آشپزی در تلویزیون؛ سبک زندگی یا سرگرمی

رسانه ملی و بخصوص تلویزیون رویکرد‌های متفاوتی درباره این موضوع دارد؛ گاهی آشپزی را مانند مجموعه‌های «شیرین بهار» و «هیرکان» در قالب آثار مستند به مخاطبان ارائه می‌کند، گاهی در قالب مسابقه به صورت غیرمستقیم برخی غذاها یا شیوه‌های پخت آنها را آموزش می‌دهد، اما معمولا مهمترین برنامه‌های مرتبط با آشپزی و غذا را آن دست از برنامه‌هایی تشکیل می‌دهد که شیوه پخت غذاها را در استودیوها به نمایش می‌گذارند.

برنامه‌های آموزش آشپزی به واسطه فراگیری رسانه ملی بهترین ابزار برای ارائه دانش و اطلاعات درباره غذا محسوب می‌شوند و در صورتی که به شکل هدفمند در مسیری مشخص قرار بگیرند، بر سبک زندگی، شیوه‌ تغذیه و سلامت جامعه هم تاثیرات قابل توجه خواهند داشت.

تنوع موضوعات و تنوع مخاطب

انواع غذاها، پیش‌غذاها، دسرها و نوشیدنی می‌توانند یک برنامه آشپزی را شکل بدهند، اما همه ماجرا همین نیست. برنامه‌های آشپزی مخاطبان متعددی دارند و لازم است گروه‌های مخاطب در برنامه‌های تلویزیونی مدنظر قرار بگیرد. کسانی که فعالیت‌های بدنی سنگین دارند و آنهایی که تمام روز را پشت میز و در حال نشسته مشغول به کارند، نیازهای غذایی یکسانی ندارند؛ همین طور سالمندان، جوانان و بزرگسالان. شرایط و موقعیت‌های ویژه نیز ممکن است نیازمند دستورات غذایی خاصی باشد مثلا تغذیه در ماه مبارک رمضان یا در هنگام سفر یا حتی تعطیلات.

این ویژگی‌ها تا حدی در برنامه‌های آشپزی تلویزیون مدنظر قرار می‌گیرد، به عنوان نمونه برنامه سیمای خانواده دو بخش مرتبط با آشپزی دارد که یکی از آنها «دست پخت مامان» نام دارد. در این بخش که هفته‌ای یک قسمت از آن از سیمای خانواده پخش می‌شود، یک خانواده مهمان تلویزیون است و به بهانه دست پخت مادر خانواده، همه اعضا و حتی افراد فامیل دور هم جمع می‌شوند و مشکلاتشان را مطرح می‌کنند.

علی‌اکبر کریمی، تهیه‌کننده برنامه سیمای خانواده معتقد است در این برنامه، آشپزی بهانه‌ای است برای این‌که به سنت‌هایی چون دید و بازدید و صله رحم توجه شود.

وی‌ در این‌باره گفت: به بهانه یک غذای خوشمزه، اعضای خانواده و فامیل را دور یک سفره می‌نشانیم تا مسائل و مشکلاتی چون ازدواج جوان‌ها، تجمل‌گرایی، تک‌فرزندی و موضوعات اینچنینی را بررسی کنند.

سیمای خانواده در بخش آشپزی علاوه بر آموزش انواع غذاهای سنتی و مدرن، روزهای یکشنبه را به دستور پخت غذاهای مخصوص کودکان اختصاص داده است و دوشنبه‌ها غذاهای مناسب برای سالمندان را معرفی می‌کند.

به گفته کریمی سیمای خانواده در ماه مبارک رمضان انواع غذاهای سبک و کم‌هزینه که برای افطاری مناسب هستند را آموزش می‌دهد و نوشیدنی‌های مناسب برای روزه‌داران را معرفی می‌کند.

از دیگر برنامه‌هایی که از زوایایی تازه به مساله تغذیه و آشپزی توجه دارد می‌توان به عصر خانواده اشاره کرد که علاوه بر آموزش غذاهای مناسب برای عصرانه، از چند ماه پیش به طب سنتی توجه دارد و شیوه تغذیه درست بر اساس آموزه‌های اسلامی و سنتی ایرانی را مدنظر قرار داده است. همچنین از یک ماه پیش این برنامه معرفی انواع دم‌نوش‌ها و شربت‌های طبیعی و نحوه تهیه آنها را در دستور کار خود قرار داده است.

در این برنامه علاوه بر آموزش شیوه‌های طبخ سنتی، نحوه تغذیه اصولی بر اساس طب سنتی و انواع مزاج توسط کارشناس تشریح می‌شود.

از دیگر برنامه‌های متفاوت آموزش آشپزی می‌توان به بخش آشپزی برنامه به خانه بر می‌گردیم در روزهای پنجشنبه اشاره کرد که یک دوره زمانی به آموزش تهیه و پخت انواع غذاهای مناسب برای تفریح و صرف در خارج از منزل، اختصاص داشت. برنامه سلام تهران نیز مدتی تهیه و پخت صبحانه‌های مفید و مغذی را آموزش می‌داد، اما این برنامه نیز با آغاز ماه رمضان به پایان رسیده و بعد از عید فطر جای خود را به برنامه «روز آمد» می‌دهد.

