علم در آشپزخانه

ویژگیهای منحصر به فرد ژله‌های میوه‌ای

ژله یکی از انواع دسرهای مورد علاقه است که بخصوص در میان کودکان طرفداران بسیار زیادی دارد. اگرچه ممکن است چنین به نظر برسد که ژله‌های میوه‌ای که در طیف وسیعی از رنگ‌های مختلف تهیه می‌شوند در مقایسه با دیگر انواع دسرهایی که در کنار غذا سرو می‌شوند از ویژگی‌های متفاوت و منحصر به فردی برخوردار هستند اما حقیقت این است که این ویژگی‌ها تنها برگرفته از واکنش‌های شیمیایی است که شاید بتوان از آنها به عنوان جادوی علم شیمی نام برد. ژله‌های میوه‌ای و به طور کلی انواع ژلاتین‌های طعم‌دار ترکیبی از ژلاتین، آب، شیرینی (معمولا شکر)، رنگ‌های خوراکی و طعم‌دهنده هستند. اما مهم‌ترین و اصلی‌ترین ماده موجود در آنها همان ژلاتین است که از کلاژن که یک نوع ماده پروتئینی است که در بدن اغلب حیوانات یافت می‌شود، تهیه شده است.

کد خبر: ۳۰۵۳۷۰

باتوجه به این‌که این نوع ماده پروتئینی می‌تواند نقش بسیار مهمی در افزایش استحکام استخوان‌های بدن داشته باشد، خوردن ژله برای کودکان نه‌تنها هیچ محدودیتی نداشته بلکه می‌تواند به عنوان یک منبع غذایی غنی از پروتئین کلاژن بسیار مفید هم باشد. حتما شنیده‌اید که براساس نتایج به دست آمده از آزمایشات و بررسی‌های انجام شده توسط دانشمندان و محققان شاخک‌ها و سم چهارپایانی نظیر گاو و گوسفند منبعی سرشار از کلاژن است. اما کلاژنی که از آن برای تهیه ژله استفاده می‌شود معمولا از استخوان و پوست حیواناتی مانند گاو و گوسفند تهیه می‌شود. برای تهیه ژلاتین از پوست و استخوان حیوانات، آنها را به قطعات کوچک تقسیم کرده و برای مدت‌زمان مشخصی تحت تاثیر اسیدها و بازها قرار می‌دهند تا درنتیجه کلاژن موجود در آنها آزاد شود.

در مرحله بعدی این ترکیب جوشانده می‌شود تا در نهایت لایه سطحی ژلاتین که پس از جوشاندن روی ظرف محتوی کلاژن آزاد شده قرار گرفته است از آن جدا شده و به عنوان ماده اولیه در تهیه انواع مختلف ژله مورد استفاده قرار گیرد. اما آنچه ژله را از دیگر انواع دسرهای مختلفی که در کنار غذا سرو می‌شوند متمایز ساخته است ویژگی‌های ساختاری منحصر به فرد آن است. وقتی شما پودر ژله را در آب داغ حل می‌کنید این کار سبب درهم شکسته شدن پیوندهای شیمیایی ضعیفی می‌شود که زنجیره‌های پروتئینی موجود در کلاژن را به هم متصل می‌کند. هر زنجیره پروتئینی شامل یک مارپیچ حلزونی سه حلقه‌ای است که تا زمان سرد شدن ژلاتین و تشکیل پیوندهای شیمیایی جدید بین اسیدهای آمینه موجود در پروتئین کلاژن در ظرف محتوی ژله، شناور خواهد بود. مولکول‌های آب، رنگ خوراکی افزوده شده به ژله و همچنین ماده طعم‌دهنده موجود در آن نیز در فضای خالی بین زنجیره‌های پلیمری قرار می‌گیرند که با افزایش استحکام پیوند شیمیایی بین زنجیره‌های پروتئینی در میان آنها به دام خواهند افتاد. اگرچه بیشتر حجم ژله را آب تشکیل می‌دهد اما از آنجایی که مولکول‌های آب در میان زنجیره‌های پروتئینی به دام افتاده‌اند وقتی آن را تکان می‌دهید به لرزش درخواهد آمد. وقتی ژله در معرض حرارت یا گرمای محیط قرار می‌گیرد پس از مدتی پیوند شیمیایی بین زنجیره‌های پروتئینی آن در هم شکسته و در نتیجه ژله مجددا به حالت مایع درخواهد آمد.