راهنمای خرید ظروف آشپزی

همه ظروف موجود در بازار معایب و محاسنی دارند اما در سال‌های اخیر، پس از تبلیغات منفی فراوان علیه ظرفهای رویی، ورود آن‌ها به منازل کمتر شد و از آنجا که برای پخت و پز به جایگزین نیاز بود، ظروفی از جنس‌های مختلف مثل چدن، تفلون و... با انواع و اقسام مارکهای ایرانی و خارجی و با کیفیت‌های متفاوت راهی منازل شدند. در این نوشتار، اطلاعاتی درباره جنس‌های متداول و مورد استفاده در ظروف ایران به دست خواهید آورد.

کد خبر: ۵۸۴۹۳۰

استیل

فولاد ضد زنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل» می‌شناسیم، این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده‌اند و بسیار با دوام و درمقابل فرسودگی مقاوم‌اند. نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده‌تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارد.

این ظرف‌ها زنگ نمی‌زنند اما رسانای حرارتی خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی‌کنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می‌گیرند، بعضی از قسمتهای آن داغ‌تر می‌شوند و غذا را باید مرتب در آن‌ها هم زد تا یکنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما در بعضی از انواع جدید‌تر این ظروف یک صفحه از جنس مس یا آلومینیوم در زیر ظرف قرار داده شده است.

هر چقدرضخامت این صفحه بیشتر باشد، تقسیم حرارت بهتر انجام می‌گیرد. هنگام خرید توجه کنید که صفحه مذکور موجود باشد و قطر آن از ۳ میلیم‌تر کمتر نباشد. تولید کنندگان این ظروف هشدار می‌دهند که غذاهای اسیدی) مثل گوشت، گوجه فرنگی، آلو، چغندر و... (و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند. ظرفهای بزرگی که بیشتر برای جوشاندن مایعات به کار می‌روند نیازی به پخش کننده حرارتی ندارند و فاقد چنین صفحه‌ای هستند.

برای تولید ظروف استیل نچسب، روش خاصی برای ایجاد یک رویه زبر روی فلز به کار می‌رود تا روکشی که خاصیت نچسب دارد بر روی آن قرار گرفته و به خوبی محکم شود.

مس

بسیاری از آشپزهای حرفه‌ای، ظروف مسی را انتخاب می‌کنند زیرا مس بهترین رسانای حرارت بوده و بسیارسریع و یکنواخت داغ می‌شود. اما ظروف مسی گران قیمت هستند و به رسیدگی و صیقل کاری نیاز دارند.

برای جلوگیری از فعل و انفعالات شیمیایی مس با مواد غذایی، داخل ظرفهای مسی را با لایه‌ای از قلع یا فولاد ضد زنگ می‌پوشانند. ظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرفشویی قرار داد و باید آن‌ها را بعد از شستن بلافاصله خشک نمود.

هر چند که مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران از کاربرد کم ظروف مسی در کشورمیگوید، اما برخی تحقیقات داخلی، چندین مورد بیماری ذخیر ه مس در کبد را گزارش کرده‌اند که آن را مربوط به ظروف مسی می‌دانند.

عمده‌ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی برای پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد می‌شوند و این مس اضافی در کبد ذخیره شده و باعث از کار افتادن کبد و در ‌‌نهایت مرگ شخص می‌شود.

مس با غذاهای اسیدی واکنش می‌دهد. اگر ظروف مسی با لایه‌ای از یک فلز دیگر مثل قلع یا فولاد ضد زنگ یا نیکل پوشانده شوند، از ورود مس به غذا جلوگیری می‌شود و ازعوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.

چدن

چدن بسیار سنگین است و رسانای حرارتی ضعیفی به شمار می‌رود اما حرارت را در خود نگه داشته و آنرا به طور یکنواخت پخش می‌کند.

در هنگام پخت و پز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد غذا شوند البته این مواد از قابلمه جدا نمی‌شوند، بلکه مواد غذایی هنگام پختن در مجاورت با قابلمه، خواص آن مواد را به خود می‌گیرند مگر اینکه قبل از پخت و پز تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف به مدت دو و نیم ساعت در فر یا بر روی اجاق قرار بگیرد. طبعا ظروف چدنی لعابدار به چنین کاری نیاز ندارند.

تفلون

پیدایش ظروف تفلون به سال ۱۹۳۸ بازمی گردد. در این سال پلانک در شرکت «دوپونت» آمریکا، ماده‌ای پلیمری به نام پلی تترافلوئوراتیلن (PTFE) را کشف کرد و این ماده را با نام تجاری تفلون به صنایع غذایی و پزشکی هدیه کرد. این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیته است که هم مقاومت حرارتی بالایی دارد و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسید‌ها و باز‌ها دارد.

