ماجرای شیرینِ قهوه و کافی

به قهوه فکر کنید... به یک فنجان کوچک اسپرسوی ایتالیایی، یا یک فنجان قهوه فرانسوی یا یک لاته دوبل گراند آمریکایی با دارچین... می‌دانید قهوه در آب‌وهوای گرم مانند آمریکای‌لاتین، آفریقای جنوب‌صحرا، ویتنام و اندونزی تولید می‌شود اما خاستگاهش به مناطق مرتفع یمن و اتیوپی برمی‌گردد. با این‌که به نظر می‌رسد نوشیدنی تهیه‌شده از گیاه قهوه وحشی را اولین‌بار چوپانی در فلات اتیوپی نوشیده باشد، اولین کشت قهوه در یمن بوده و یمنی‌ها نام عربی قهوه را به آن داده‌اند که واژه قهوه و کافی (Coffee) هر دو از آن گرفته شده است. قهوه نوشیدنی صوفیان یمنی بود که هنگام عبادت برای تمرکز معنوی از آن استفاده می‌کردند.

آغاز سفر قهوه

قهوه در سال ۱۴۱۴ میلادی در مکه نوشیده شد و در اوایل دهه ۱۵۰۰ از بندر المخا (یا موکا با املای Mocha) یمن به مصر گسترش یافت و هنوز با صوفیان مرتبط بود و به‌تدریج سر و کله قهوه‌خانه‌ها در قاهره در اطراف دانشگاه مذهبی الازهر پیدا شد. در ادامه دامنه نفوذ قهوه به شهر حلب در سوریه امروز رسید و سپس در سال ۱۵۵۴ میلادی بود که پای قهوه‌خانه‌ها به استانبول، پایتخت امپراتوری عثمانی باز شد. در مکه، قاهره و استانبول تلاش‌هایی برای ممنوعیت آن از سوی مقامات مذهبی انجام شد؛ بحث بر سر مشابهت‌هایی در فرآیند تولید نوشیدنی قهوه با ساخت شراب در میان بود تا در نهایت علما به اجماع رسیدند که نوشیدن قهوه از نظر شرعی مجاز است.

ورود قهوه به ایران

در دوران صفویه، قهوه را برای اولین‌بار، زوار مکه به ایران آوردند. کمی طول کشید تا این نوشیدنی جدید به‌تدریج جای خود را در میان نوشیدنی‌‌های روزمره پیدا کند. در سال ۱۶۶۴ میلادی کاشف‌الدین، داروساز مشهور عصر صفویه، رساله‌‌ای در مورد فواید و مضرات قهوه نوشت. رساله او، باعث ایجاد علاقه در شاه‌عباس کبیر برای استفاده از قهوه شد. آن‌قدر که در دربار صفوی، مراسم ویژه‌ای برای نوشیدن قهوه برگزار می‌شد و فردی به‌نام قهوه‌باشی یا قهوه‌چی مسئول درست‌کردن قهوه بود. در ادامه در کاخ‌‌ها فضایی به نام قهوه‌خانه برای این‌که درباریان بتوانند دور هم بنشینند و قهوه بنوشند ایجاد شد و به این ترتیب برای اولین‌بار مکانی برای نوشیدن قهوه در ایران شکل‌گرفت. این سرآغاز خوبی برای گسترش قهوه بود. با گسترش قهوه‌خانه‌ها به خارج از محدوه کاخ، نوشیدن قهوه در بین مردم عادی ایران نیز رواج پیدا کرد و به‌ جای جدیدی تبدیل شدند که در آن عمدتا مردها دور جمع می‌شدند، با هم گپ می‌زدند، به شعر و موسیقی گوش می‌دادند و به بازی‌هایی مانند شطرنج و تخته نرد می‌پرداختند.

