جوانه‌ها؛ مولتی‌ویتامین‌های طبیعی

این جوانه‌ها آماده مصرف با ماست، انواع سالاد کاهو، کلم یا سالاد شیرازی بوده یا به همراه ساندویچ و برگرها استفاده می‌شود. برخی خانواده‌ها این جوانه‌ها را به‌صورت خام می‌خورند و برخی هم به مدت کوتاهی در روغن تفت می‌دهند، اما آیا این درست است که می‌گویند جوانه از خود دانه غنی‌تر است؟ آیا جوانه‌ها از نظر ارزش تغذیه‌ای بر یکدیگر برتری دارد؟ مزیت اصلی هر جوانه در چیست؟ پودر جوانه در مقایسه با جوانه تازه مزیتی هم دارد؟ آیا جوانه‌ها سهمی در تغذیه کودکان یا سالمندان دارد؟

دانه جوانه‌زده غنی‌تر است

اما چرا می‌گوییم غلات یا حبوبات جوانه‌زده مفیدتر است؟ طی جوانه زدن، نشاسته، پروتئین و چربی‌های موجود در دانه به واحدهای کوچک‌تری تجزیه می‌شود و قابلیت هضم و جذب‌ بهتری پیدا می‌کند. در این فرآیند میزان ویتامین و املاح معدنی دانه همچون کلسیم، فسفر، منیزیم، ویتامین‌های گروه B و پروتئین آن دو تا سه برابر و حتی بیشتر افزایش می‌یابد، اما از کالری و کربوهیدرات‌ آن دو برابر کاسته می‌شود. البته لازم است بدانید کاهش کالری به معنای حذف کالری نیست. اگر در صد گرم گندم 400 کالری انرژی نهفته باشد در همین میزان جوانه آن 200 کالری انرژی وجود دارد و مصرف یک فنجان جوانه می‌تواند تامین‌کننده بخش عمده‌ای از نیاز روزانه بدن ما باشد.

خواص جوانه حبوبات با جوانه غلات برابری می‌کند

در مورد ارزش تغذیه‌ای جوانه غلات در مقایسه با جوانه حبوبات باید گفت این جوانه‌ها از نظر خواص درمانی و میزان ریزمغذی‌ها تفاوت چندانی با یکدیگر ندارد، البته با توجه به این که حبوبات پروتئین و غلات کربوهیدرات بیشتری دارد، می‌توان اندکی تفاوت در میزان درشت مغذی‌های این دو گروه جوانه قائل شد، اما همان طور که گفته شد، ریزمغذی‌های هر دو گروه خواص برابری داشته و ویتامین‌های B، C و E آنها برای آرامش اعصاب، رفع استرس و خستگی نافع، منیزیم و پتاسیم آن برای کنترل بی‌خوابی و تنظیم فشارخون مفید، روی آن برای جلوگیری از ریزش مو و به تعادل رساندن هورمون‌ها در زمان بلوغ جنسی نوجوانان موثر، سلنیوم آن برای سلامت قلب و عروق و بخصوص افزایش تعداد اسپرم و کمک به باروری آن در مردان مثمرثمر و فیبر آنها با کمک به خروج هر چه سریع‌تر مدفوع برای تنظیم چربی و قند خون فوق‌العاده مفید است. در ضمن به دلیل آن که جوانه‌ها خاصیت نفخ‌زایی خود را از دست داده و از حساسیت‌زایی پروتئین آن کاسته شده است، مصرف آن برای کسانی که دستگاه گوارش حساسی دارند، بی‌ضرر است.

این را هم بدانید بسیاری از افراد براین باورند که هر چقدر دانه، جوانه بلندتری داشته باشد همچون دانه شبدر یا ماش ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد. در حالی که این گونه نیست! همه دانه‌های جوانه‌زده غنی از املاح و ویتامین بوده و ارزش غذایی آنها به بلند یا کوتاه بودن جوانه‌شان بستگی ندارد.

هر جوانه 1000 مزیت دارد...

جوانه گندم: ارزش غذایی چهار قاشق غذاخوری جوانه گندم معادل یک کف دست نان است. این جوانه نسبت به دانه آن سه تا 12 برابر ویتامین B و سه برابر ویتامین E دارد وبه واسطه سلنیوم، منیزیم و ویتامین E رادیکال‌های آزاد مضر بدن را حذف می‌کند و موجب تقویت سیستم ایمنی بدن و افزایش فعالیت‌های مغزی و غدد جنسی می‌شود. سمنو، سوهان و حلیم به شرطی که با جوانه گندم تهیه شده باشد تا حدودی خواص این جوانه را دارد.

جوانه ماش: خاصیت بارز این جوانه برطرف کردن خستگی و رخوت است. باعث ازدیاد شیر مادران شده و ادرار آور خوبی است. سموم بدن را دفع کرده و صفرابر است. این جوانه به دلیل خاصیت غذایی بالا، فرد گرسنه را زود سیر می‌کند. میزان اسید فولیک و پتاسیم آن بسیار بالاست و مصرف آن برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی ـ عروقی و پرفشاری خون توصیه می‌شود، اما کسانی که اسیداوریک یا نقرس دارند باید در مصرف آن محتاط باشند.