تفلون در مقایسه با پوششهای نچسب دیگر، از بالا‌ترین ضریب نچسبی برخوردار است و اداره نظارت بر غذا و داروی آمریکا تفلون را به عنوان پوشش مجاز در ظروف پخت غذا مورد تایید قرار داده است. اما با این وجود، گاهی برخی از کار‌شناسان نسبت به استفاده از این ظروف هشدار می‌دهند. کار‌شناسان می‌گویند: «در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است. این ماده به مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروزسرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود. علاوه بر این، کادمیوم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و منجر به کم خونی می‌شود.» در مقابل این نظر، کار‌شناس یک کارخانه تولید ظروف تفلون می‌گوید: «کادمیوم قبلا برای تولید رنگ قرمز به کار می‌رفت. این رنگ در قسمت خارجی ظروف استفاده می‌شد و کادمیوم نمی‌توانست وارد غذا شود، اما به هرحال در تولید ظروف جدید استفاده ازاین فلز ممنوع شده است و هیچ نگرانی از این جهت وجود ندارد.»

چندی پیش هم محققان دانشگاه تورنتو بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون در اثر حرارت تجزیه می‌شود و گازی که در اثر تجزیه از آن متصاعد می‌شود برای محیط زیست زیان آور است. این مسئله نگرانیهای جدیدی در مورد ظروف تفلون به وجود آورد اما شرکت «دوپونت» در یک اظهار نظر رسمی اعلام کرد پوشش‌های نچسب این شرکت، کیفیت خود را تا دمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد حفظ می‌کنند و تجزیه پوشش فقط زمانی اتفاق می‌افتد که درجه حرارت به طور مستمر از ۳۴۰ درجه تجاوز کند. این درحالی است که در طبخ غذا هیچ‌گاه دما از ۲۵۰ درجه بالا‌تر نمی‌رود.

در مورد ظروف تفلون توجه به این نکته ضروری است:

تن‌ها ظروفی که در کارخانه‌هایی با مجوز پروانه ساخت از وزارت بهداشت تولید می‌شوند، استاندارد و بهداشتی هستند. کار‌شناس کارخانه تولید ظروف تفلون در این زمینه حتی می‌گوید: «طبق نظر کار‌شناسان، تفلون مرغوب حتی اگر بلعیده شود، بدون هیچ اثر سوئی بر بدن، دفع می‌شود.»

به هر حال از آنجایی که اصولا در بلعیدن تفلون هیچ خاصیت و لذتی وجود ندارد، بهتر است در استفاده از تفلون‌ها نکات ایمنی را رعایت کنید:

• برای شستشوی این ظروف حتما از ابر استفاده کنید.

• در ضمن بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نکنید و به استفاده از مایع ظرف شویی بسنده کنید.

• قاشق فلزی را هم به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق‌های تفلون یا چوبی استفاده کنید.

Silargan ® سیلارگان

Silargan فولاد با روکش سرامیک و ترکیبات نقره می‌باشد. چند لایه بسیار محکم و مقاوم -در برابر حرارت بالا- و سرامیک صنعتی با هسته فلزی فرومغناطیسی ذوب شده در حرارت ۸۶۰ درجه سانتی گراد به شکل یک ترکیب جدا نشدنی قالب شده‌اند. این Silargan ® فوق العاده سخت، ضد خش و ضد خراش، ضد ساییدگی و در نتیجه بسیار مقاوم و نچسب را می‌سازد.

برعکس سایرمواد سرامیکی، سرامیک سطح خارجی ظروف بسیار صیقلی و براق می‌باشد، و از مواد خنثی‌ای است که با مواد غذایی ترکیب نمی‌شود و کاملا مناسب و بهداشتی است. سطح بسیار براق Silargan ® بسیار آسان تمیز می‌شود و برای استفاده در پخت و پز در آشپزخانه‌های مدرن امروزی ایده آل می‌باشد.

استحکام بالا، یکپارچگی با هسته مرکزی استیل و سطح صیقلی بهترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی و توزیع حرارت برای پخت و پز را ایجاد می‌کند.

® Silargan برای استفاده روی هر نوع اجاقی (گازی، برقی، تابشی و...) مناسب است. ظروف ساخته شده از ® Silargan فاقد نیکل بود به همین جهت برای افرادی که آلرژی دارند بسیار مناسب و ضروری می‌باشد. بعلاوه، ® Silargan اولین ظروف پخت و پز آنتی باکتری در جهان می‌باشد. پس ظروف ® Silargan نه تنها برای آشپزی عالی هستند بلکه برای سرو و نگهداری غذا در آن‌ها هم مناسبند.

امیدوارِیم موارد یاد شده کمک موثری در انتخاب درست شما داشته باشد

>> دالانو