نانهای سنتی یا صنعتی؛

کدام شهر در پخت نان خوب موفق تر بوده و کدام شهر وضع نانش از همه بدتر است؛ اینها سوالاتی است که طی 50 سال گذشته همواره دغدغه فکری ما و بحث داغ رسانه و مجامع علمی بوده است. به همین دلیل افراد دلسوزتر و مسوول تر بیشتر به دنبال یافتن پاسخ آن بوده اند. در بزرگترین اجلاس نان کشور که در سال 74 برگزار شد، قطعنامه ای 32 بندی ارائه شد که در برخی مواد آن تاکید شده: نان مصرفی مردم باید ضمن تنوع ، با ذائقه ایرانی همخوانی داشته باشد. تلاش شود الگوی پخت نان از مسطح به نیمه حجیم و حجیم تغییر یابد. برای ارتقای کیفیت نان باید آموزش های لازم به مردم ، نانوایان و بازرسان داده شود. امکانات لازم برای بهبود کیفی آرد و نان فراهم شود.
بر اساس آخرین آمار اعلام شده از سوی پژوهشکده غله از کل نانهای تولیدی در کشور 96 درصد سنتی و 4 درصد صنعتی است و از جمع نانهای سنتی 40 درصد لواش ، 25 درصد بربری ، 25 درصد تافتون و 6 درصد سنگک است که گویای تنوع تولید نان در کشورند. ولی ایراد اصلی اینجاست که نانهای مسطح ما (تافتون و لواش) آن طور که باید و شاید معیارهای علمی و فنی را مراعات نمی کنند که مصرف جوش شیرین ، کوتاهی زمان تخمیر و کوتاهی زمان پخت بزرگترین عیب نانهای سنتی ماست. همین امر بهانه ای شده برای حذف نانهای سنتی وجایگزینی آنها با نانهای صنعتی؛!
اگر چه این ایراد بیشتر در نانهای پایتخت مشاهده می شود و نانهای سنتی تولیدی در شهرهای مرکز ایران مثل اصفهان فاقد این معایب است ، ولی چه کنیم که آنها نیز باید چوب نامرغوب بودن نانهای پایتخت را بخورند. هر چند منصفانه نیست ؛ ولی در کل از آنجا که بیشتر نانهای سنتی تولیدی در کشور مشمول معایب دهگانه مطرح شده از سوی دکتر رجب زاده می شوند و هیچیک نیز به اصلاح خود اقدام نکرده اند. (نمونه بارز آن نانهای سنتی تولیدی در بوشهر، خوزستان ، شمال و تهران و...) لذا باعث تقویت نگرش حذف نان سنتی و نصب نان صنعتی شده است.
به همین دلیل در مصوبات اجلاس نان در سال 73 نیز به وضوح تصریح شد که نان باید از مسطح به طرف نیمه حجیم و حجیم تغییر یابد؛ ولی این نکته مهم را نیز که در یکی از مواد قطعنامه اجلاس نان کشور می شده ، نوع نان تولیدی نباید اجباری باشد و باعث تحمیل الگوهای غربی به جامعه شرقی شود. باید نانهای تولیدی در کشور تنوع داشته و با ذائقه ملی نیز همخوانی داشته باشد. وظیفه ما دست اندرکاران ترسیم معیار لازم برای یک نان خوب و بسترسازی برای تولید آن است. مردم نیز با نوع انتخاب خود جهتگیری های بعدی ما را تعیین خواهند کرد. یعنی ما اول باید از طریق رسانه ها تعریف مناسبی از یک نان خوب و مصادیق آن ارائه کنیم ، بعد مردم را آزاد بگذاریم تا انتخاب کنند. اینجا نان انتخابی از سوی بیشتر مردم باید حمایت و پشتیبانی شود و به تولید انبوه برسد.

