برگرهای گوشتی یا گیاهی؟

همبرگرهای موجود در بازار همان‌گونه که روی بسته‌بندی آن‌ها درج می‌شود از 30 تا 95 درصد گوشت تشکیل شده‌اند. انواع حاوی 30 درصد گوشت، همبرگر معمولی محسوب می‌شوند که اغلب در ترکیب آن‌ها برای افزایش میزان پروتئین از پروتئین‌های گیاهی استفاده می‌شود، اما انواع ممتاز همبرگر آنهایی هستند که حاوی گوشت 60 درصد به بالا بوده و فاقد پروتئین گیاهی‌اند. هرچه درصد گوشت موجود در همبرگر پایین‌‌تر باشد میزان مواد پرکننده آن بیشتر و کیفیت و ارزش غذایی کمتری خواهند داشت.

به همبرگرها علاوه بر گوشت مواد پرکننده‌ای نظیر نشاسته، آرد سوخاری، پیاز، شیر خشک، سویا، گلوتن، پودر تخم‌مرغ، روغن مایع، نمک، ادویه‌جات و سبزی‌های خشک معطر می‌افزایند. از گلوتن و سویا برای افزایش پروتئین محصول و از روغن برای تردی و لطافت بافت برگرها استفاده می‌شود. گوشت مصرفی در همبرگر از نوع تازه يا منجمد همراه با بافت چربی چسبيده به آن است و افزودن چربی حیوانی به طور مجزا به این فرآورده ممنوع است. حداقل چربی همبرگرهای بالای 90 درصد گوشت، حدود 19.5 درصد است و این محصولات در گروه فرآورده‌های گوشتی پرکالری طبقه‌بندی می‌شود.  

به یاد داشته باشید استفاده از بافت‌های غيرمجاز مانند امعا و احشاء، پستان، كبد، ريه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌های غده‌ای و غضروفی، رگ و پی، گوشت کله و خرده گوشت در اين فرآورده به دلیل دارابودن پروتئین بی‌کیفیت و ارزش تغذیه‌ای پایین ممنوع است ضمن اینکه این بافت‌ها نسبت به گوشت بار میکروبی بالاتری دارند.

همبرگرها برخلاف سوسیس و کالباس حاوی هیچ نوع مواد نگه‌دارنده‌ای نیستند و اینکه گاهی برخی افراد غیرکارشناس درباره زیان مواد نگه‌دارنده همبرگرها اظهار نظر می‌‌کنند نشان‌دهنده بی‌اطلاعی آنهاست. با توجه به اینکه همبرگرها مواد نگهدارنده ندارند پس باید از زمان تولید تا رسیدن به دست مصرف‌کننده زنجیره سرمایی را برای این محصول رعایت کرده و در حالت انجماد کامل و در دمای منفی 18 درجه سانتیگراد فریزر نگهداری شوند و بر اساس استاندارد باید بین دو کاغذ مومی قرار گرفته باشند. در مقابل چون سوسیس و کالباس حاوی مواد نگهدارنده هستند می‌توان آن‌ها را در داخل یخچال نگهداری کرد. به‌همين دليل می‌‏توان گفت همبرگرها در مقايسه با سوسيس و کالباس سالم‏‌ترند.

مدتی است شاهد افزایش استفاده از برگرهای گیاهی هستیم. برگر سبزیجات یا سویا، فرآورده‌هایی مشابه همبرگرهای گوشتی‌اند كه در آن به جای گوشت از انواعی سبزی‌ها يا سويا همراه با سایر مواد پرکننده متعارف در همبرگرها استفاده می‌شود. این مواد با دستگاه مكانيكی مخلوط شده و به شكل گرد يا دايره‌ای بسته‌بندی و منجمد می‌شود.

