دست پخت ایرانی

به گزارش جام جم، علاوه بر این مشاغلی که وابسته به غذا و امور تغذیه بود نیز در گذشته رونق فراوان داشت.

قهوه خانه که جزو کسب و پیشه طبقه متوسط جامعه بود، از آغازین ساعات روز تا پاسی از شب باز بود و همواره مملو از جمیعت. این پرونده مروری کوتاه بر آداب غذایی مردم ایران در مقاطعی از تاریخ دارد.

غذا و مطبخ در فرهنگ باستان

براساس گزارش پژوهشگران تاریخ، سه مکتب ایران، چین و روم جزو شاخص‌ترین مکاتب غذایی به لحاظ شیوه پخت و مواد خوراکی در دنیای قدیم بودند. بررسی‌ها نشان می‌دهد که در کتاب‌هایی مثل شاهنامه و متن پهلوی «خسرو قبادان و ریدک» می‌توان به برخی از جزئیات خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها در تاریخ باستان ایران پی برد.

از سوی دیگر برخی از مورخان مثل هرودت در گزارش‌های خود درباره شاهان هخامنشی به موضوع سفره ایرانی پرداختند.

افرادی مثل هرودت که خود از نزدیک مهمان سفره ایرانیان توانگر بوده به این نکته اشاره دارد که ثروتمندان پارسی هر روزه سفره باشکوهی می‌انداختند و به تناوب گاو، اسب یا شتر کباب می‌کردند و اطرافیان و دوستان را دور خود جمع می‌کردند.

این حجم از مواد خوراکی از چنان تنوعی برخوردار بود که حتی بینوایان نیز از آن بهره داشتند البته در نوشته‌هایی از این نوع، نشانی از وضعیت آشپزی و پخت پز در میان مردمان متوسط یا فرودست جامعه وجود ندارد.

با این وصف، مروری بر به‌جای مانده‌های گذشتگان شامل: ‌ابنیه، نقوش، مقابر و ... مردمان گذشته نشان می‌دهد که دو عنصر آتش و اجاق جایگاه خاصی در فرهنگ ایرانیان داشت و بنابراین برای ورود به آتشخانه یا مطبخ برخی اهل فتوت نگاه خاصی داشتند و آن را با آداب و رسومی همراه می‌کردند. ذکر برخی از اوراد و اذکار، نسبت فامیلی برخی خانواده‌ها مانند اجاقی، اجاق‌زاده و اجاقلو و... ناشی از همین موضوع است.

قدح‌هایی پر از دوغ و سرکه شیره

نوشیدنی‌ها: نوشیدنی‌ها را که معمولا شربت، دوغ یا سرکه شیره است در قدح می‌ریزند و کنار آن قاشق بزرگی از چوب می‌گذارند. هر قدحی یک قاشق دارد که برای برداشتن شربت و نوشیدن آن به کار می‌رود.

ظرفیت قاشق‌ها متفاوت است، اما قاشق‌هایی که معمولا به کار می‌رود یک لیوان آبخوری ظرفیت دارد، ولی قاشق‌هایی هم که دوبرابر آن جا می‌گیرد وجود دارد. گاه نیز شراب بر سر سفره می‌آورند.

زمانی که غذا خوردن پایان یافت، سینی‌ها را به همان ترتیب که آورده بودند برمی‌دارند و سپس سفره را با کمال دقت و مهارت جمع می‌کنند که چیزی از آن روی فرش نیفتد. سرانجام پیشخدمت‌ها با آفتابه لگن که این بار از آب ولرم پر شده است، وارد می‌شوند.

مهمان‌ها هریک دست راست خود را بدون آن که دست چپ را جلو بیاورند شست وشو می‌دهند، آب در دهان مزه‌مزه می‌کنند و همچنین ریش خود را می‌شویند و با دستمال خود آن را خشک می‌کنند. پس از آن قهوه یا چای یا بستنی می‌خوردند.