ورود به اروپا و جهانی‌شدن قهوه

در ادامه قهوه به خوارزم، هند و ماورالنهر رفت و از دو مسیر در اروپا انتشار یافت: اولی از امپراتوری عثمانی بود و مسیر دوم از دریا و از بندر قهوه اصلی یعنی المخا در یمن. شرکت‌های انگلیسی و هلندی هند شرقی هر دو خریداران اصلی قهوه موکا در اوایل قرن هفدهم بودند. قهوه همچنین از طریق تجارت در دریای مدیترانه به اروپا رسید و در آنجا نیز همچون ایران، عثمانی و مناطق عرب‌نشین، قهوه‌خانه به محلی برای صحبت، مطالعه، به‌اشتراک‌گذاشتن نظرات خود در مورد مسائل روز و سرگرم‌کردن مردها تبدیل شد. در ابتدای ورود قهوه به اروپا، ساکنان قاره‌سبز به این نوشیدنی به‌عنوان سوغاتی از کشورهای اسلامی با سوء‌ظن نگاه می‌کردند. تا این‌که حوالی سال ۱۶۰۰ میلادی بود که ظاهرا پاپ کلمنت هشتم آن‌قدر از نوشیدن قهوه لذت می‌برد که گفت اشتباه است که به مسلمانان اجازه دهیم تجارت قهوه را در انحصار خود داشته باشند. قهوه باید غسل تعمید داده شود! و این شد که به‌تدریج قهوه و قهوه‌خانه جای خود را در میان مردم اروپا باز کرد. بااین‌حال قهوه‌خانه‌ها می‌توانستند محل تجمع عناصر خرابکار و معاندان نظام‌های اروپایی نیز باشند. این شد که قهوه‌خانه‌ها به یکی از کانون‌های مهم شکل‌گیری تحولات اجتماعی در تاریخ اروپا و هدایت انقلاب‌ها تبدیل شدند و پادشاهان بریتانیا و فرانسه گاه و بیگاه اقدام به تعطیلی قهوه‌خانه و دستگیری عناصر خرابکار در آن می‌کردند. بعدها اروپایی‌ها در دوران رنسانس با آغاز سفرهای اکتشافی و استعماری به اقصی‌نقاط جهان، قهوه را با خود به سرزمین‌های شرقی آسیا نظیر مالزی، ویتنام، چین و کره بردند و در گسترش جهانی این نوشیدنی محبوب و پرخاصیت و باز شدن قهوه‌خانه و کافی‌شاپ در این کشورها موثر واقع شدند.

قهوه ترک، قهوه اتریشی، قهوه عربی و ...

گفته می‌شود که نوشیدن قهوه اتریشی زمانی بسیار رونق گرفت که محاصره وین به دست امپراتوری عثمانی در سال ۱۶۸۳ میلادی شکسته شد. آن زمان فاتحان اروپایی ذخایر عظیم قهوه را از چنگ نیروهای عثمانی در آوردند. شاید به همین دلیل است که هنوز، در وین قهوه با یک لیوان آب سرو می‌شود. نوشیدنی‌ای که ما آن را «قهوه‌ترک» می‌نامیم، در واقع نام اشتباهی است، زیرا ترکیه فقط یکی از کشورهایی است که در آن این نوع نوشیدنی را می‌نوشند. در یونان آن را «قهوه‌یونانی» می‌نامند و البته ایرانی‌ها، مصری‌ها، لبنانی‌ها، سوری‌ها، فلسطینی‌ها، اردنی‌ها و دیگر ملت‌ها به نظر زیاد به ریشه این نام اهمیت نمی‌دهند اما سنت‌های دیگری هم در نوشیدن قهوه در جهان عرب وجود دارد. قهوه‌ای که بومی خلیج‌فارس است تلخ است و گاهی با هل یا سایر ادویه‌ها طعم‌دار می‌شود و معمولا دقایقی پس از ورود مهمان به او تعارف می‌گردد. قهوه از یمن آمد اما این روزها تولیدش در یمن بسیار کم شده است. با این‌که تلاش‌هایی برای احیای کشت بهترین قهوه در خانه اصلی خود در جریان است، امروزه هیچ‌یک از کشورهای عربی در فهرست تولیدکنندگان مهم قهوه در جهان قرار ندارند.

روزنامه جام جم