خوب و بد روغن قنادی برای پخت شیرینی

البته از حق نگذریم آقایان هم دست به جیب شده‌اند و برای خرید این نوع شیرینی‌ها حسابی مایه می‌گذارند و قنادی‌ها و شیرینی‌فروشی‌ها را به نان و نوایی می‌رسانند؛ اما نکته قابل توجهی که می‌خواهیم به شما بگوییم این‌که اگر تا به حال بر این باور بودید که در میان انواع شیرینی‌ها فقط شیرینی‌های تر به دلیل خامه و روغن زیاد زیان آورند و بقیه تنقلات و شیرینی‌های خشک کم‌روغن هستند و ضرری ندارند، کمی در اشتباهید.

حال شاید این پرسش‌ها برایتان پیش آید شیرینی‌های تر و خشک موجود در قنادی‌های سطح شهر و محصولات شیرین آردی و کرمدار و شکلاتی تولید شده در کارخانجات را با چه روغنی تهیه می‌کنند؟ این روغن‌ها چه ترکیباتی دارند و از چه نوعی هستند و با روغن‌های سرخ کردنی و مخصوص پخت و پز چه تفاوتی دارند؟ این روغن‌ها سالم‌ترند یا روغن‌های خانگی؟

دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس در گفت‌وگو با جام‌جم به این پرسش‌ها پاسخ می‌دهد.

دکترعزیزی با اشاره به این‌که روغن‌های به کار رفته در انواع شیرینی‌های قنادی و کارخانجات، مخصوص و از نوع روغن قنادی است، می‌گوید: روغن‌های قنادی از ترکیب انواع روغن‌های نباتی هیدروژنه شده (جامد) تولید می‌شود و برخلاف دیگر روغن‌ها حاوی افزودنی‌های مجاز مطابق با استاندارد است. این روغن‌ها حاوی مقدار زیادی اسیدچرب ترانس بوده و روغن‌های پالم و نارگیل از مهم‌ترین روغن‌های به کار رفته در ترکیب روغن‌های قنادی است که می‌تواند ویژگی‌های مورد نظر این روغن را ایجاد کند.

مقایسه 3 روغن قنادی، سرخ کردنی و پخت و پز

دکتر عزیزی می‌گوید: چربی‌های ترانس به طور طبیعی در کره و برخی روغن‌ها یافت می‌شود و عموما برای انسان ضرری ندارد، اما وقتی این چربی‌ها به صورت مصنوعی و در حین فرآوری مواد غذایی ایجاد شود دردسرساز خواهد شد.

لازم است بدانید میزان چربی ترانس در روغن‌های مایع خانگی بسیار ناچیز است، اما وقتی این روغن‌ها همچون روغن قنادی موجود در انواع شیرینی‌ها هیدروژنه و جامد می‌شود در حین فرآوری به دلیل حرارت اعمال شده زیاد، بر میزان چربی ترانس روغن افزوده شده و می‌تواند برای سلامت زیان آور باشد. این متخصص می‌افزاید، روغن‌های نیمه‌جامد مخصوص سرخ کردن خانگی نیز چون از اختلاط چند روغن مانند سویا، آفتابگردان و پالم تهیه می‌شود، برخی از انواع آن همان مضرات روغن قنادی را خواهد داشت.

به گفته این استاد دانشگاه، آنهایی که از چربی‌های جامد و بخصوص از تنقلات شیرین کارخانه‌ای و شیرینی‌های قنادی زیاد استفاده می‌کنند به دلیل دریافت بالای چربی‌های ترانس، خطر ابتلا به بیماری کرونر قلبی در آنان زیاد است. در واقع چربی‌های ترانس از طریق بالا بردن سطح کلسترول بد (LDL) و پایین آوردن سطح کلسترول خوب (HDL) به رسوب لایه‌های چربی در رگ‌ها و در نهایت، سختی و تنگی عروق و ابتلا به بیماری‌های مربوط منجر می‌شود.

کدام یک از شیرینی‌ها حاوی روغن قنادی‌ است؟

دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش می‌گوید: تقریبا تمام شیرینی‌های قنادی از کیک و شیرینی‌های تر و خشک و کره‌ای گرفته تا تنقلات شیرین همچون تافی، سوهان، گز و... را با روغن قنادی درست می‌کنند.