برگرهای گیاهی حاوی کمترین ميزان چربی اشباع و كلسترول هستند اما چون بافت آنها سفت است و باید نرمی و لطافت و تردی آنها مشابه همبرگرهای گوشتی شود از میزان روغن نباتی بیشتری در آنها استفاده می‌شود. ارزش تغذیه‌ای برگرهای گیاهی به دلیل دارا‌بودن پروتئین گیاهی نسبت به انواع برگرهای گوشتی که حاوی پروتئین حیوانی هستند کمتر است. در این نوع برگرها برای ایجاد عطر و طعم قوی و مشابه برگرهای گوشتی از اولئورزین‌ها استفاده می‌شود که مواد موثر استخراج شده از ادویه‌جات هستند.

در گوشت،  میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا وجود دارد که این میکروب‌ها هنگام کشتار دام از پوست و احشای دام به گوشت منتقل می‌شود. زمانی که گوشت چرخ می‌شود، مواد مغذی و آب از سلول‌های گوشت آزاد شده و نسبت به گوشت خرد نشده محیط مناسب‌تری برای رشد و تکثیر میکروب‌ها فراهم می‌شود. تا زمانی که همبرگرها در دمای منفی18درجه فریزر نگهداری می‌شوند این ترکیبات غذایی و آب منجمد بوده و از دسترس میکروب‌ها خارج و رشد میکروب کند یا متوقف می‌شود. اما به محض اینکه برگرها در شرایط نامساعد و به صورت غیراصولی از دمای انجماد خارج شوند این فرصت برای تکثیر میکروارگانیسم‌ها و ترشح سموم بیماری‌زا و مسمومیت‌زا فراهم می‌شود و بر این اساس این محصول فسادپذیری بالایی دارد و اگر به درست طبخ نشوند احتمال بیماری‌زایی آنها بالا می‌رود.

در نتیجه رعایت زنجیره سرمایی از زمان تولید تا زمانی که به دست مصرف‌کننده برسد از اصول کیفیت و سلامت و بهداشت محصول محسوب می‌شود. همیشه همبرگر را از مراکز معتبری که زنجیره سرمایی را به درستی رعایت کرده باشند به‌ عنوان آخرین محصول مورد نیاز خریداری کنید تا یخ آن بیش از اندازه باز نشود و پس از خارج‌شدن از انجماد مجدد فریز نکنید. برگرها به دلیل دارابودن میزان زیاد روغن و چربی برای سرخ‌شدن به استفاده از روغن نیاز چندانی ندارند و باید در حرارت ملایم سرخ شوند تا مغزپخت شوند. بهترین روش طبخ نیز کبابی‌کردن آنهاست.

با توجه به اینکه این روزها در برخی فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی یا مغازه‌های پروتئینی همبرگرهای دست‌‌ساز و بدون بسته‌بندی با ظاهری وسوسه‌برانگیز و مشتری‌پسند به‌صورت فله‌ای یا درون بسته‌بندی‌هایی بی‌نام و نشان ارائه می‌شوند، خریداری و استفاده از این محصولات به ‌دلیل نداشتن آگاهی از نحوه تولید و کیفیت گوشت و ترکیبات افزوده شده به آنها به‌ هیچ ‌وجه توصیه نمی‌شود.
در این شرایط مصرف انواع همبرگرهای خانگی یا صنعتی در اولویت مصرف قرار دارند.

برای تهیه همبرگر از گوشت‌های مرغوبی مانند راسته یا فیله دام که قیمت بالایی دارند استفاده نمی‌شود و در مقابل در ترکیب آنها اغلب از گوشت‌هایی که در اصطلاح به آنها گوشت‌های صنعتی گفته می‌شود و جزو گوشت‌های درجه 2 و 3 هستند استفاده می‌شود که البته مشکلی از نظر بهداشت و سلامت ندارند. هر چه همبرگر درصد گوشت پایین‌تری داشته باشد قیمت آن ارزان‌تر خواهد بود. تحقیقات نشان داده همبرگرهای حاوی 30 درصد گوشت، 2.5 برابر بیشتر از انواع حاوی 60 درصد گوشت به بالا در موردشان تقلب‌های رایج و استفاده از بافت‌های غیر مجاز خوراکی صورت می‌گیرد.