پنیر، عضو همیشگی صبحانه ایرانی

برای تهیه پنیر به روش معمولی (سنتی) شیر را پاستوریزه کرده و به آن مایه‌پنیر افزوده می‌شود. پس از مدتی شیر منعقد و تبدیل به دلمه می‌شود. دلمه را آبگیری و پنیر به دست آمده را در آب نمک می‌خوابانند. در این روش به دلیل آبگیری پنیر، مقدار زیادی از پروتئین‌های محلول، ویتامین‌های گروه B، لاکتوز(قند شیر) و درصد زیادی از پتاسیم و کلسیم از لخته جدا و به داخل آب پنیر راه می‌یابد. در واقع نیمی از مواد جامد شیر اولیه در آب پنیر وجود دارد، بنابراین پنیر حاصله ارزش تغذیه‌ای شیر را نخواهد داشت.

UF مخفف اولترا فیلتریشن یعنی فراپالایش است. در این روش ابتدا شیر را پاستوریزه کرده و به جای آن‌که به آن مایه پنیر افزوده شود، آن را از صافی‌های غشایی مخصوص عبور می‌دهند و به نوعی فیلتر می‌کنند. قطر منافذ این صافی در حدی است که تنها به برخی ترکیبات شیر اجازه عبور داده می‌شود. در این روش آب، لاکتوز و برخی ترکیبات محلول غیرضروری شیر از صافی عبور کرده و کازئین (ارزشمندترین پروتئین نامحلول شیر)، پروتئین‌های محلول و چربی پشت این صافی می‌ماند. به این ترتیب بر غلظت مواد مغذی شیر افزوده می‌شود. به شیر تغلیظ شده پشت صافی مایه پنیر افزوده و لخته ایجاد می‌شود. پنیر حاصله سرشار از ویتامین‌ها، املاح معدنی و پروتئین‌های محلول و نامحلول قابل هضم بوده و ارزش تغذیه‌ای آن به مراتب از پنیرهای آب نمکی سنتی بیشتر و پرچرب‌تر است. در این روش اثرات مضر حرارت دهی وجود ندارد و آب پنیر تولید نمی‌شود.

روش تهیه این پنیر متفاوت‌تر از پنیرهای دیگر است. این پنیر بر اثر ذوب و مخلوط شدن یک یا چند نوع پنیر مختلف با مقداری کره، چربی و برخی افزودنی‌های دیگر فرآوری می‌شود. در این روش ضایعات جانبی پنیرهای مختلف پایه اصلی این پنیر را تشکیل می‌دهد و در آن علاوه بر مواد لبنی از مواد غیرلبنی نیز استفاده می‌کنند. برای همگن و یکنواخت‌کردن این پنیرها از امولسی فایر و برای ماندگاری بیشتر از برخی مواد نگهدارنده استفاده می‌شود. ظاهر این پنیر‌ها نرم، یکنواخت و کرم مانند بوده و گاهی چربی آن در دهان احساس می‌شود. چربی و کالری این پنیر برخلاف ظاهر خامه‌ای آن مانند سایر پنیرها بوده و از نظر کلسیم و فسفر غنی است. برای عمل‌آوری، ذوب و پاستوریزه کردن آن از فرآیندهای حرارتی استفاده می‌شود. بر این اساس حرارت‌دهی تا حدودی باعث تغییر پروتئین محصول شده و از ویتامین‌های آن می‌کاهد.

در اکثر پنیرهایی که این روزها با عنوان کم نمک عرضه می‌شود، تنها نیمی از نمک طعام (کلرور سدیم) محصول را حذف و نمک کلرور پتاسیم را جایگزین آن می‌کنند. به دلیل آن‌که کلرور پتاسیم علاوه بر شوری، طعم تلخی دارد، جایگزین کردن کامل آن با نمک طعام از کیفیت محصول کاسته و پنیر را تلخ مزه می‌کند.

بنابراین بیماران با فشار خون بالا و افراد دچار نارسایی‌های قلبی ـ عروقی در مصرف این محصول محتاط باشند. از طرفی این نوع پنیرها برای مبتلایان به نارسایی‌های کلیوی توصیه نمی‌شود، چراکه دفع سدیم و پتاسیم هر دو از طریق کلیه‌ها بوده و احتمال دارد اختلالاتی در عملکرد کلیه این بیماران ایجاد شود.

برخی افراد به این تصور که آب نمک موجود در پنیرها مخلوطی از آب پنیر و نمک است برای دریافت پروتئین و مواد مغذی بیشتر آن را به همراه پنیر مصرف می‌کنند، اما باید بدانید آب نمک محلولی جداست و با آب پنیرتفاوت دارد. امروزه در صنعت پنیرسازی آب پنیر را طی فرآیندی از محصول جدا، خشک و فرآوری کرده و در سوسیس، کالباس، پفک و ... استفاده می‌کنند. از سوی دیگر برخی افراد به توصیه پزشکان پنیر شور را در آب می‌خوابانند تا نمک آن خارج شود اما باید بدانید که علاوه بر خروج نمک، پروتئین و ویتامین‌های محلول پنیر نیز خارج و از ارزش تغذیه‌ای این محصول کاسته می‌شود. بنابراین افراد با بیماری‌های خاص برای آن‌که از اثرات منفی نمک این محصول در امان بمانند بهتر است پنیررا به صورت خانگی و بدون نمک تهیه و میل کنند. بد نیست بدانید پنیرهای معمولی 1تا4 در صد، پنیرهای کم نمک 5‌‌/‌‌0 تا 1 درصد و پنیرهای اصل لیقوان 5‌‌/‌‌4 تا 5 در صد نمک دارند.

از داروخانه قرص مایه پنیر تهیه کنید. با توجه به دستورالعمل درج شده روی بسته قرص، حجم شیر مورد نیاز و مقدار مناسب مایه پنیر را مشخص کنید. شیر پاستوریزه مورد نظر را تا کمی بالاتر از دمای بدن به گونه‌ای که انگشت را نسوزاند، حرارت دهید و قرص پنیر را با مقدار کمی نمک که از قبل داخل آب حل کرده اید به شیر بیفزایید. حدود 30 تا 45 دقیقه طول می‌کشد تا دلمه صاف و محکمی تشکیل شود. دلمه را با چاقو در امتداد طول و عرض چند برش دهید و سپس داخل یک پارچه صافی بریزید و مدتی اجازه دهید که آب آن خارج شود.

توجه: اگر به هر دلیلی دلمه نگرفت یا شل بود در همان ظرف اولیه به آن کمی حرارت دهید. در این حالت کم کم دلمه پخته و سفت شده و آب پنیر از بافت آن خارج و روی سطح دلمه جمع می‌شود. آب پنیر را دور بریزید و پنیر حاصله را در قسمت پایینی یخچال نگه دارید. این پنیر 3 تا 4 روز در دمای یخچال قابل نگهداری است.