رشته هستند و شاید همین موضوع یكی از سختی‌های ساخت برنامه‌های آشپزی باشد. درجه بعدی زمانبر بودن این برنامه‌هاست، به‌خصوص اگر چاشنی رقابتی و مسابقه‌ای هم داشته باشند. شما ممكن است برای ساخت هر مسابقه مهارتی یا علمی، به 10 الی 15 دقیقه وقت نیاز داشته باشید. اما یك مسابقه آشپزی در كمترین حالت ممكن، 30 الی 40 دقیقه زمان می‌خواهد تا شما در نهایت به یك خروجی رقابتی برسید. این موارد هم جزو سختی‌های كار است. اما این مسائل باعث نمی‌شوند تا از محبوبیت این ژانر از برنامه‌ها كاسته شود.

به نظر شما فرق برنامه‌های آشپزی با سایر برنامه‌ها چیست؟

من پاسخ این سوال شما را هم با برخی از سختی‌های كار برنامه‌سازی در زمینه آشپزی می‌دهم. شما در برنامه‌های دیگر به‌راحتی و با یك ایده جذاب می‌توانید مخاطب‌تان را جذب كنید، ولی در برنامه آشپزی
این طور نیست. آشپزی كار سختی است. چون مخاطب شما غذایی را كه شركت‌كننده می‌پزد، نمی‌تواند از هیچ منظری حس كند. حالا در چنین شرایطی یك نفر در قالب داور وارد ماجرا می‌شود و از آن غذا تعریف، تمجید یا انتقاد می‌كند. درواقع مخاطب فقط بیننده است و هیچ نقشی ندارد. شما باید در همه جای دنیا برای جذب مخاطب در این‌گونه رقابت‌ها این وجه را در نظر بگیرید تا با برنامه‌ریزی درست و خلاقیت، بتوانید مخاطب را جذب كنید. این‌كه چرا مخاطب به دیدن غذاهایی علاقه‌مند است كه خودش آنها را تست نمی‌كند، به همان موضوع قبلی برمی‌گردد كه خدمت‌تان عرض كردم، به نظر من به این دلیل است كه آشپزی جزو جدایی‌ناپذیر زندگی تمام آدم‌هاست.

به نظر شما آشپزی به لحاظ فرهنگی و اجتماعی چه جایگاهی در كشور ما دارد، با توجه به این‌كه ما غالبا در شبكه‌های خارجی می‌بینیم كه فیلم‌ها، سریال‌ها و انیمیشن‌های مختلفی با موضوع غذا و آشپزی ساخته می‌شود، اما در ایران كمتر چنین اتفاقی می‌افتد. با وجود این‌كه ما تنوع غذایی زیادی در كشورمان داریم. به نظر شما در ایران این مقوله چه جایگاهی دارد؟

ما در ایران مقید به دین اسلام هستیم كه در آن، در رابطه با غذا همواره سفارش‌های متعددی شده است. ولی متاسفانه كمتر از دیگر كشورها به این مقوله می‌پردازیم. یكی از ایرادهای بزرگ ما در بحث غذایی، این است كه ما هیچ توجهی به فرهنگ غذایی‌مان كه در حال از بین رفتن است، نداریم. غذاهای سنتی ما در حال فراموشی هستند، این در حالی است كه این غذاها اصالت و شناسنامه ما هستند. هر غذایی، متعلق به هر منطقه جغرافیایی كه باشد، از مواد اولیه موجود در آن منطقه تهیه شده و با توجه به تجربیات ساكنان و اقیلم و آب و هوای آن منطقه درست می‌شده است و با فضای مردم آنجا عجین است. ولی همه اینها از یاد مردم رفته است. آنها به‌راحتی به فست‌فودها و غذاهای ناسالم كه عمدتا مربوط به ملل دیگرند، روی آورده‌اند و به این واسطه غذاهای خودمان در حال فراموش شدن هستند. یكی از كارهایی كه ما سعی كردیم در برنامه خودمان انجام دهیم، احیای غذاهای فراموش شده است. تا سال گذشته 40 نوع آش سنتی و ایرانی به مردم یاد دادیم، در صورتی كه هر كدام از ما در خانه‌های خودمان فقط آش رشته، آش جو و آش دوغ را درست می‌كنیم. این در حالی است كه در كشورمان بیش از 300 نوع آش داریم. اما این‌كه چرا مردم و جوان‌ها به آنها اقبال نشان نمی‌دهند را باید از خودشان بپرسید. این غذاها در حال از بین رفتن هستند. واقعیت این است كه این، از اعتماد كم ما به اصالت و فرهنگ ایرانی است. توجه ما به غذاهای ملل، پیتزا و فست‌فود بیشتر است در حالی كه شاید ندانید؛ اما اولین مردمانی كه در دنیا چیزی به نام پیتزا خوردند، ما ایرانی‌ها بودیم. در زمان هخامنشی‌ها سربازان در هنگام جنگ سپرشان را برعكس كرده، خمیر را روی آن باز می‌كردند و موادشان را روی آتش می‌گذاشتند، می‌پختند و می‌خوردند. اولین پیتزای دنیا به این صورت شكل گرفت. اما چند درصد از ما این موضوع را می‌دانیم؟ حالا به آن غذای ایتالیایی می‌گویند. همه غذای خانه‌ها محدود شده است به زرشك‌پلو با مرغ، قیمه، قرمه‌سبزی و كرفس. می‌دانید چه تنوع غذایی در ایران وجود دارد؟ دلم نمی‌خواهد بیشتر از این درباره كم‌توجهی مردم به غذاهای سنتی حرف بزنم، چون واقعا بابت این موضوع متاسف هستم.

