پاتوق جگـرخورهای تیر

صدها سیخ روی ده‌ها منقل با پنکه‌های پرزور باد می‌خورد و دود چربی سوخته‌شان به هوا بلند می‌شود و قاچ پررنگ و نورانی میدان بهمن را سفید می‌کند. دل‌ها، قلوه‌ها، جگرها و خوئک‌ها روی آتش تند کباب می‌شود و لای نان‌های تافتون داغ می‌رود و تند و تند روی میز مشتری‌ها می‌نشیند، آنجا که مغزهای تحریک شده و به هوس افتاده فرمان دریدن نان‌ها و فتیله پیچ کردن کباب‌ها را می‌دهد.

در راسته جگرخورها کمتر کسی کلاس می‌گذارد و با این که آدم‌های عطر و ادکلن زده اینجا زیاد رفت و آمد دارند ولی بوی عطرشان خیلی زود مغلوب بوی کباب می‌شود؛ شاید همین مشتری‌ها را افتاده می‌کند. روی میزها قاشق و چنگال هم هست، ولی جگر‌خوری با چنگال در پاتوق جگرخورهای تیر پایتخت باعث رسوایی است. اینجا دست‌ها حرف اول را می‌زند، پنجه‌هایی که بعد از تمام شدن خوراک، چرب است و بوی شامه‌نوازی می‌دهد.

منوها متنوع است

هر که شب‌ها پا در قاچ پرنور میدان بهمن بگذارد به احتمال زیاد می‌خواهد خودش را به جگرکی‌ها برساند و این را دادزن‌های هر مغازه بو می‌کشند. اغلب اینها لباس فرم می‌پوشند و مثل کارکنان فست‌فودها کلاه نقاب‌دار بر سر می‌گذارند و با کلمات محترمانه و لبخندی نرم به لب، مشتری‌ها را هل می‌دهند به سمت مغازه کارفرما، اما حساب آنها که پای منقل ایستاده‌اند جداست که نه لباس فرمی دارند و نه کلاهی، حرف هم نمی‌زنند و گرم کباب کردن‌ هستند و فقط دم به دم سرعقب می‌کشند تا از هرم آتش تند فرار کنند و سریع سیخ‌ها را زیر و رو کنند و لای نان‌های داغ تحویل مشتری دهند.

منوی جگرکی‌ها یک فهرست بلندبالاست که برای هر ذائقه‌ای، حتی ذائقه‌های خاص، چیزی دارد؛ جگر، دل، قلوه (گوسفندی و گاوی)، خوئک، خوش‌گوشت، جگر سفید، دنبه، سردل، کوبیده، چنجه، جوجه‌کباب، کتف و بال مرغ، قارچ و کوهان. کوهان شتر را همه مغازه‌های راسته جگرکی‌ها طبخ نمی‌کنند و طرفداران باید مغازه به مغازه دوره بیفتند تا پیدایش کنند، بخصوص در این فصل که مغازه‌دارها می‌گویند کوهان سفت است و باب دندان نیست، اما بین مشتریان که چشم چرخاندیم مردی تکه‌های سرخ شده و آب رفته کوهان را از سیخ بیرون می‌کشید و بدون نان می‌خورد، این لقمه فوق چرب غیرمعمول را چربی خورهای حرفه‌ای هم با احتیاط انتخابش می‌کنند.

جنوب شهر، مشتری‌های خوش‌آب و رنگ

ساعت رسیده به نیمه‌شب و عقربه‌ها دوش به دوش هم ایستاده‌اند روی عدد 12، اما غوطه خوردن از دیروز به امروز در شب‌های میدان بهمن به حدی نرم اتفاق می‌افتد که مشتری‌ها متوجه این جابه‌جایی نمی‌شوند و ترجیح می‌دهند به نان و کبابشان زل بزنند و گپ و گفتی کنند با هم. توالی نسل‌ها اینجا بخوبی دیده می‌شود و ژن جگرخوری که از بزرگ‌ترها به کوچک‌ترها رسیده، توی چشم می‌زند؛ پیرترها که دندان‌های ریخته دارند همان جگر و دل و قلوه‌ای را می‌جوند که بچه‌های سه چهار ساله به دهان می‌گذارند و با اشتیاق قورت می‌دهند.

