گوجه‌ فرنگی پودری، پوست‌کنده یا ربی؟

هر رب قرمز رنگی طبیعی نیست

گوجه‌ فرنگی انواع زیادی دارد، اما آنها که برای تولید رب مورد استفاده قرار می‌گیرد به دو گروه گرد و گلابی شکل تقسیم می‌شود. گوجه‌فرنگی‌های گرد همان گونه که در بازار هم می‌بینیم معمولا آبکی، گوشتی، قرمز رنگ، بدون هسته و خوش‌طعم است، اما گوجه‌فرنگی‌های گلابی شکل بافت سفت، کم‌گوشت، بی‌رنگ و رسیدگی کمی دارد. حال اگر در فصل تهیه رب، گوجه‌فرنگی گرد در دسترس باشد، تولیدکننده از آن رب بی‌مثالی تهیه می‌کند، اما اگر رب از گوجه‌های گلابی شکل تهیه شود، رنگی روشن و طعمی نه‌چندان خوشایند دارد و این نشان‌دهنده کیفیت پایین یا نارس بودن گوجه است که اگر رب با گوجه‌های نارس تهیه شده باشد، احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است که البته در رب‌های صنعتی میزان این سم کنترل می‌شود، اما این را هم بدانید برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای خوش‌آب و رنگ کردن رب از رنگ‌های سنتزی استفاده می‌کنند که محصول با وجود رنگ قرمز بیشتر بی‌مزه بوده و این یکی از ملاک‌های تشخیص تقلبی بودن آن است.

رب کم‌ویتامین، اما ضدسرطان

لیکوپن نوعی آنتی‌اکسیدان و ترکیبی ضدسرطان و کاهنده بیماری‌های قلبی و پیری زودرس است که مسئول ایجاد رنگ قرمز در گوجه‌فرنگی است.

معمولا این رنگدانه زمانی که در جریان فرآوری رب حرارت می‌بیند، بیشترین تاثیر را پیدا کرده و قابلیت جذب آن در بدن بالا می‌رود، اما به دلیل همین گرما و حرارت تا حد زیادی ویتامین‌ها بویژه ویتامین C و اسید فولیک رب تخریب می‌شود.

در نتیجه لیکوپن و خاصیت ضدسرطانی رب‌ بیشتر، ولی ویتامین‌های آن کمتر از گوجه‌فرنگی تازه است و هر چه رنگ رب به رنگ قرمز گوجه‌فرنگی نزدیک‌تر باشد خاصیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری دارد.

گوجه‌فرنگی پوست‌کنده بهتر است

اما درباره ‌گوجه‌فرنگی‌های پوست‌کنده کنسروی و پودر گوجه موجود در بازار باید بدانید گوجه‌ فرنگی‌ های آب‌پز کنسروی، گوجه‌های پوست کنده و کمی حرارت دیده هستند که در آب و نمک نگهداری و تا حد زیادی خواص گوجه‌فرنگی تازه بجز ویتامین C را داشته و از رب مغذی‌تر است.

پودر گوجه نیز از خشک کردن کنسانتره تغلیظ شده آب گوجه در دمای بالا یا پایین تهیه می‌‌شود و مصرف اولیه آن در سوپ گوجه است و در مقایسه با رب و گوجه کنسروی ویتامین کمتری دارد، اما می‌توان روی خاصیت ضدسرطانی و آنتی‌اکسیدانی آن حساب کرد؛ ولی اگر هدف جذب ویتامین C است چه بهتر آن که از گوجه تازه یا آب آن استفاده کنید.

این را هم بدانید رب‌های صنعتی با داشتن مواد نگهدارنده زود کپک می‌زند؛ بنابراین رب را داخل ظروف شیشه‌ای دردار نگهدارید و یک لایه روغن مایع به سطح آن بمالید تا عمل اکسیژن‌رسانی متوقف و از تشکیل کپک جلوگیری شود و سرانجام محصول را داخل فریزر قرار دهید.

فاخره بهبهانی - جام‌جم