متفاوت‌ترین نانوایی‌ای که می‌شناسید

چند سال است نانوایی می‌کنید؟

از 14 سالگی. از سال 72. پدرم نانوا بود و من همزمان با درس خواندن، نانوایی هم یاد گرفتم.

از چه کاری شروع کردید؟

از نان درآری و خمیرگیری سنگک که بعد هم رسیدم به شاطری.

الان پخت همه جورنان را بلدید؟

بله، سنگک، تافتون، بربری همه را بلدم و قصد دارم بزودی کارخانه تولید نان حجیم هم راه بیندازم.

حتما مغازه پدرتان از آن نانوایی‌های قدیمی بود؟

بله، هم قدیمی و هم واقع در منطقه فقیرنشین شهر. کیفیت نان نیز در این منطقه پایین بود. برای همین بعد از فوت پدرم تصمیم گرفتم ترکیب ساختمان را به هم بزنم، آن را نو نوارکنم و نان‌های متفاوت در آن بپزم. بنابراین دنبال آرد مرغوب گشتم و متوجه شدم تهیه آرد خوب فقط در سطح آزادپزی مقدوراست، چون نانوا هیچ اختیاری بر کیفیت آرد دولتی ندارد.

آزادپزی و تولید نان گران مشکل‌ساز نبود؟

آن زمان نان سنگک صد تومان بود و من 300 تومان می‌فروختم، اما مردم منطقه توان مالی برای خرید آن را نداشتند پس تصمیم گرفتم کاری متفاوت انجام دهم، در نتیجه ظاهر مغازه را تغییر دادم، امکاناتی مثل تلویزیون و آبسردکن و سیستم نوبت‌دهی فراهم کردم و بر کیفیت نان متمرکز شدم. الان در نانوایی‌های من کتابخانه‌هایی هست با کتاب‌های فقهی، زناشویی، تربیت کودک و کتاب‌های مخصوص کودکان. مقابل یکی از نانوایی‌ها هم پنج جای پارک ماشین درست کرده‌ام تا مشتری‌ها آسوده‌خاطر باشند. هر پنج نانوایی دوربین مداربسته دارد و با گوشی تلفن همراهم به صورت آنلاین همه چیز را نظارت می‌کنم. بالا نگه داشتن کیفیت نان در کنار این خدمات باعث شد مردم کم‌کم متوجه شوند نان صد تومانی با 300 تومانی خیلی فرق دارد. این نان ماندگار است و دور ریز ندارد. نان ما تا تکه آخر خورده می‌شود.

یعنی نان بربری که می‌پزید بعد از چند ساعت مثل دمپایی ابری نمی‌شود؟

نه، من روی کیفیت نان بربری هم زیاد کار کرده‌ام و جزو معدود نانوایی‌های قم هستم که نان را بدون جوش شیرین دست مشتری می‌دهم.

این یعنی بقیه همکاران جوش شیرین می‌زنند؟

اکثریت می‌زنند. سال 89 همایشی برگزار کرده و نانواهای قم را دعوت کردم و گفتم بدون جوش شیرین هم می‌توان نان پخت. به آنها گفتم بهترین جایگزین جوش شیرین خمیرمایه است. شاید کمی هزینه را بالا ببرد، اما کیفیت نان را بسیار بالا می‌برد.

پس اگر جوش شیرین در نان‌ها هست حتما جوهر قند نیز هست؟

بله بعضی از نانواها برای این که بافت آرد از هم بپاشد و بتوانند راحت‌تر نان بپزند جوهرقند به خمیر می‌زنند.

چطور بفهمیم در یک نان جوش شیرین یا جوهر قند وجود دارد؟

جوهرقند را که فقط آزمایشگاه تشخیص می‌دهد، اما برای تشخیص جوش‌شیرین یک تکه از نان را روی زبانتان بگذارید اگر مزه تلخی داد یعنی جوش شیرین دارد.

نان سنگک به بزرگ بودن معروف است، اما در تهران که این نان‌ها آب رفته و کوچک شده. تا به حال قد و قواره نان‌هایتان را اندازه گرفته‌اید؟

بله، بعضی اوقات شاطرهای ما با هم مسابقه می‌دهند تا نان‌های بزرگ‌تری بپزند. ما نان یک متری هم می‌پزیم چون معتقدیم یکی از راه‌های جذب مشتری پخت نان قد و قواره داراست.