در راسته جگرکی‌های جنوب تهران ذهنیت احتمالی از جگرکی‌های جنوب شهر را که جولانگاه مگس‌ها و پشه‌ها و سوسک‌هاست یا مردها در آن با کفش‌های پاشنه خوابیده و پیراهن‌های چروک و چرک گرفته لخ‌لخ‌کنان می‌آیند و زن‌ها با یک وجب النگوی طلا، لقمه‌ای بزرگ در دهان می‌چپانند باید فراموش کرد. در این راسته اکثریت با آدم‌های شیک‌پوش است که آرایش‌های صورت و مویشان به روز است و گوشی‌های مدل بالا دارند و سوار خودروهای چند ده و چند صد میلیونی می‌شوند. نه که آدم‌های معمولی‌تر گذرشان به اینجا نیفتد، اما غالب جمعیت از قشر درآمدی بالاتر از معمولی‌اند که برای یک شب دل و جگرخوری هزینه می‌کنند.

مردم چقدر پول خرج می‌کنند؟

رقص چاقو روی امعا و احشای چهارپایان دیدنی است وقتی جوانان مسئول منقل و آتش، چاقو به دست می‌شوند و تکه‌های بزرگ جگر و دل و قلوه را با حرکات سریع دست به تکه‌های باریک و نازک تبدیل می‌کنند. شنیده بودیم هنر کار با چاقو نزد ژاپنی‌هاست، اما در راسته جگرکی‌ها این هنر چشم‌بادامی‌ها به چالش کشیده می‌شود از بس چاقوها، تکه‌های دل و جگر و قلوه و جوجه را با مهارت ریز می‌کنند تا سودش به جیب مغازه‌دار بریزد؛ هر سیخ، دو تکه لاغر و باریک و در دست و دلبازترین حالت، سه‌تکه باز هم لاغر و باریک.

با این مهارت چاقو یک جگر گوسفند به بیش از 50 سیخ تبدیل می‌شود که در این راسته می‌شود 2000 تومان بابت هر سیخ. هر سیخ دل نیز به همین قیمت است، اما قلوه که نیمی از آن دو تا سه تکه می‌شود و در یک سیخ می‌نشیند 500 تومان گران‌تر است. این قیمت نوع گوسفندی است که گاوی‌اش در دل و جگر و قلوه، 500 تومان در هر سیخ ارزان‌تر است.

اینجا دل و قلوه خورهای تیر، دل و قلوه درسته نیز می‌خورند که مخصوصا دل کباب‌شده‌اش ظاهر خوبی ندارد، انگار قلب خودت را به سیخ کشیده‌اند و قرار است به نیش بکشند، اما این بخش از منو طرفداران خاص خود را دارد که باید برای خوردن یک دل کامل کباب شده 13 هزار تومان بدهند و برای هر قلوه درسته نیز 5500 تومان. (این را هم گوشه‌ای از ذهنتان نگه دارید؛ هر سیخ کوهان، 7 تا 8000 تومان)

در این راسته، سرها که گرم خوردن می‌شود دل‌ها برای خرج کردن بزرگ‌تر می‌شود؛ مردانی که پشت دخل مغازه‌های جگرکی نشسته‌اند این را خوب می‌دانند. اگر کسی بخور باشد شاید برای سیر شدن در این راسته به ده سیخ نیاز داشته باشد که با مخلفات کنار غذا، صورتحسابش حدود 30 هزار تومان می‌شود، اما کسی مثل بچه‌ها یا بزرگسالانی که اشتهایی کودکانه دارند با دو سه سیخ هم سیر می‌شوند و اگر مشتری یکی از این مغازه‌ها، خانواده‌ای سه نفره باشد نهایت پولی که باید بپردازد به این ترتیب رقمی حدود 50 هزار تومان می‌شود که در مقایسه با ناهار یا شامی که در یک رستوران معمولی خرج می‌شود، زیاد نیست.

همه کسانی که به راسته جگرکی‌های میدان بهمن می‌آیند خود را برای چنین هزینه‌ای آماده کرده‌اند، اما به اینجا می‌آیند تا یک شب در تهرانی که ساکنانش همیشه از بی‌تفریحی نالیده‌اند، سالم و خانوادگی تفریح کنند. به آدم‌هایی که چنین تفریحی را انتخاب کرده‌اند خوش می‌گذرد، هم شکمی سیر می‌کنند، هم سنتی را زنده نگه می‌دارند و هم با اعضای خانواده دور هم می‌نشینند و گپی می‌زنند؛ این معجزه پایتخت جگرخورهای تهران است.

