گوشت آنقدرها هم بد نیست

چنین برداشتی در مورد دسته‌ای از گیاهخواران درست است، اما برخی از گیاهخواران فقط از مصرف منابع پروتئینی یعنی گوشت جانوران امتناع می‌کنند، اما محصولات لبنی را مصرف می‌کنند. دسته دیگر از گیاهخواران هم لبنیات نمی‌خورند، اما تخم‌مرغ مصرف می‌کنند و برخی هم گوشت نمی‌خورند، ولی لبنیات و تخم‌مرغ را از رژیم غذایی‌شان حذف نمی‌کنند.

جالب آن که وقتی صحبت از جنبه‌های مضر تغذیه‌ای در رژیم گیاهخواری می‌شود در واقع، گروهی از گیاهخواران که فقط میوه و سبزیجات می‌خورند، مورد تاکید قرار می‌گیرند. چراکه گروه‌های دیگر مواد ضروری مورد نیاز بدن را از لبنیات و تخم‌مرغ دریافت می‌کنند.

دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی از آن گروه متخصصانی است که رژیم گیاهخواری را به‌دلیل این‌که فاقد تمام گروه‌های غذایی مورد نیاز بدن است، منع می‌کند، اما به لحاظ اخلاقی این نوع رژیم را تائید می‌کند.

وی در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: تحقیقات مختلف نشان داده فواید زیادی در گیاهخواری وجود دارد که شامل پیشگیری از بروز برخی اختلالات متابولیسمی در افراد گیاهخوار از جمله چربی‌های خون و نیز بروز کمتر بیماری‌های قلبی و عروقی و انواع سرطان‌ها می‌شود. در واقع، تمام منافع گیاهخواری مربوط به مصرف زیاد سبزیجات و میوه‌هاست، اما نه تنها مصرف صرف میوه و سبزیجات برای تامین نیازهای ضروری بدن کافی نیست بلکه گیاهخواران را با کمبود‌ها و عوارضی نیز مواجه می‌کند.

کیفیت پروتئین‌های جانوری بالاتر از گیاهی

بی‌شک تامین انرژی مورد نیاز برای تمام واکنش‌های حیاتی بدن از فرآیند رشد، بویژه در کودکان گرفته تا تقویت قوای از دست رفته بدن و ترمیم انواع زخم‌ها به منابع پروتئینی وابسته است. در واقع منابع پروتئینی، تامین‌کننده اسید آمینه‌های مورد نیاز بدن است.

دکتر نیستانی با اشاره به این موضوع می‌افزاید: اما نکته مهم اینجاست که از میان 20 نوع اسید آمینه مورد نیاز بدن، فقط 9 تای آنها باید از طریق منابع پروتئینی ـ گیاهی تامین شود. با وجود این منابع پروتئینی جانوری به علت آن که از کیفیت بالاتری نسبت به پروتئین‌های گیاهی برخوردار است، تامین‌کننده اصلی این اسید‌های آمینه ضروری تلقی می‌شود.

این متخصص تغذیه با اشاره به این که پروتئین‌‌های حیوانی تقریبا کامل‌ است و ترکیب اسید‌آمینه آنها کمبودی ندارد، اما پروتئین‌های گیاهی از نظر یک یا چند اسیدآمینه محدودیت دارد، تاکید می‌کند: از نظر ترکیب، به طور کلی پروتئین‌‌های گیاهی معمولا از نظر یک یا چند اسیدآمینه ضروری، کمبود دارند. اگر از طریق برنامه غذایی، اسید‌های آمینه ضروری تامین نشود، علائم کمبود آن اسید آمینه در بدن ظاهر شده و عوارضی را به دنبال خواهد داشت.

گیاهخواری همیشه با لاغری همراه نیست

به طور متوسط هر فرد، روزانه به حدود یک گرم پروتئین به میزان هر یک کیلوگرم وزن ایده‌آل نیاز دارد که قسمت عمده آن را باید از طریق منابع پروتئینی و مابقی را از طریق لبنیات، تخم مرغ، نان و غلات و برنج تامین کند.