نان خوب نانی است که... 1- ارزش غذایی داشته باشد و از آرد سبوس دار یا آرد کامل تهیه شود. 2- زمان تخمیر آن کمتر از یک ساعت نباشد.(در حال حاضر 20 دقیقه است) 3- زمان پخت آن کمتر از 2 دقیقه نباشد. (در حال حاضر 25 ثانیه است) 4- از مخمر به جای جوش شیرین در ترکیب آن استفاده شود. 5- استانداردهای علمی و بهداشتی در فرآیند پخت رعایت شده باشد و

البته نه با نرخهای تبعیض آمیز در تهیه مواد اولیه ، بلکه با نرخی برابر یا همه باید از آرد تعادلی استفاده کنند (45 تومانی) یا همه باید از آرد سوبسیددار دولتی (7 تومانی) لازمه اجرای این طرح ایجاد فضای یکسان برای رقابت نانوایان مختلف است. اعم از مسطح ، نیمه حجیم و حجیم . با این شیوه ، عملا نانوایان مجبورند خود را با استانداردهای علمی انطباق دهند. نکته مهمی که دست اندرکاران پژوهشکده غله باید به آن توجه کنند، این است که ما یک شبه نمی توانیم سلیقه مردم را از مسطح به حجیم یا از سنتی به صنعتی تغییر دهیم ولی می توانیم پلکانی از مسطح به نیمه حجیم و سپس از نیمه حجیم به طرف حجیم حرکت کنیم.
عادت به تازه خوری و مصرف نان داغ در خون ایرانی است و ما برای موفقیت طرحهای بزرگتر راهی نداریم جز این که با متقاعدسازی عمومی و بسترسازی فرهنگی به صورت تدریجی زمینه را برای اجرای برنامه های انبوه سازی صنعتی فراهم کنیم که اجرای این طرح نیز در شهرهای مختلف باید اولویت بندی شود. در شهری مثل تهران که امکان بازسازی و بهسازی و توسعه فضای نانوایی های کوچک با مشکل مواجه است و تراکم جمعیت و گرانی زمین بیشتر است ، اجرای طرح متمرکزسازی اولویت دارد؛ ولی در شهرهای کوچکتر باید در پی اجرای طرح بهینه سازی نانهای سنتی باشیم ، نه حذف نانهای سنتی و تمرکزگرایی به طرف نانهای صنعتی. در شهرهای بزرگ مثل تهران زندگی ماشینی فرصت ایستادن در صف نانوایی را از ما گرفته ؛ لذا مردم ترجیح می دهند نان خودشان را از سوپرمارکت ها خریداری کنند تا نانوایی ها. ولی در شهرهای کوچکتر هنوز این روحیه به وجود نیامده است و باید برای اجرای موفق طرح صنعتی سازی نان به این 3 عامل خوب توجه کنیم.
1- دسترس آسان به نان
2- نرخ مناسب آن
3- انطباق با سلیقه و ذائقه مردم
اگر این اصول رعایت نشود، طرح انبوه سازی نیز همچون قبل با شکست مواجه می شود.
برای شروع باید نیازسنجی کرد که ظرفیت و کشش مصرف نان بسته بندی یا به عبارتی نان سوپری ارزیابی شود و براساس نیاز جامعه سرمایه گذاری صنعتی صورت پذیرد تا خدای نکرده باعث ورشکستگی سرمایه گذار و فرار او از این عرصه نشود. در کنار احداث مراکز تولید نان صنعتی باید زمینه اصلاح نان سنتی را نیز فراهم و به طرف ایده آل های مطلوب هدایت کنیم که مدل موفق آن در اصفهان بخوبی تست شده و توانسته همه معایب تولید نانهای سنتی موجود را برطرف و با تلفیق سنت و صنعت الگویی را ارائه کند که علاوه بر آمیزه های سنتی از دستاوردهای صنعتی نیز در فرآیند تولید نان بهره گیرد و انقلاب بزرگی در تولید نانهای سنتی ایجاد کند. این مدل همان الگوی نان نیمه حجیم است که در اجلاس کشوری نان در سال 73 نیز جهت دهی شده است...
این نان اقتباسی از نانهای مناطق مرکزی و شرقی ایران است که ظاهری گرد و قطور دارد. هم وزن نانهای تافتون و لواش ولی کوچکتر و حجیم تر از آنهاست. جوش شیرین نمی خواهد، زمان پخت آن به جای 25 ثانیه 2.5 دقیقه است و زمان استراحت خمیر نیز به جای 20 دقیقه حدود 2 ساعت است. هیج ضایعاتی ندارد و کاملا مغزپخت و یکنواخت است و به جای آرد سفید از آرد سبوس دار استفاده می کند که سرشار از فیبر و املاح معدنی است. در ایمن سازی مردم از ابتلا به بیماری های غیرواگیر و ایمن سازی نانوایان از ابتلا به عوارض جسمی چشمی و پوستی و همچنین کار با تنورهای سنتی نیز بسیار موثر است و وردنه برای تسطیح چانه استفاده نمی شود و بهترین الگوبرای پخت نان با آردهای ضعیف و نامرغوب داخلی است و هیچ یک از معایب مطرح شده از سوی پژوهشکده غله را نیز ندارد.

