آیا گوشت‌گیاهی جانشین‌خوب گوشت‌حیوانی است؟

متاسفانه وقتی سخن از فواید و پیامدهای احتمالی گیاهخواری روی بدن و همچنین ارزش غذایی گوشتهای گیاهی میشود، اطلاع و آگاهی بسیار کمی داریم و باید برای درک بیشتر اثرات این مواد خوراکی، تحقیقات بیشتری انجام شود. اخیرا محققان دانشگاه فناوری چالمرز در سوئد، ارزش غذایی آن دسته از محصولات گیاهی را که جایگزین گوشت هستند و در سوئد تولید میشوند، بررسی کردهاند. در این بررسی محققان دریافتند بیشتر محصولات غذایی گیاهی که مدعی مقدار بالای آهن و روی هستند، برای تامین نیاز روزانه بدن به این مواد معدنی فایدهای ندارند. در واقع بخش کمی از این مواد در محصولات گیاهی بهشکلی است که بتواند جذب بدن شود. در این تحقیقات مشخص شده جایگزینهای گیاهی گوشتهای حیوانی سرشار از فیتات هستند و فیتاتها که با نام اسید فیتیک هم شناخته میشوند، ضدمغذیاند و جلوی جذب مواد معدنی در بدن را میگیرند. فیتات (اسید فیتیک) در بسیاری از غذاهای گیاهی ازجمله دانهها، آجیل، غلات و حبوبات وجود دارد. این اسید به مواد معدنی خاصی در دستگاه گوارش میچسبد و جلوی جذب آنها را در روده میگیرد و بهمرور زمان فرد به کمبود مواد معدنی ضروری مبتلا میشود.با اینحال این وضعیت تنها برای افرادی نگرانکننده است که پیش از شروع رژیم غذایی گیاهی، دچار کمبود مواد مغذیاند و افرادی که از رژیم غذایی معتدلی پیروی کردهاند، بهندرت گرفتار این مشکل میشوند. محققان سوئدی علت تفاوت موجود در فهرست مواد مغذی و ارزش غذایی واقعی محصولات گیاهی تولید شده را چنین توضیح میدهند:«هنگام استخراج پروتئین از گوشتهای گیاهی، علاوه بر مواد معدنی آهن و روی، فیتاتها هم انباشته میشوند. با وجود اینکه آهن و روی فراوانی در این محصولات وجود دارد، فیتاتها به این مواد متصل شده و جلوی جذب آنها به بدن را میگیرند؛ به همین دلیل مقدار زیادی از مواد مغذی درج شده در فهرست محصولات گیاهی جذب بدن نمیشود.» محققان سوئدی فیبر رژیمی، چربی، آهن، روی، فیتات، نمک، پروتئین و همینطور ترکیبات اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب ۴۴ نوع محصول گیاهی موجود در سوئد را بررسی کردند. بیشتر این گوشتهای گیاهی از سویا و پروتئین نخود تهیه شده بودند. از آنجاکه این محصولات گیاهی سرشار از مواد ضدمغذی فیتات است، آنها را نمیتوان منبع خوبی از آهن دانست. بررسی این محققان جایگزینهای گیاهی گوشتها را بهطور کلی ناخوشایند نشان میدهد اما مردم بهجای اینکه بهطور کلی از مصرف مواد غذایی گیاهی پرهیز کنند، میتوانند نیاز بدن خود به آهن را از منابع دیگر برآورده سازند. این محققان بر این باورند زمانی محصولی را میتوان حاوی مواد مغذی مناسب دانست که آن مواد بتوانند جذب بدن شوند. بنابراین صنایع مواد غذایی هنگام تولید محصولات گیاهی باید به این مهم توجه کنند. غذاهای گیاهی برای تولید محصولات غذایی پایدار مهماند و همچنین ظرفیت بالایی برای تولید گوشتهای گیاهی وجود دارد. در واقع صنایع تولید محصولات گیاهی باید با استفاده از روشهای جدید پردازش مانند تخمیر، ویژگیهای جذب مواد مغذی مهم محصولات گیاهی را افزایش دهد. روزنامه جام جم