از واقعیت‌های تغذیه‌ای تا خطر نان کاملِ فقط در نام

کرمانشاه ـ جام جم آنلاین؛سارا رستمی؛ اما «نان کامل» دقیقاً چیست؟ آیا هر نان تیره‌رنگی که روی آن عنوان نان سبوس‌دار یا کامل گذاشته شود، واقعاً ارزش تغذیه‌ای بالاتری دارد؟ آیا نان کامل می‌تواند به کنترل قند خون، وزن و سلامت دستگاه گوارش کمک کند؟ تخمیر چه نقشی در کیفیت آن دارد؟ و مهم‌تر از همه، کرمانشاه برای اینکه این طرح از مرحله دستور و بخشنامه عبور کند و واقعاً به سفره سالم‌تر مردم برسد، چه الزاماتی دارد؟ در گفت‌وگو با مینا پارسا؛ کارشناس تغذیه، ابعاد علمی و اجرایی این موضوع را بررسی کرده است.  

 نان کامل دقیقاً چه چیزی را به سفره مردم اضافه می‌کند؟

 ابتدا از یک تعریف ساده شروع کنیم. وقتی درباره «نان کامل» صحبت می‌کنیم، دقیقاً از چه نوع نانی حرف می‌زنیم و چه تفاوتی با نان‌های معمولی دارد؟

 برای پاسخ دقیق باید به خود دانه گندم برگردیم. دانه گندم سه بخش اصلی دارد؛ سبوس، جوانه و آندوسپرم. در فرآیند تولید آردهای بسیار تصفیه‌شده، بخش قابل‌توجهی از سبوس و جوانه جدا می‌شود، در حالی که در آرد کامل، بخش‌های اصلی دانه تا حد امکان در نسبت طبیعی خود حفظ می‌شوند.

اهمیت این موضوع در این است که سبوس فقط یک لایه اضافی نیست؛ بخش قابل‌توجهی از فیبر غذایی و برخی مواد معدنی و ویتامین‌های گروه B در آن قرار دارد. جوانه نیز حاوی ترکیبات مغذی و زیست‌فعال است. بنابراین، وقتی آرد کامل به شکل صحیح تولید و فرآوری شود، نان حاصل می‌تواند از نظر فیبر و برخی ریزمغذی‌ها نسبت به نان تهیه‌شده از آرد بسیار تصفیه‌شده وضعیت مطلوب‌تری داشته باشد.

هر نان تیره‌ای «کامل» نیست

سؤال: یکی از نگرانی‌های مردم این است که ممکن است نان تیره‌رنگ را با نان کامل اشتباه بگیرند. آیا رنگ نان معیار قابل اعتمادی است؟

کارشناس تغذیه: خیر. این نکته بسیار مهم است. تیره بودن نان به‌تنهایی اثبات نمی‌کند که نان از آرد کامل تهیه شده است. حتی صرف افزودن سبوس به آرد سفید نیز لزوماً به معنای تولید نان کامل واقعی نیست.

بنابراین اگر قرار است طرح توسعه نان کامل در کرمانشاه اجرا شود، باید مردم بتوانند به یک محصول استاندارد و قابل اعتماد دسترسی داشته باشند؛ نه اینکه صرفاً با تغییر رنگ و ظاهر نان، عنوان «کامل» روی محصول قرار گیرد.

اینجا نقش استاندارد، آزمایشگاه، نظارت بر آرد و کنترل فرآیند تولید بسیار جدی می‌شود.

 نان کامل؛ داروی دیابت و لاغری نیست

سؤال: در سال‌های اخیر درباره نان کامل صحبت‌های زیادی شده؛ برخی آن را برای کاهش وزن و کنترل دیابت بسیار مؤثر می‌دانند. آیا این نگاه علمی است؟

مینا پارسا: باید از اغراق فاصله بگیریم. نان کامل غذای درمانی یا داروی دیابت نیست و نباید چنین تصوری در جامعه ایجاد شود.

