آخرین یافته های دانشمندان درباره حس چشایی

امروزه دانشمندان می توانند ساختار ژن موشها را تعیین کنند ، روبات به مریخ بفرستند و حتی انسانها را شبیه سازی کنند ؛ ولی تاکنون هیچ کس نتوانسته مزه یک سیب را بنویسد!

کد خبر: ۲۳۹۶۲

شاید خیلی عجیب به نظر برسد ؛ اما این که چطور طعم غذاهای مختلف را تجربه می کنیم ، هنوز از نظر علمی یک معمای بزرگ به حساب می آید. بزرگترین مشکلی که در درک طعمهای مختلف وجود دارد این است که تاکنون هیچ راهی برای نشان دادن آنها درست نشده است . ما برای این که مزه یک غذا را به دیگران بفهمانیم ، آن را به چیزهای مختلف شبیه می کنیم . مثلا می گوییم فلان چیز مزه ای شبیه سیب دارد؛ اما هیچ راه علمی برای بیان مزه ها، که دیگران بتوانند با استناد به آن طعم مورد نظر را بازسازی کنند، وجود ندارد. در موسیقی چنین زبانی وجود دارد. یعنی وقتی آهنگی را می شنویم ، می توانیم آن را به صورت نت بنویسیم و فرد دیگری که هرگز آن آهنگ را نشنیده است ، می تواند با استفاده از آن نت ، آهنگ را دوباره بسازد. در دهه اخیر یافتن راهی مشابه برای این که ترکیبات شیمیایی مختلف چه طعمهایی را به وجود می آورند، به صورت مساله ای بغرنج در آمده است . در سالهای اخیر که توجه مردم به غذاهایی که چربی ، قند و نمک کمتری دارند، بیشتر شده است و به همین دلیل طعم دهنده های مصنوعی که بتوانند جایگزین این مواد شوند، اهمیت بیشتری پیدا کرده اند. بسیاری از این طعم دهنده ها از راه بررسی ترکیبات شیمیایی غذاها و سپس بازسازی این ترکیبات در آزمایشگاه ساخته می شوند؛ اما مزه اکثر آنها چندان مطلوب به نظر نمی رسد. چون درکی که ما از طعمهای مختلف داریم ، تنها به ترکیبات شیمیایی آنها مربوط نمی شود؛ بلکه در واقع تمام حواس پنجگانه در این کار موثر هستند. نکته جالب این است که 75درصد درک ما از مزه غذا، به احساس ما از بوی آن غذا مربوط می شود. اخیرا گروهی از محققان با سرپرستی دکتر تیلور موفق شدند دستگاهی را بسازند که مواد فرار غذا را که هنگام بازدم از بینی خارج می شود، مورد بررسی قرار دهد. این مواد فرار در واقع بوی غذا را تشکیل می دهد. اطلاعاتی که با کمک این دستگاه به دست آمد، همه را شگفت زده کرد. دکتر تیلور در این خصوص می گوید: «ما علت از بین رفتن مزه آدامس بعد از چند دقیقه را بررسی می کردیم ، در گذشته تصور بر این بود، ترکیباتی که طعم آدامس را تشکیل می دهند، بعد از چند دقیقه از بین می روند؛ اما تحقیقات ما نشان داد با وجود این که بعد از 3دقیقه دیگر مزه آدامس احساس نمی شود؛ اما در واقع طعم و بوی نعناع در آدامس برای مدت 20دقیقه همچنان وجود دارد. ما به این نتیجه رسیدیم که بوی نعناع تنها زمانی قابل درک است که شکر در دهان وجود داشته باشد و وقتی شکر موجود در آدامس از بین می رود، دیگر مزه و بوی نعناع را احساس نمی کنیم . آزمایش های بعدی نشان داد که مشابه این پدیده درخصوص بسیاری از طعمهای دیگر مثل طعم میوه ها وجود دارد. بعلاوه بعضی از طعمهای دیگر فقط با وجود نمک احساس می شوند». علاوه بر گروه تیلور، آزمایش های مشابهی در مراکز دیگر صورت گرفته است . در یکی از این آزمایش ها، به افراد مقادیر بسیار کمی شکر و بنزالدهید یکی از ترکیبات مهمی که