jamejamnashriyat
نشریات روزنامه جام جم کد خبر: ۱۲۴۲۵۸۵ ۲۶ آذر ۱۳۹۸  |  ۰۰:۰۱

بسیاری از ما فرصت این‌که هر روز به نانوایی برویم و نان تازه تهیه کنیم، نداریم. از طرفی ذائقه بسیاری از ما ایرانی‌ها مصرف نان‌های سنتی نظیر بربری و سنگک را می‌طلبد تا نان‌های صنعتی. روش صحیح نگهداری نان یکی از دغدغه‌های اصلی ما در آشپزخانه به‌شمار می‌آید؛ این‌که چگونه از بیات شدن نان جلوگیری کنیم و بتوانیم مدت زمان بیشتری نان را تازه نگه داریم.

1. از قرار دادن نان داغ در کیسه‌های پلاستیکی اجتناب کنید. پس از خرید نان سعی کنید آن را تا حد امکان خنک کرده و سپس در کیسه‌های پارچه‌ای قرار دهید. جالب است بدانید آخرین مرحله پخت نان، سرد کردن صحیح آن است. زمانی که نان روی شبکه فلزی مشبک قرار می‌گیرد، هوا از جهات مختلف اطراف نان گردش می‌کند. در صورتی که اگر نان را به صورت داغ در کیسه قرار دهید، بخار آب خارج شده روی سطح پلاستیک تغلیظ شده و باعث می‌شود پوسته برشته نان به یک پوسته مرطوب با بافت نامناسب تبدیل شود. همچنین اگر بخواهید نان داغ را تکه‌تکه کنید، به دلیل این‌که مغز نان هنوز نرم است، نمی‌توانید برش‌های منظمی از آن تهیه کنید. پس اجازه دهید نان به طور کامل سرد شود. هم چنین این نان اگر با قطرات آب تغلیظ شده روی آن وارد فریزر شود، پس از خروج از انجماد بسیار مرطوب بوده و بافت و ساختار نان تا حد زیادی از دست می‌رود.
2. به یاد داشته باشید یخچال بدترین انتخاب برای نگهداری نان است و روند بیات شدن نان را تسریع می‌کند. اگر نان خریداری شده در عرض 2- 1 روز مصرف می‌شود، بهترین دما برای نگهداری آن دمای محیط است. برای این منظور نان را در کیسه‌های پارچه‌ای یا پلاستیکی یا در جعبه‌های مخصوص در جای خشک و خنک نگهداری کنید. در صورتی که نان در یخچال نگهداری شود، فرآیندی به نام رتروگراداسیون یا برگشت به عقب نشاسته رخ می‌دهد. در واقع در این فرآیند نشاسته‌ای که در حین پخت ژلاتینه شده و ساختار کریستالی خود را از دست داده، مجددا کریستالی می‌شود و آب محصور در ساختار خود را پس می‌دهد. این فرآیند سبب سفت شدن مغز نان می‌شود و از تردی پوسته نان می‌کاهد. پس اگر می‌خواهید از بیات شدن نان جلوگیری کنید، نگهداری در یخچال بدترین گزینه است، زیرا سرعت این فرآیند در یخچال بسیار بالاتر از دمای محیط است. همچنین تماس نان در طولانی‌مدت با هوای آزاد نیز اثری مشابه در بیات شدن نان دارد چرا که مقدار زیادی از آب نان از آن خارج می‌شود.

دکتر مریم قادری قهفرخی

متخصص صنایع غذایی

ارسال نظر
* نظر:
نام:
ایمیل:

یادداشت

بیشتر
پرچم افراشته بر جنازه‌ها

پرچم افراشته بر جنازه‌ها

آسمان، خاکستری است. زمین، یک دشت وسیع است پر از خانه‌های مخروبه و خرابه‌های سیمان و بتون و آجری که روزی دیوارهای خانه‌هایی بودند.

مراکز درمانی در ICU

مراکز درمانی در ICU

در سراسر دنیا استانداردهای ایمنی مشخصی برای مراکز تجمعی گوناگون تعریف شده و در کشور ما نیز قانون معینی درباره لزوم رعایت استانداردهای ایمنی در تمام ساختمان‌هایی که بیش از 25 نفر از آن بهره‌برداری می‌کنند تصویب شده‌است که براساس این قانون همه این ساختمان‌ها ملزم به رعایت استانداردهای بین‌المللی ICS هستند.

گفتگو

بیشتر

پیشنهاد سردبیر

بیشتر

پیشخوان

بیشتر