در واقع روغن‌هایی که در اغلب قنادی ها، شیرینی پزی‌ها و همچنین در صنعت شیرینی و شکلات برای تهیه محصولات شیرین مورد استفاده قرار می‌گیرند چند نوع دارند. انواعی که مخصوص تهیه جانشین کره کاکائو و شکلات هستند، انواع روغن‌های مخصوص کرم‌های پرکننده در ویفر، روغن قنادی محصولات آردی مثل کیک و بیسکویت و روغن‌های مخصوص شیرینی‌پزی از این جمله‌اند که به گفته دکترعزیزی روغن مورد استفاده در شکلات‌های کاکائویی و روکش بستنی از نوعی است که درصد بالاتری روغن پالم دارد و دیگر محصولات از نظر اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس تقریبا خطر یکسانی برای سلامت دارند.

پس اگر برای پذیرایی عید قصد خرید انواعی از شکلات کاکائویی را دارید به ترکیبات مندرج روی بسته‌بندی محصول توجه کنید و شکلات‌هایی را که با کره کاکائو تهیه شده است انتخاب کنید. شکلات‌هایی که در ترکیبات مندرج آنها جانشین کره کاکائو قید شده حاوی میزان بیشتری از روغن قنادی است. ضمن این‌که هنگام خرید بستنی انواعی را که کمترین روکش شکلاتی دارد، انتخاب کنید و این را بدانید گرچه شیرینی‌های خشک برخلاف ظاهر خشک و ترد و آردی‌شان کم روغن به نظر می‌رسد، اما حضور همین روغن‌ها در خمیر این شیرینی‌هاست که باعث ارتقای ویژگی‌های بافتی، طعمی و حسی محصول می‌شود و شیرینی‌هایی همچون دانمارکی، زبان، ساقه عروس و... را ترد، نرم و انعطاف‌پذیر می‌کند. در نتیجه شیرینی‌های خشک همچون انواع شیرینی‌های تر حاوی روغن قنادی بوده و مصرف زیاده از حد آن بخصوص در ایام عید که در پذیرایی‌ها به دلخواه یا به اجبار تعارف می‌شود، زیان‌آور است. توصیه بر این است اگر به منزل میزبان دست و دلبازی رفتید و تمام ارقام شیرینی‌ها را جلویتان گرفت، شیرینی را با احترام و تشکر فراوان بردارید و در بشقاب بگذارید، اما نخورید.

خامه قنادی چیست؟

این استاد دانشگاه در پاسخ به این پرسش که خامه قنادی که اخیرا برای مصارف خانگی به صورت بسته‌بندی در برخی فروشگاه‌ها عرضه می‌شود و این روزها برای تهیه انواعی از شیرینی‌های نوروزی استفاده می‌شود یا خامه‌ای که شیرینی پزها برای تهیه کیک، نان خامه‌ای و شیرینی‌های تر به کار می‌برند آیا حاوی روغن قنادی است، می‌گوید: خامه قنادی به دو صورت تهیه می‌شود؛ یکی به همان حالت طبیعی و از چربی شیر به‌دست می‌آید و دیگری به حالت خامه آنالوگ است یعنی به خامه طبیعی مقداری روغن‌های نباتی اضافه می‌کنند که یکی از این روغن‌های اضافه شده می‌تواند روغن پالم باشد.

دکتر عزیزی درباره این‌که آیا شیرینی پزها و قنادهای سطح شهر اطلاعات لازم از نحوه و میزان استفاده از خامه و روغن‌های قنادی را دارند یا خیر می‌گوید: به نظر نمی‌رسد این افراد اطلاعات لازم را داشته باشند، مگر این‌که دارای تحصیلات دانشگاهی بوده یا دوره‌های آموزشی را طی کرده باشند. احتمالا هر شیرینی‌پز بر اساس تجربه خود از مواد استفاده می‌کند و متاسفانه نظارت وزارت بهداشت در این باره کامل نیست.

یک شیرینی کاملا رژیمی

اگر بخواهیم یک شیرینی تهیه شده با قند مصنوعی را از نظر میزان چربی مورد استفاده نیز کم‌کالری کنیم، روغن رژیمی جایگزین و کم‌خطری وجود دارد تا محصول به کلی رژیمی و مورد اعتماد و مصرف همه بیماران قرار گیرد؟

به گفته این متخصص علوم و صنایع غذایی، امکان تهیه شیرینی با درصد کمتری از روغن یا استفاده از روغن‌های بهتر مانند روغن زیتون، کنجد، کانولا و... وجود دارد که البته این روغن‌ها گران هستند. در مجموع توصیه بر این است که بخصوص در ایام نوروز که در پیش رو داریم از زیاده‌روی در مصرف انواع شیرینی‌جات اجتناب شود. (فاخره بهبهانی / جام‌جم)