دکتر نیستانی با تاکید بر این که حبوبات و از جمله سویا از محتوای پروتئینی بالایی برخوردار است، طوری که سویای خام پس از طبخ، چیزی حدود 50 تا 60 درصد پروتئین دارد، می‌گوید: نکته مهم اینجاست که پروتئین سویا از نظر کیفیت و دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری با محدودیت مواجه است. حتی پروتئین موجود در نان، گندم و برنج نیز از نظر برخی اسیدآمینه‌های ضروری محدودیت دارد.

وی می‌افزاید: با وجود این وقتی منبع غنی پروتئین در رژیم گیاهخواری حذف شود شخص ناگزیر است پروتئین مورد نیازش را با مصرف مقادیر بالای دیگر منابع غذایی از جمله نان و غلات تامین کند و به این ترتیب دچار اضافه وزن و مشکلات ناشی از آن خواهد شد.

گیاهخواری بدون کمبود ویتامین 12 B نمی‌شود

ویتامین B12 از آن نوع ویتامین‌هایی است که نه تنها برای چهار تا شش سال در بدن ذخیره کبدی دارد بلکه منبع تامین آن گیاهی نیست و منابع اصلی آن گوشت، تخم‌مرغ و شیر است.

دکتر نیستانی با تائید این موضوع می‌گوید: اگر ویتامین B12 مورد نیاز بدن از طریق رژیم غذایی تامین نشود شخص با اختلالات خونی (کم خونی) و عوارض عصبی مواجه خواهد شد که در مواردی ممکن است بسیار خطرناک باشد. بر این اساس لازم است شخص گیاهخوار یا تخم‌مرغ و شیر بخورد یا این ویتامین را از طریق مکمل‌ها دریافت کند.

تامین آهن از طریق منابع جانوری بهتر است

این درست است که برای تامین آهن مورد نیاز بدن منابع جانوری و گیاهی وجود دارد، اما راندمان جذب آهن از طریق منابع جانوری و در واقع گوشت بیش از منابع گیاهی است.

به گفته دکتر نیستانی، آهن موجود در گوشت گرچه کم است، اما قابلیت جذب فوق‌العاده بالایی دارد، اما آهن موجود در سویا، جذب پایین‌‌تری دارد. برخی عوامل مهارکننده جذب آهن مثل فیبر بالا نیز در سویا به چشم می‌خورد. البته سویا تا حد زیادی می‌تواند تامین‌‌کننده آهن بدن گیاهخواران باشد.

وی تاکید می‌کند: اگر برنامه غذایی گیاهخواران به گونه‌ای تنظیم شود که منابع گیاهی آهن به خوبی در آن گنجانده شود و در صورت بروز کم خونی از مکمل آهن نیز استفاده شود، تبعات کمبود آهن کمتر در گیاهخواران آسیب زننده خواهد بود.

مصرف بالای سبزیجات و میوه‌ها به جای گیاهخواری

اگر هدف از گیاهخواری اثربخشی منافع مثبت آن بر سلامت افراد باشد می‌توان مصرف حداقل پنج وعده سبزیجات و سه وعده میوه را در رژیم غذایی روزانه به جای گیاهخواری مد نظر قرار داد.

دکتر نیستانی در این باره می‌گوید: از نگاه متخصصان تغذیه، تامین نشدن نیازهای بدن در رژیم‌های گیاهخواری یا هر نوع رژیم غذایی مطلق، توصیه نمی‌شود چرا که حفظ سلامت بدن به تعادل در استفاده از مواد غذایی حیوانی و گیاهی بستگی دارد. بعلاوه گیاهخواری در ایران به دلیل پایین بودن تنوع غذایی با موانع و محدودیت‌های زیادی مواجه است که عوارض ناشی از آن را بیشتر می‌کند. همچنین باید توجه داشت که رژیم گیاهخواری حتی اگر به طور اصولی رعایت شود، برای گروه‌های آسیب‌پذیر مانند کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

پونه شیرازی‌ / ‌گروه جامعه