به طور کلی و فارغ از برنامه‌های ویژه‌ای که به آنها اشاره شد، «سیمای خانواده»، «عصر خانواده» و «به خانه بر می‌گردیم» به عنوان برنامه‌هایی که بخشی از آنها به آموزش آشپزی اختصاص دارد عمدتا آموزش انواع غذاهای مناسب برای یک خانواده کاملا معمولی و طبیعی را مدنظر و کمتر به مخاطبان خاص مانند بیماران توجه دارند.

آشپزی برای مردم امروز

سبک زندگی مردم جامعه حتی در روستاها نیز تغییر کرده است و به واسطه گسترش ارتباطات این تغییرات حتی در شیوه تامین نیازهای غذایی خانواده نیز محسوس است. نیاز به پخت غذاهایی که مدت زمان طبخ کوتاه‌تری دارند، تغییر در زمان و شیوه صرف هر وعده غذا و کمرنگ شدن وعده صبحانه از جمله مواردی است که زندگی امروز به افراد جامعه تحمیل کرده و به نظر می‌رسد این موارد باید در برنامه‌های مخصوص آشپزی نیز مورد توجه قرار گیرد.

سیدمحمد سیدرضی، تهیه‌کننده برنامه به خانه برمی‌گردیم از آن دسته افرادی است که ضرورتی برای همسان شدن رسانه و سبک زندگی مردم قائل نیست.

وی در این باره توضیح داد: نگاه ما در برنامه به خانه برمی‌گردیم ضد سرعت است. چه کسی گفته اگر زندگی شتاب گرفته ما هم باید به این شتاب دامن بزنیم و مثلا نحوه پخت غذاهایی را آموزش بدهیم که مدت زمان کمتری را به خود اختصاص می‌دهند.

براساس اظهارات این تهیه‌کننده، آموزش برخی غذاها به معنی القای شتاب است و به ایجاد استرس و اضطراب درونی منجر می‌‌شود.

در دیگر برنامه‌های آشپزی، شتاب زندگی و تاثیر آن بر مدتی که به پخت غذا اختصاص داده می‌شود، مدنظر قرار گرفته است، اما دو نکته که یکی به ساختار و دیگری به محتوای این برنامه‌ها ارتباط دارد، سبب شده مخاطب به اندازه کافی از چنین برنامه‌هایی بهره نگیرد یا به عبارتی تاثیرگذاری چنین برنامه‌هایی کاهش یابد.

برنامه‌های آشپزی تلویزیون نیازمند همراهی و همکاری آشپزها و متخصصان تغذیه است که هم طبخ یک غذا را آموزش بدهند و هم ارزش‌های غذایی آن و نحوه استفاده از آنها برای موقعیت‌ها و افراد مختلف. این اتفاق تا حدی در برخی از برنامه‌ها به صورت مقطعی رخ داده است، اما در مجموع همواره دو بخش آموزش آشپزی و ارائه نظرات کارشناسان تغذیه به صورت مجزا به مخاطبان ارائه شده است.

بسیاری از تهیه‌کنندگان معتقدند دشواری‌های تولید برنامه و ایجاد هماهنگی بین سرآشپزها و کارشناسان تغذیه سبب می‌شود این اتفاق کمتر در تلویزیون رخ بدهد. از آنجا که جدی‌ترین برنامه‌های آموزش آشپزی در تلویزیون بخشی از برنامه‌های خانوادگی هستند و نه یک برنامه مستقل و جدی، تهیه‌کنندگان نمی‌توانند بودجه زیادی را به آن اختصاص بدهند و همین نکته سبب شده آموزش آشپزی در برخی برنامه‌های تلویزیونی به ساده‌ترین و در دسترس‌ترین شیوه‌ها در حال تولید باشد، اما به نظر می‌رسد بودجه و امکانات کافی نیز به اندازه نبود بودجه و امکانات به برنامه‌های آشپزی لطمه زده و مانع موفقیت این برنامه‌ها شده است. به عنوان نمونه برنامه‌هایی مانند بهونه که هفت سال در شبکه سه سابقه دارد و برنامه «آشپزی 3» این امکان را دارند که به صورت مشارکتی تولید شوند و متاسفانه این مشارکت بیش از هر چیز به تجهیز آشپزخانه‌ها، لوکس شدن فضاها و امکانات آشپزخانه ختم شده، نه نوآوری در شیوه و ساختار برنامه‌.