این نان یک متری را چند می‌فروشید؟

هزار تومان. شعار ما این است که اگر نان خوب و باکیفیت را با احترام تحویل مشتری بدهیم به او لطف نکرده‌ایم، بلکه این مشتری است که با خرید خود به ما شانس ادامه کار می‌دهد.

پس با این تفاسیر حتما به مشتری به زور نان کنجدی نمی‌دهید؟

اصلا. کاملا اختیار با مشتری است. من صندوقی طراحی کرده‌ام که انواع مختلف نان با قیمتش در آن تعریف شده: نان ساده هزار تومان، اگر مشتری خودش کنجد بیاورد 200تومان اضافه می‌شود، اگر ما کنجد بگذاریم و یک رو بپزیم 1500 تومان و اگر دو رو کنجدی باشد 2000 تومان.

مشتری زیاد دارید؟

خدا را شکر، همه شعبات ما جزو پرفروش‌ترین نانوایی‌های قم است.

روزی چند عدد نان می‌پزید؟

بعضی از شعب روزی ده کیسه و بعضی تا شانزده هفده کیسه 40 کیلویی آرد در روز می‌پزند.

این یعنی چه تعداد نان؟

هر کیسه آرد سنگک 110 عدد نان می‌شود.

به نظر شما نانوایی‌هایی که نان بد دست مشتری می‌دهند چه کار می‌کنند؟ یعنی راز خرابکاری‌شان در چیست؟

عوامل زیادی دخیل است، از جنس آرد گرفته تا خمیر یا موادی که به عنوان مخمر استفاده می‌شود و مهارت شاطر و حتی کسی که نان را از تنور درمی‌آورد. در واقع همه این عوامل باید بی‌نقص باشد تا یک نان با کیفیت تولید شود. اگر آرد بد باشد، اما شاطر و نان‌درآر دست به دست هم بدهند، می‌توانند نان بهتری بپزند. برای داشتن یک نان اعلا باید همه چیز بی‌نقص باشد.

پس نمی‌شود همه تقصیرها را گردن آرد انداخت؟

بله، هر جور آردی دست من بیاید آن را به نان خوب تبدیل می‌کنم، اما چون کیفیت آرد برایم بسیار مهم است آرد نانوایی‌هایم را از تربت حیدریه می‌آورم، از 1200 کیلومتر دورتر از قم. این کار برای من هر بار دو میلیون تومان تفاوت قیمت دارد، اما این کار را می‌کنم تا نان خوب تحویل مشتری بدهم.

این گفته‌های شما یعنی این که آردهای دولتی کیفیت لازم را ندارد. ما نیز تا به حال روایت‌های متفاوتی درباره این آردها شنیده‌ایم. حتی این زمزمه میان مردم را که آردهای نانوایی با آرد تخم جارو مخلوط است. شما این را تایید می‌کنید؟

امکان ندارد تخم جارو در آرد باشد، چون با این آرد، نان اصلا درنمی‌آید. من به آسیاب‌های مختلفی رفته‌ام و از نزدیک دیده‌ام این اتفاق نمی‌افتد.

پس غل و غشی که در آرد دولتی وجود دارد، چیست؟

گندم سه بخش است، مغز، پوسته و لایه میانی. پوسته همان سبوس است. مغزگندم معمولا به قنادی‌ها داده می‌شود که خیلی گران است. لایه میانی نیز که نه سبوس دارد و نه مغز،آردی تیره رنگ است که همان آرد دولتی است. آردی خوب است که هر سه بخش گندم در آن باشد. اگر یکی از اینها نباشد آرد کامل نیست و نان عطر و ماندگاری ندارد.

شما ازدواج کردید؟

بله.

در مراسم خواستگاری وقتی گفتید نانوا هستید واکنش چه بود؟

همسرم همسایه ما بود و از همه جزئیات خبرداشت. من خیلی سریع جواب مثبت گرفتم. الان نیز دو پسر 13 و 9 ساله دارم.

