سلامت و ایمنی غذا

دل کباب شده و خطر ابتلا به کرم کدو

کباب دل، از پختن بافت عضلانی قلب حیوانات به دست می‌آید و ازجمله غذاهای کبابی موردپسند بسیاری از مردم است. یکی از مهم‌ترین مخاطرات کباب دل، مربوط به انگلی است که نوزاد آن سیستی سرکوس نام دارد. این انگل از انواع کرم‌های نواری است و در کشور ما نسبتا شایع است. آلودگی به سیستی سرکوس در بدن گاو و گوسفند توسط عوامل انگلی مختلف ایجاد می‌شود، اما فقط سیستی سرکوس گاوی خطرناک بوده و مسبب بروز بیماری کرم کدو در انسان است؛ بنابراین فقط کباب دل گاو می‌تواند مصرف‌کننده را آلوده کند و مصرف کباب دل گوسفند هیچ خطری از نظر آلودگی به این انگل ندارد. انگل سیستی سرکوس غیر از قلب گاو، گوشت این حیوان را نیز آلوده می‌کند، اما قلب مهم‌ترین محل استقرار انگل است.

کد خبر: ۱۰۹۷۱۰۱

پس از مصرف غذای آلوده، انگل بالغ با نام تنیا ساژیناتا در روده انسان مستقر می‌شود. علائم بیماری شامل کاهش اشتها، بی‌حالی، ضعف مزمن، درد شکمی، تهوع و خارش مقعد است. این انگل با داروهای ضدانگلی رایج طی مدت کوتاهی قابل درمان است. طول این انگل زیاد است و گاهی به چند متر می‌رسد؛ لذا دفع انگل همراه با مدفوع و در حین اجابت مزاج، ممکن است در مبتلایان ایجاد دلهره و اضطراب کند. البته جای نگرانی نیست و دفع انگل پس از درمان دارویی، یکی از نشانه‌های نابودی انگل و آغاز مراحل بهبود فرد مبتلاست.

کیست انگل سیستی سرکوس گاوی به شکل کروی یا دوکی بوده و طول آن حدود یک سانتی‌متر است؛ بنابراین در حین برش دادن و تهیه قطعات بافت‌های گوشتی ممکن است کیست‌های انگلی مشاهده شوند. دقت شود کیست‌های انگل، غالبا سفید رنگ بوده و ممکن است با چربی اشتباه شوند. لذا برای اطمینان از تشخیص دقیق کیست انگل، باید روی برجستگی و توده مشکوک را با نوک چاقو فشار داد؛ بافت چربی بر اثر فشار چاقو به آسانی له می‌شود، اما کیست انگل سفت‌تر است و برای برش به فشار بیشتری نیاز دارد. در صورتی که فقط یک یا دو عدد کیست در قلب حیوان پیدا شد، می‌توان کیست را همراه با بخشی از بافت گوشتی اطراف آن برش داد و دور انداخت و سپس باقی قسمت‌ها را مصرف کرد. اما اگر تعداد کیست‌ها زیاد باشد کل قلب حیوان غیرقابل مصرف است.

متاسفانه روش بررسی با چشم، دقت زیادی ندارد و ممکن است تعدادی از کیست‌های انگلی در داخل بافت گوشتی از نظر دور بمانند و توسط بازرس کشتارگاه، قصاب یا فرد مصرف‌کننده پیدا نشوند. لذا حرارت کافی و پخت کامل کباب دل، راه موثری برای پیشگیری از ابتلا به کرم کدوست. به نحوی که باید بافت گوشتی بدقت کباب شود و از مصرف کباب دل به صورت نیم پخته پرهیز شود. در فرآیند کباب کردن دل، باید حرارت کافی به تمام قسمت‌های محصول برسد و برش قطعات گوشتی نازک باشد و حتی المقدور ضخامت هر قطعه از حدود دو سانتی متر بیشتر نباشد. همچنین منجمد کردن بافت گوشتی آلوده در فریزر خانگی به مدت دو هفته، انگل را از بین می‌برد. توصیه می‌شود در صورت مصرف کباب دل در مراکز عرضه در بیرون از منزل، حتما از فروشنده بخواهید کباب دل را بخوبی بپزد تا به هیچ وجه داخل آن خونی یا آبدار نباشد.