اما تفاوت مهمی میان نان تهیه‌شده از غلات کامل و محصولات بسیار تصفیه‌شده وجود دارد. فیبر بیشتر و ساختار طبیعی‌تر غلات کامل می‌تواند در برخی شرایط باعث پاسخ مطلوب‌تر قند خون و افزایش احساس سیری شود.

در کنترل وزن نیز مسئله اصلی جایگزینی صحیح است. اگر فرد همان مقدار زیادی نان کامل مصرف کند، نمی‌توان انتظار کاهش وزن صرفاً به دلیل «کامل» بودن نان داشت. نان کامل همچنان انرژی دارد و مقدار مصرف باید متناسب با نیاز بدن و کل رژیم غذایی باشد.

 اگر قرار است مردم نان کامل بخورند، کیفیت تخمیر را جدی بگیریم

سؤال: نقش فرآیند تخمیر در نان کامل چیست؟ آیا فقط بحث طعم و کیفیت ظاهری مطرح است؟

کارشناس تغذیه: خیر. تخمیر مناسب علاوه بر تأثیر بر طعم، عطر و بافت نان، می‌تواند بر قابلیت استفاده بدن از برخی مواد مغذی نیز اثر داشته باشد.

یکی از موضوعات علمی مطرح در غلات، فیتات است که می‌تواند بر جذب برخی مواد معدنی مانند آهن و روی تأثیر بگذارد. فرآیند تخمیر مناسب می‌تواند بخشی از این ترکیبات را کاهش دهد.

بنابراین اگر نان کامل قرار است در مقیاس وسیع تولید شود، نباید تصور کنیم صرفاً با تحویل آرد کامل به نانوایی، کار تمام شده است. مهارت نانوا، میزان آب، زمان تخمیر، فرآیند پخت و شرایط نگهداری همگی در کیفیت محصول نهایی اثر دارند.

کرمانشاه نباید فقط «نان کامل» تولید کند؛ باید «نان کامل استاندارد» تولید کند

سؤال: با توجه به تصمیم استان برای توسعه عرضه نان کامل، مهم‌ترین شرط موفقیت این طرح از نظر شما چیست؟

مینا پارسا: به نظر من مهم‌ترین مسئله این است که طرح را از «تعداد نانوایی‌های عرضه‌کننده» فراتر ببریم.

اینکه اعلام کنیم مثلاً درصد مشخصی از نانوایی‌ها نان کامل عرضه می‌کنند، به‌تنهایی شاخص موفقیت نیست. باید ببینیم این نان واقعاً با چه آردی تولید شده، فرآیند تخمیر آن چگونه بوده، آیا استاندارد لازم را دارد و آیا کیفیت آن به‌صورت مستمر کنترل می‌شود یا خیر.

اگر قرار است این طرح در کرمانشاه به یک سیاست سلامت تبدیل شود، باید زنجیره گندم، آرد و نان در کنار هم دیده شود.

یک سؤال مهم برای مسئولان: مردم چگونه نان کامل واقعی را تشخیص دهند؟

سؤال: از نگاه شما چه اطلاعاتی باید در اختیار مردم قرار گیرد؟

کارشناس تغذیه: مردم نباید مسئول تشخیص تخصصی کیفیت آرد باشند. این وظیفه سیستم نظارت است.

مصرف‌کننده باید بتواند با اطمینان بداند نانی که به‌عنوان «نان کامل» خریداری می‌کند، واقعاً از آرد استاندارد تهیه شده است.

در کنار آن، آموزش عمومی هم لازم است. باید به مردم توضیح داده شود که نان کامل الزاماً نان بسیار تیره نیست، افزودن سبوس به‌تنهایی مساوی با آرد کامل نیست و مزایای نان کامل زمانی معنا پیدا می‌کند که در یک رژیم غذایی متعادل مصرف شود.