برنامه‌سازها به چه دلیل كمتر سراغ ساخت برنامه‌های آشپزی می‌روند؟

ساخت برنامه آشپزی، سخت است و مسابقه آشپزی كاری سخت‌تر. از دست هركسی برنمی‌آید آن را تولید كند. كسانی هم كه در برنامه‌های گفت‌وگومحور، آشپزی را می‌گنجانند، متاسفانه در رابطه با آن غذا تحقیق كافی نمی‌كنند. آنها هم غذاهایی را كه مردم دوست دارند، یاد می‌دهند. اگر كمی تحقیق كنند و وقت بگذارند، خیلی بهتر خواهد شد. همان‌طور كه گفتم ما از ابتدای ساخت برنامه «دستپخت» تا الان، دستور پخت بیش از 40 نوع آش را به مخاطبان داده‌ایم. آش‌هایی كه شاید ساكنان مناطقی كه آن غذا متعلق به آنجا هست هم اسم آن را نشنیده باشند. ما رفتیم، زحمت كشیدیم، تلاش كردیم، تحقیق كردیم و این غذاها را به مردم یاد دادیم. این سختی‌هاست كه باعث می‌شود كمتر كسی سراغ ساخت برنامه‌های آشپزی، آن هم با محتوای آشپزی سنتی كشورمان برود.

حالا چه كارهایی را می‌توان در این راستا انجام داد؟

پیشنهاد من این است مردم به برنامه‌هایی كه تحقیق‌محور هستند، بیشتر توجه و سعی كنند تنوع غذایی خود را بالاتر برده و بیشتر به سمت غذاهای سنتی خودمان بروند. آنها باید سفره‌های خودشان را تغییر دهند. تنبلی نكنند. درست است، گاهی ممكن است برای خرید یك ماده غذایی جدید، مجبور باشند به فروشگاه بروند، اما ارزشش را دارد. چراكه با آن غذا می‌توانند همان بچه بدغذای خانه را سر سفره بنشانند، از اعضای خانواده دلجویی كرده و محبت بین اعضا را بیشتر كنند. سفره، تنها جایی است كه شما در طول روز همه اعضای خانواده را در یك زمان دور هم می‌بینید. بنابراین اگر همه كمك كنند، تنوع را بالا ببرند و به غذاهای همیشگی اكتفا نكنند، قطعا سفره خانواده‌شان تغییر می‌كند و لذت بیشتری از خلق غذاهای جدید خواهید برد. در این صورت است كه آشپزی توسط مادر خانواده دیگر تنها حكم انجام وظیفه ندارد و اعضای خانواده از كنار هم بودن لذت زیادی خواهند برد. تنها باید به همین مسائل به‌ظاهر كوچك و بی‌اهمیت بیشتر توجه كنند.

یك برنامه‌ آشپزی خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟

نحوه ساختن یك برنامه آشپزی خیلی مشخص است. كار عجیب و غریبی نیست. افرادی به عنوان شركت‌كننده غذا می‌پزند و در مقابل كسانی در قالب داور، در رابطه با آن خروجی نظر می‌دهند. این ساختار خیلی عجیب نیست و در تمام دنیا هم همین است. بعضی‌ها چاشنی آن را اضافه و آن را هیجان‌انگیزتر می‌كنند و ما هم تلاش‌مان این است این كار را انجام دهیم و با همین چاشنی‌ها توانسته‌ایم تا الان، پربیننده‌ترین برنامه شبكه یك و برنامه سوم یا چهارم در كل تلویزیون باشیم. همه از همین قاعده استفاده می‌كنند و كار خاصی نمی‌توان انجام داد. اما تنها تقاضای من این است اگر قرار است آشپزی ایران تغییر كند، اول كسانی كه اسم خودشان را آشپز و سرآشپز گذاشته‌اند، دست‌شان را به دست هم دهند و دوم خواهش می‌كنم نگذارید غذاهای سنتی و ایرانی فراموش شوند. این غذاها دهان به دهان به اینجا رسیده‌اند، مادربزرگ‌ها و پدربزرگ‌ها تنها كسانی هستند كه می‌دانند این غذاها با چه شیوه‌ای تهیه می‌شده‌اند. اگر جوان‌ها به این مسائل اقبال نشان ندهند، این دستورها در 10 سال آینده به طور كلی از بین می‌روند. لطفا مردم نگذارند این غذاها فراموش شوند.

آزاده باقری - روزنامه‌ نگار / ضمیمه قاب کوچک جام جم