انگیزه شغلی

نکته مهمتر در پخت نان صنعتی استفاده از آرد مرغوب است که به اعتراف همه کارشناسان حوزه آردو نان بیشتر آردهای کشور ما قابلیت پخت نان صنعتی را ندارد و برای جبران ضعف آن باید از افزودنی هایی چون گلوتن ، ویتامین ث و بهبوددهنده استفاده کرد که خود باعث افزایش قیمت تمام شده نان ، گران تر شدن آن و افت مشتری می شود. ولی چنانچه 2 طرح انبوه سازی صنعتی و بهینه سازی نانهای سنتی را همزمان اجرا کنیم انقلاب بزرگی در کیفیت نان کشور ایجاد کرده ایم و تحقق این هدف مستلزم یکسان سازی نرخ آرد 45 تومانی یا 260 تومانی برای همه و تهیه گزارش های تلویزیونی برای توجیه مردم است و از همه اینها مهمتر اجرای دوره های آموزشی برای زیرمجموعه های آرد و نان بخصوص بازرسان و نانوایان است (بند 22 اجلاس نان) و در این میان نانوایان سنتی که آمارشان از همه بیشتر است اولویت بیشتری دارند. اگر چه در بخش نانهای صنعتی مدیران شرکت ثمین نان سحر و گلنان زحمات قابل تقدیری کشیده اند؛ ولی در حوزه نانهای سنتی تا کنون هیچ کار آموزشی صورت نگرفته که اتحادیه نانوایان اصفهان در این زمینه نیز پیشقدم شده و با همکاری سازمان فنی حرفه ای و جهاد دانشگاهی اصفهان درصدد رفع معایب موجود و تحقق آرزوی دیرینه کشور است که استمرار آن نیازمند حمایت مالی استانداری یا وزارت بازرگانی است.
ما زمانی می توانیم از نانوا انتظار نان خوب داشته باشیم که علاوه بر داشتن آرد مرغوب ، انگیزه شغلی داشته باشد و درآمد کافی عایدش شود و آموزش کافی در رشته خود دیده باشد؛ ولی از خودمان بپرسیم تا این لحظه کدام یک از این شرایط برای نانوایان سنتی ما فراهم شده که از آنها توقع معجزه داریم؛ آیا می شود نکاشته درو کرد؛ وقتی سواد علمی و فنی ناظران و مسوولان آرد و نانمان در زمینه نان کمتر از نانوایان کشورمان است ، چگونه انتظار تحول و تغییر داریم؛ در انتها از زحمات شبانه روزی کارشناسان پژوهشکده غله بی نهایت تشکر کرده و موفقیت ایشان را در اجرای هر چه سریع تر مصوبات اجلاس کشوری نان در سال 1373 از خداوند مسالت داریم.

محمدرضا خواجه