بوی گیلاس و بادام را تشکیل می دهد به صورت جداگانه داده شد. هیچ کدام از افراد مورد آزمایش ، نتوانستند وجود این مواد را احساس کنند؛ اما هنگامی که این دو ماده به صورت همزمان به افراد داده شدند، هر دو قابل تشخیص بودند. استنباط دانشمندان این است ، قسمتی در مغز وجود دارد که علایم چشایی و بویایی را دریافت کرده و با هم ترکیب می کند. این پدیده درک چند وجهی نامیده می شود که مشابه آن درباره حواس دیگر مثل شنوایی و بینایی وجود دارد. یعنی آنچه که می بینیم ، بر آنچه می شنویم تاثیر می گذارد و همین طور بعکس . ایده کلی آن است که حواس مختلف با هم ارتباط دارند. برای مثال حتی رنگ غذا به درک ما از طعم آن تاثیر می گذارد. آنچه تا به اینجا درباره آن صحبت شد، تنها بخشی از معمای طعمهاست . مساله دیگر آن است که علاقه ما به یک غذا تا چه حد ژنتیکی است ؛ آیا افراد به صورت ژنتیکی از بعضی غذاها متنفر هستند و یا به خاطر تجربه هایی که قبلا برای آنها پیش آمده است ؛ بعضی شواهد نشان می دهد که عوامل ژنتیکی موثر هستند؛ برای مثال بعضی از مردم به طور ژنتیکی نسبت به مزه تلخ اسیدهای رازک حساسیت بیشتری دارند. دانشمندان این حساسیت را به دو قسمت خاص از دو کروموزوم نسبت می دهند. با این حال بسیاری از محققان معتقدند که علاقه ما به غذاهای مختلف بیشتر به فرهنگ و عادات غذایی مربوط می شود تا مسائل ارثی . یک محقق سوئیسی به نام تونی بلیک مثالی می زند که شاید قابل توجه باشد. او می گوید: «در سوئیس غذایی به نام کنویس وجود دارد که بسیار مورد علاقه مردم است ؛ اما فرانسوی هایی که تنها چند کیلومتر دورتر از مرز سوئیس زندگی می کنند، از این غذا متنفر هستند.» اگر تمایل ما به طعمهای گوناگون واقعا اکتسابی باشد، پس طبیعتا باید بتوانیم بعد از مدتی از هر غذایی لذت ببریم . تونی بلیک برای پی بردن به این مساله دست به آزمایش جالبی می زند؛ دوریان ، نام میوه ای است که در آسیای جنوب شرقی غذایی متداول به حساب می آید؛ اما اکثر غربیها از بوی آن متنفر هستند. تونی تصمیم گرفت دوریان را در برنامه غذایی روزانه خود قرار دهد. او می گوید: «در ابتدا حتی تحمل آن برای من بسیار سخت بود؛ اما تنها بعد از چند وعده کم کم به آن علاقه مند شدم .» این تحقیقات علمی از هم اکنون مورد توجه شرکتهای غذایی قرار گرفته اند. یک شرکت غذایی به شیوه ای برای قراردادن طعمهای مختلف در کپسول هایی از جنس کربوهیدرات دست یافته است . این طعمها هنگام جویدن آزاد می شوند. از این روش می توان در ساخت آدامس هایی که با جویدن تغییر مزه می دهند، استفاده کرد. یک شرکت بزرگ انگلیسی هم از تحقیقات گروه تیلور برای ساختن شیرینی هایی که برای مدت طولانی تری طعم خود را حفظ می کنند، استفاده کرده است . تیلور اعتقاد دارد که پیشرفت در علوم مختلف مثل روان شناسی ، عصب شناسی و میکروبیولوژی می تواند به تولید طعمهای فریبنده در چند سال آینده کمک زیادی کند. این خبر بسیار خوبی برای شرکتهای غذایی است ، اما این پیشرفت ها برای مردم عادی چه فایده ای خواهد داشت؛ به نظر می رسد اولین فایده آن برای کسانی خواهد بود که به غذاهای سالم تر علاقه مند هستند. با کمک این طعم دهنده ها غذاهای کم چرب و مصنوعی مزه بهتری خواهند داشت .