طعم مطبوع پلوی زعفرانی به روایت جهانگرد خارجی

سفرنامه‌ها یکی از منابع مهم شناخت فرهنگ و آداب و رسوم هر جامعه‌ای است. از دیرباز تا کنون کشور ایران محلی برای ورود و خروج بسیاری از جهانگردان بوده و هر کدام از آنان در قالب نگارش سفرنامه‌هایی به بیان دیدگاه خود درباره فرهنگ ایرانی ازجمله آداب غذایی پرداختند.

غذاهای ایرانی به طور عموم به مذاق جهانگردان خارجی خوش آمده است. چنانچه نویسنده آنتوان گیوم اولیویه در سفرنامه خود نوشته است: «دستپخت ایرانیان را نباید دست‏ کم گرفت و به نظر من آشپزی آنها بر آشپزی ایتالیایی‌ها و اسپانیایی‌ها برتری دارد.»

او پلو را غذایی اصلی برای ایرانیان می‌داند و معتقد است این غذای ملی با دقت و مهارت تهیه می‌شود. پلوهای ایرانی در روزگار اولیویه انواع و اقسام داشت و شامل پلو با کشمش، انگور فرنگی، دانه انار،‌ پسته، بادام،‌ زعفران،‌ سبزی، خلر،‌ به، ‌دارچین و... بود.

در خانه بزرگان رسم بر این بود که معمولا پنج یا شس نوع پلو را در یک وعده غذایی سر سفره می‌آوردند.

از آنجا که خوردن سوپ به سبک و سیاق اروپاییان آن موقع مرسوم نبود، اما ایرانی‌ها عادت داشتند که همراه غذا،‌ شوربا بخورند. البته اولیویه معتقد است که در ایران به رغم این‌که محصول سبزی خوبی دارد، اما مردمان این سامان کمتر به آن توجه دارند.

استفاده از مواد لبنی موقع صرف غذا بسیار معمول بود و ماست همیشه سر سفره بود و برای شیرین کردن ماست غالبا آن را با عسل مخلوط می‌کردند.

اولین کافه‌ها و رستوران‌های خارجی

وقوع دو جنگ سرنوشت‌ساز با روس‌ها تاثیر اجتماعی، فرهنگی و سیاسی فراوانی بر ایران داشت. یکی از این تاثیرات ورود برخی غذاهای روسی و قفقازی به ایران بود. حضور برخی روس‌ها و ارمنیان زمینه تاسیس اولین رستوران فرنگی را در بعضی از خیابان‌ها تهران در سال 1300 ش فراهم کرد. مردم با حضور در این رستوران‌ها برای اولین بار با غذاهای فرنگی و خارجی آشنا می‌شدند.

سوپ، کتلت، راگو، ژیگو، مغز و شیشلیک، بیف استروگانف، کیوسکی، پیراشکی و سالاد الویه ازجمله غذاهایی بود که ایرانی‌ها اولین بار با آن آشنا می‌شدند.

بعد از راه‌اندازی رستوران، ‌سرو‌کله کافه‌ها هم پیدا شدند و برخی به جای این‌که در قهوه‌خانه‌ها وقت بگذرانند و چای و قلیان صرف کنند به کافه‌ها می‌آمدند و قهوه و کیک و بستنی می‌خورند. بعد از آن نوبت به پیتزا رسید.

در ششم بهمن 1347، رضا رئیسی، فارغ‌التحصیل رشته کشاورزی از دانشگاه پلی‌تکنیک ایالت کالیفرنیا در سنت‌لوئیس ابیسپو، اولین پیتزافروشی ایران را به نام «پیتزا پنتری» افتتاح کرد و متعاقبش سه نمایندگی دیگر پنتری هم در تهران و مشهد راه افتاد.

فتاح غلامی - روزنامه نگار

ضمیمه چمدان

بیشتر بخوانید: طرز تهیه پیراشکی گوشت