توقعات حامیان مالی سبب شده تولیدکنندگان از اصل برنامه که محتوای آن است دور مانده و نتوانند ایده‌های خلاقانه‌ای در آن ارائه کنند. البته به نظر می‌رسد در برنامه بهونه اتفاقات تازه‌ای در راه است. این برنامه پس از ماه مبارک رمضان با آموزش غذاهای ایرانی و بومی به کار خود ادامه خواهد داد که با توجه به پخت آنها در فضای استودیو و آشپزخانه‌‌ای بسیار شیک با امکانات قابل توجه، نمی‌توان پیش‌بینی درستی درباره تاثیر این آموزش‌ها داشت.

مهم‌ترین اتفاق خلاقانه‌ای که در ساختار برنامه‌های آشپزی شاهد بوده‌ایم به مسابقه دستپخت‌های خودمانی برمی‌گردد که به صورت غیرمستقیم و در فضایی جذاب به مخاطبان آموزش می‌داد و تا حدی برنامه‌های شبکه شما که پخت غذاهای بومی را در محله‌ها و مناطق مختلف کشور آموزش می‌دهد.

آموزش غذاهای ایرانی و غیرایرانی در آشپزخانه‌های استودیویی دیگر به یک ساختار قدیمی و غیرجذاب بدل شده و زمان بهره‌برداری بدیع و مناسب از این‌گونه جذاب فرارسیده است.

لزوم حضور متخصصان تغذیه در برنامه‌های آموزش آشپزی

آشپزی می‌تواند در قالب برنامه‌هایی متعدد و متنوع به مخاطبان ارائه شود و به واسطه ذات تلویزیون که از تصویر برخوردار است، ماهیت آموزشی پیدا کند. برنامه‌های مستند درباره آشپزی می‌توانند آموزشی باشند همین طور مسابقات و برنامه‌های گزارشی و حتی نمایشی.

آموزش چنانچه هدفمند و منسجم در مسیری پیش برود، بر افزایش آگاهی و بالطبع تغییر در سبک زندگی و فرهنگ مردم تاثیرات قابل توجه خواهد داشت. دکتر کورش جعفریان، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران و متخصص تغذیه در این باره گفت: افراد زیادی بیننده برنامه‌های تلویزیون هستند، خانم‌های خانه دار این برنامه‌ها را دنبال می‌کنند و از آنها تاثیر می‌گیرند. این تاثیرات از شیوه پخت غذا تا سبک اداره آشپزخانه را شامل می‌شود.

جعفریان که بر تاثیرگذاری برنامه‌های آشپزی تلویزیون تاکید دارد، برنامه‌های مرتبط با سلامت و تغذیه را نیازمند فیلترهای علمی می‌داند و تصریح می‌کند حتی برنامه‌هایی که پخت انواع غذاها را آموزش می‌دهند به حضور کارشناسان و متخصصان علم تغذیه نیاز دارند تا ضمن آموزش پخت غذا، اطلاعات و دانش لازم در این باره به مخاطب منتقل شود.

از نگاه دکتر جعفریان حضور کارشناسان و متخصصان علوم تغذیه باعث می‌شود علاوه بر انتخاب غذاهای مناسب، در شیوه پختی که به مردم آموزش داده می‌شود نیز مراقبت‌های لازم صورت بگیرد. وی تلفیق برنامه‌های آموزشی و بحث‌های کارشناسی با برنامه‌های آموزش آشپزی را یکی از راهکارهای موثر می‌داند و تاکید می‌کند: شورای عالی سلامت در سازمان صدا و سیما فعال است و وظایف مهمی بر دوش دارد. این شورا علاوه بر سیاست‌گذاری‌ها و برنامه‌ریزی‌های متعدد می‌تواند بر انتخاب سرآشپزها و کارشناسان تغذیه در برنامه‌های آموزش آشپزی نیز نظارت داشته باشد تا بهترین‌ها برای حضور در تلویزیون انتخاب شوند.

دانش تخصصی، اطلاعات عمومی، آشنایی با ادبیات، گویش و تصویر و چهره مناسب رسانه از جمله مواردی است که از نظر دکتر جعفریان در انتخاب سرآشپزها و کارشناسان تغذیه اهمیت دارد. وی بر تاثیرپذیری متقابل این افراد و تلویزیون توضیح داد: باید مراقب بود میزان نفعی که این افراد از تلویزیون و حضور در رسانه ملی می‌برند بیشتر از چیزی نباشد که آنها به رسانه می‌دهند.

این کارشناس تغذیه در بخش دیگری از اظهاراتش از تاثیر غذاها بر سبک زندگی افراد گفت و بر تاثیر تلویزیون بر تغییر سبک زندگی و الگوی تغذیه مردم تاکید کرد. از نگاه این کارشناس اگر در یک برنامه آشپزی کارشناسان تغذیه و سرآشپزها در کنار هم به مردم آموزش بدهند و اطلاعات ضروری را در اختیارشان قرار بدهند به مرور زمینه برای تغذیه درست فراهم و پاسخ درستی به حساسیت‌های مردم درباره تغذیه داده می‌شود.

آذر مهاجر / گروه رادیو و تلویزیون