حاضرید پسرهایتان نانوا شوند؟

پسر بزرگم نان تافتون پختن را بلد است. من مثل پدرم که مرا به نانوایی‌اش می‌برد پسرهایم را با خودم به نانوایی می‌آورم، اما این که آنها این شغل را انتخاب کنند یا نه، اختیار با خودشان است. من به نانوا بودنم افتخار می‌کنم. دوست دارم پسرهایم هم نانوایی بلد باشند، ولی درسشان را هم بخوانند.

همه ما وقتی دانش‌آموز هستیم برای آینده‌مان رویا داریم. آن موقع رویای شما چه بود؟

من هم مثل همه بچه‌ها می‌گفتم دکتر یا مهندس می‌شوم، اما هیچ وقت فکر نمی‌کردم نانوا شوم. با این حال خوشحالم در این مسیر قرار گرفته‌ام. من با عشق نان می‌پزم و از این کار لذت می‌برم. جالب است بگویم در عرض دو سال توانسته‌ام 30 شاطر سنگک را آموزش دهم که در میانشان مهندس نقشه‌کش، نجار، گچکار، مکانیک و بنا هم بوده و حالاهمه مشغول به کارند.

مشتری مشهور هم دارید؟

بله فراوان. آقای مفتح فرزند شهید مفتح، رئیس اصناف قم، رئیس اداره غله و افراد زیادی از اتحادیه‌ها و بازرگانی قم مشتری‌های دائم من هستند.

با این وصف حتما افق‌های بلندی برای خود ترسیم کرده‌اید. شما قصد دارید به کجا برسید؟

مشکلات همکاران من در این صنف زیاد است و مدافعان اندکی دارند. بزرگ‌ترین هدف من این است بتوانم کار را به جایی برسانم که نانوا با آرامش خاطر بهترین نان را دست مردم بدهد.

از مهندسی تا شاطری

حسن عسگری، مرد جوانی است که علی رضوانی در لابه‌لای گفت‌وگویش با ما به او اشاره کرد. یک مهندس 36 ساله ساختمان که دیگر خود را شاطر می‌داند نه مهندس. حالا درآمد او بهتر از دوران مهندسی است با دغدغه‌های کمتر و اطمینان بیشتر به آینده.

صبح یک روز بهاری درباره انگیزه‌ای که باعث شد او مهندسی را کنار بگذارد و عزم نانوا شدن کند، صحبت کردیم به این شرط که عکس‌اش را چاپ نکنیم و به نقل از او بنویسیم دنیای امروز به مهارت نیاز دارد نه به مدرک تحصیلی.

حسن عسگری: اواخر دهه 80 یک دوره مشکلات اقتصادی برایم پیش آمد که باعث شد کاسبی‌ام بخوابد بخصوص کار ساخت و ساز؛ بنابراین من هم که کارم ساختمان‌سازی بود با مشکل مالی شدید و چک‌های برگشتی روبه‌رو شدم. آن زمان یکی از دوستانم شاطر بود و از وضع کاسبی با او گله می‌کردم. یک روز از او پرسیدم ماهی چقدر درآمد داری که گفت یک و نیم میلیون تومان. به خودم آمدم و گفتم من که مهندسم با این همه حرص و جوش این‌قدر درآمد ندارم، بعد هم با خودم فکر کردم بهتر است من هم نانوا شوم و لااقل مطمئن باشم درآمدم ثابت و نقد است. پس رفتم سراغ شاگردی، البته کار راحتی نبود. غرورم زیاد خرد می‌شد. نابود شدن من درونی خیلی سخت است، اما دوام آوردم و در عرض چهار ماه شاطر شدم.

مزد شاطرآن موقع بابت هر کیسه آرد، ده هزار تومان بود والان 15 هزار تومان است. شاطرهای حرفه‌ای به طور متوسط هشت تا ده کیسه آرد در روز می‌پزند و شاطرهای متوسط پنج کیسه که می‌شود روزی 75 هزار تومان دستمزد. راستش پشیمانم که دانشگاه رفتم. اگر شاطری را ده سال پیش شروع کرده بودم الان وضعم خیلی بهتر از این بود.

مریم خباز