جوانه شبدر: کلسیم فراوانی داشته و کم کالری است. باعث تنظیم هورمون‌های بدن می‌شود، برای آرامش اعصاب مفید است، گرگرفتگی و بدخلقی ناشی از علائم یائسگی را بهبود بخشیده و تصفیه‌کننده خون و تقویت‌کننده کبد است.

جوانه یونجه: به دلیل دارا بودن منگنز و کروم در ساخت انسولین طبیعی بدن نقش مهمی داشته و عرب‌ها آن را سلطان جوانه‌ها می‌نامند. جوانه یونجه به جهت داشتن ساپونین موجب کاهش کلسترول بد خون شده و از سختی و رسوب عروق می‌کاهد. کلسیم بالای آن برای استخوان‌سازی کودکان در حال رشد مفید است و دو برابر اسفناج آهن دارد. به یاد داشته باشید که این جوانه تا حدودی نفاخ و ملین است.

جوانه عدس: شستشودهنده کلیه‌ها و افزاینده انرژی است و به دلیل پروتئین زیاد، خاصیت سیرکنندگی بالایی دارد. بد نیست بدانید جوانه عدس قرمز در مقایسه با انواع دیگر آن آهن و کلسیم بیشتری دارد.

جوانه نخود: پروتئین زیادی دارد و سرشار از فسفر و کلسیم است و میزان مواد معدنی آن پنج برابر دانه نخود است.

جوانه‌ها در تغذیه سالمندان چه نقشی دارد؟

گاهی سالمندان به دلیل احساس تنهایی بی‌اشتها می‌شوند. در واقع تنهایی عاملی است که سالمند علاقه‌ای برای تهیه و طبخ غذا برای خود نداشته باشد. البته گاهی تاثیر برخی داروها یا افزایش سن هم سبب کم شدن اشتها به غذا می‌شود. گاهی هم برخی سالمندان به دلیل پرهیز غذایی مجبور به استفاده از خوردنی‌های کم‌چرب و کم‌شیرین با حداقل نمک هستند و همین عامل موجب بی‌مزه یا بدمزه شدن غذای آنان می‌شود. بر این اساس برای آن که سالمندان دچار سوءتغذیه نشوند، باید از مواد غذایی مقوی و مغذی استفاده کنند و بهترین توصیه به آنان اضافه کردن جوانه گندم، ماش، عدس یا پودر آن به غذاهایشان است. جوانه‌ها با وجود حجم کم‌، اشتهاآور خوبی بوده و انرژی و پروتئین از دست رفته را جبران می‌کند. بسیاری از پزشکان مصرف جوانه‌ها را برای کاهش تورم، افسردگی و حتی استرس و بسیاری از مشکلات کبدی به سالمندان توصیه می‌کنند.

ردپای جوانه‌ها در غذای مکمل کودک

اما بیشترین سوالی که خانواده‌ها از متخصصان و کارشناسان علوم غذایی می‌پرسند این است که آیا می‌توان در غذای مکمل کودک از جوانه‌ها استفاده کرد؟ در منابع جدید علمی در مورد استفاده از جوانه‌ها بخصوص جوانه گندم در رژیم غذایی کودک اختلاف‌نظر فراوان وجود دارد. ولی آنچه مورد تائید استادان انجمن ترویج تغذیه با شیر مادر است، استفاده از گندم و فرآورده‌های آن به بعد از پایان هشت‌ماهگی کودک موکول شده است.

توصیه می‌شود برای بچه‌های بین دو تا پنج سال جوانه گندم را به ماست اضافه کنید. اگر هم کودک بالای پنج سال دارد، جوانه‌ها را به سالاد او بیفزایید. بهتر است جوانه عدس و ماش به سبب هضم آسان‌تر و مقوی و مغذی‌تر بودن در سوپ، آش یا در پوره و فرنی کودک استفاده شود. مصرف جوانه همراه با سالاد یا ساندویچ‌ خانگی، میان‌ وعده‌ای مناسب برای تمام افراد بخصوص دانش‌آموزان است.

پودر جوانه خوب است، اما...

این روزها در برخی مغازه‌ها بسته‌های پودر جوانه گندم یا پودر مالت (جوانه جو) عرضه می‌شود و به گفته فروشندگان از این پودر می‌توان در تهیه سوپ، غذای کودک، غذاهای رژیمی، نان، کتلت، سمنو و حلوا استفاده یا با نوشیدنی‌هایی چون شیر، آبمیوه و حتی آب میل کرد. این پودر از نشاسته و جوانه دانه تشکیل شده و اغلب بدون سبوس است و از این رو جوانه تازه بهتر از پودر آن است. البته این پودرها هم حاوی مواد مغذی است و می‌تواند بخشی از نیازهای روزانه و کمبودهای تغذیه‌ای ما را جبران کند و بخصوص موجب لینت مزاج شود و التیام‌دهنده بیماری‌های گوارشی است.

فاخره بهبهانی ‌/‌ گروه سلامت