راه‌های رسیدن به پاتوق

بچه‌های قدیم تهران هنوز به میدان بهمن می‌گویند کشتارگاه، مسلخ میلیون‌ها راس دام که بالاخره موج اعتراضات مردمی مچش را خواباند و از آن حوالی محوش کرد.

«و مردم محله کشتارگاه‌/‌ که خاک باغچه‌هایشان هم خونی است‌/‌ و آب حوضشان هم خونی است/‌ و تخت کفش‌هایشان هم خونی است‌/‌ چرا کاری نمی‌کنند»؛ این شعر را فروغ فرخزاد برای همدردی با مردم محله کشتارگاه سروده است.

کشتارگاه سابق تهران حالا شده فرهنگسرای بهمن، اولین فرهنگسرای تهران و یکی از بزرگ‌ترین‌ها در نوع خودش که بد نیست مشتریان راسته جگرکی‌ها البته اگر ساعت کار فرهنگسرا تمام نشده باشد به آنجا نیز سری بزنند، اما برای رسیدن به میدان بهمن و نشستن روی صندلی یکی از مغازه‌های جگرکی راحت‌ترین شیوه، استفاده از خودروی شخصی است بویژه برای صرف شام که از طرح ترافیک نیز خبری نیست.

اما اگر خودروی شخصی موجود نباشد غمی نیست چون میدان بهمن با این که در منطقه 16 واقع شده و در جنوب پایتخت است، اما راه‌های رسیدن به آن بسیار است. یک راه، سوار شدن به اتوبوس‌های خط پایانه افشار (پارک‌وی) به ترمینال جنوب است که مسافران را تا نزدیکی‌های میدان بهمن می‌رساند و می‌شود از آنجا پیاده یا با یک کورس تاکسی به راسته مورد نظر رسید. با اتوبوس‌های بی‌آرتی خط خیابان ولیعصر به میدان راه‌آهن هم می‌توان به میدان بهمن رسید فقط از میدان راه آهن باید یک کورس تاکسی سوار شد که البته مسیری کوتاه است. راه بعدی، ورود به بزرگراه نواب و حرکت به سمت جنوب است تا وقتی که به بزرگراه بعثت برسید که وصل است به میدان بهمن. اگر از محله جوادیه تهران هم عزم میدان بهمن کنید راه باز است و فقط باید از روی پل کابلی این منطقه عبور کنید و سمت راست، اولین جکرگی‌ها را ببینید.

اگر بعد از دلی از عزا درآوردن عزم خروج از تهران را هم داشتید مشکلی نیست چون خیابان‌های شهید رجایی، فدائیان اسلام، بزرگراه تندگویان و بعثت شما را به هر سمتی که بخواهید هدایت خواهد کرد.

غصه جای پارک را نخورید

اضطراب یافتن جای پارک در میدان بهمن در اوج شلوغی راسته جگرکی‌ها، قلب راننده‌های حساس را به تپش می‌اندازد. برای تهران شب و روز فرقی ندارد، در این شهر یله داده روی نقشه، جای پارک کمیاب و در برخی نقاط نایاب است، اما برای جگرخوری در پایتخت جگرکی‌های تهران قضیه کمی فرق دارد. دادزن‌هایی که لباس فرم می‌پوشند و از چشم‌های خزیده زیر کلاه‌های نقاب‌دار به رهگذران خیره می‌شوند و مشتری تور می‌کنند، اگر موفق شوند رهگذران را به داخل مغازه کارفرمای خود هدایت کنند، در سه سوت برایشان جای پارک جور می‌کنند. طرز کار اینها عجیب است چون خیابان که کش نمی‌آید یا جای پارک جلوی مغازه‌های جگرکی که بزرگ نمی‌شود، اما اینها ترفندهایی بلدند که شده از زیر سنگ، جای پارک پیدا می‌کنند، اما اگر شامورتی‌بازی این دادزن‌ها جواب نداد و جای پارکی مقابل مغازه‌های جگرکی نصیبتان نشد، می‌توانید کمی بالاتر و پایین‌تر از میدان و کمی دورتر از زنجیره‌های مغازه‌های جگرکی، پارک کنید و سلانه‌سلانه به یکی از این مغازه‌ها برسید.

مریم خباز‌

جامعه