نان کامل اگر بد تولید شود، اعتماد مردم را از بین می‌برد

سؤال: یکی از چالش‌های اجرای این طرح، احتمال نارضایتی مردم از طعم، بافت یا ماندگاری نان کامل است. آیا این مسئله می‌تواند مانع گسترش مصرف شود؟

مینا پارسا: قطعاً. مردم زمانی یک تغییر غذایی را می‌پذیرند که محصول جدید از نظر کیفیت، طعم، بافت و دسترسی قابل قبول باشد.

اگر نان کامل با کیفیت نامناسب تولید شود، مردم ممکن است آن را خشک، سنگین یا نامطلوب بدانند و در برابر طرح مقاومت کنند.

بنابراین آموزش نانوا اهمیت زیادی دارد. نان کامل نیازمند شناخت ویژگی‌های آرد و فرآیند مناسب تولید است. نمی‌توان همان روش تولید نان با آرد سفید را بدون تغییر روی آرد کامل اجرا کرد و انتظار محصول مطلوب داشت.

آیا نان کامل برای همه افراد یک نسخه واحد است؟

سؤال: آیا می‌توان یک توصیه عمومی برای همه مردم داشت که «نان کامل بخورید»؟

کارشناس تغذیه: توصیه به مصرف غلات کامل در چارچوب یک رژیم غذایی سالم، توصیه‌ای منطقی است؛ اما تغذیه همیشه فردمحور است.

سن، وضعیت سلامت، میزان فعالیت بدنی، بیماری‌های زمینه‌ای، مقدار مصرف و ترکیب سایر مواد غذایی اهمیت دارد. بنابراین نباید نان کامل را به شکل یک محصول معجزه‌آسا معرفی کنیم.

مسئله اصلی، اصلاح تدریجی الگوی غذایی و افزایش کیفیت انتخاب‌های غذایی مردم است.

نسخه سلامت کرمانشاه از مسیر نظارت می‌گذرد

تصمیم برای توسعه نان کامل در استان کرمانشاه، اگر با برنامه‌ریزی دقیق همراه شود، می‌تواند فراتر از یک تغییر در سبد نانوایی‌ها باشد و به بخشی از سیاست پیشگیری از بیماری‌های مزمن و ارتقای کیفیت تغذیه مردم تبدیل شود.

اما تجربه بسیاری از طرح‌های سلامت نشان داده است که فاصله میان «تصمیم» و «نتیجه» در نحوه اجرا مشخص می‌شود.

برای موفقیت این طرح، چند حلقه باید همزمان فعال باشند: استاندارد مشخص برای آرد و نان کامل، آموزش نانوایان، کنترل کیفیت آرد، نظارت مستمر بر نانوایی‌ها، اطلاع‌رسانی شفاف به مردم و ارزیابی واقعی کیفیت محصول.

در غیر این صورت، ممکن است به جای آنکه مردم کرمانشاه صاحب نان سالم‌تر شوند، تنها با یک عنوان جدید در ویترین نانوایی‌ها مواجه شوند.

 مطالبه‌ای که باید جدی گرفته شود

اگر قرار است نان کامل به سفره مردم کرمانشاه راه پیدا کند، بهتر است مسئولان یک گام فراتر از اعلام آمار نانوایی‌های تحت پوشش بردارند و شاخص کیفیت نان تولیدشده را نیز به مردم اعلام کنند.

پرسش افکار عمومی ساده است:

چند نانوایی نان کامل می‌پزند؟ مهم است؛ اما مهم‌تر این است که چند نانوایی واقعاً نان کاملِ استاندارد و باکیفیت تولید می‌کنند؟

این همان نقطه‌ای است که یک طرح تغذیه‌ای می‌تواند از یک دستور اداری عبور کند و به یک سیاست واقعی برای سلامت مردم کرمانشاه تبدیل شود./طلوع