به گزارش
جام جم آنلاین،کارشناس تغذیه شبکه بهداشت و درمان در سراسر دنیا نان، جزء جدا نشدنی و اصلی در وعدهها و حتی میان وعدههای غذایی به شمار میرود.
در کشور ما نیز این موضوع صادق بوده و نان جزو قوت غالب مردم محسوب میشود؛ بنابراین سلامت نان که بیشترین ماده غذایی مصرفی ما محسوب میشود، اهمیت ویژهای دارد.
نانهای سنتی ایران که پخت آنها از قدیم در کشور ما رایج بوده، اغلب نازک، مسطح، فشرده و غیر متخلخل است.
نانهای سنتی رایج در کشور ما شامل تافتون، بربری، سنگک و لواش است که همگی با آرد گندم تهیه میشود.
بخشهای مختلف دانه گندم
پوسته داخلی یا همان سبوس که مغز دانه را میپوشاند و از آن حفاظت میکند. این قسمت سرشار از فیبر، ویتامینهای گروه B و آنتی اکسیدان است.
جوانه گندم که حاوی پروتئینهای ضروری، اسید چرب، ویتامینهای گروه B و مواد معدنی است.
مغز دانه یا آندوسپرم که بیشترین درصد از وزن گندم را به خودش اختصاص میدهد و بیشترین نقش را در تولید آرد دارد. این بخش از گندم حاوی نشاسته و پروتئین گندم است.
پوسته داخلی یا سبوس گندم حاوی رنگدانههای تشکیل دهنده رنگ گندم است و به همین دلیل نانهای سبوس دار رنگ تیره تری نسبت به نانهای تهیه شده با آرد سفید دارد؛
بنابراین هرچه سبوس کمتری از آرد گرفته شود، نان حاصل از آن رنگ تیره تری دارد.
نان کامل
نان کامل از آردی تهیه میشود که هر سه بخش دانه گندم یعنی جوانه، سبوس و مغز یا آندوسپرم در آن حفظ شده است. چنین نانی، از پروتئین، آهن، کلسیم و ویتامین بالایی برخوردار است.
اثرات مفید نان کامل در سلامتی:
بهبود سلامت دستگاه گوارش
پیشگیری از چاقی و اضافه وزن
کاهش جذب کلسترول خون
تنظیم قند خون و کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع
کاهش ابتلا به پرفشاری خون
پیشگیری و بهبود کبدچرب
پیشگیری از کم خونی فقر آهن
افزایش کارایی افراد در کارهای فکری
درمان طبیعی یبوست
نان کامل یا سبوس دار نسبت به نان بدون سبوس از ارزش تغذیهای بالاتری برخوردار است، مشروط به آنکه زمان ماندگاری خمیر به منظور انجام تخمیر، کافی باشد.
نانی که خمیر آن به صورت طبیعی تخمیر میشود علاوه بر هضم بهتر، سطح «اسید اگزالیک» و «اسید فیتیک» پایین تری هم دارد.
در صورتی که تخمیر به درستی صورت نگیرد و یا فرآیند تخمیر با جوش شیرین باشد، سطح ترکیبات فیتات و اگزالات در نان بالاتر است که علاوه بر کاهش مرغوبیت نان، باعث میشود نان به صورت فطیر و خمیر به دست مصرف کننده برسد و هضم نان نیز سختتر شود.
علاوه بر این اگزالات و فیتات، در جذب عنصرهای دو ظرفیتی مثل آهن، روی یا کلسیم تاثیر منفی داشته و جذب آنها را کاهش میدهد.
وجود این ترکیبات نه تنها جذب ریز مغذیهای نان که حتی جذب ریز مغذیهای سایر مواد غذایی که به همراه این نوع نان مصرف میشود را نیز کاهش میدهد.
توجه کنید که اضافه کردن سبوس در هنگام پخت در نانواییها علاوه بر اینکه ارزش غذایی ندارد، بلکه مانع جذب برخی مواد معدنی نیز میشود؛
بنابراین استفاده از این نوع نانها توصیه نمیشود؛ بنابراین پیشنهاد میشود که در صورت امکان بیشتر از نانهای حاوی سبوس (مثل نان جو و سنگک) استفاده شود، تنها باید دقت داشته باشیم که از نانواییها و مجتمعهای معتبر تهیه شود.
