روش نگهداری، ارزش غذایی و تفاوت خرما و رطب

جام جم سرا: زمان پیدایش نخل خرما را دوران دوم زمین شناسی می دانند اما زادگاه اصلی آن دقیقا مشخص نیست. امروزه در هر ۵ قاره دنیا، وجود دارد. جالب است بدانید که قدمت کشت این درخت در خوزستان به بیش از ۶ هزار سال می رسد.

اطلاعاتی درباره میوه پرخاصیت خرما را در گزیده ای از گفت وگوی مجله دکتر سلام با دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی، استادیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان و رییس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی بخوانید:

چند نوع خرما در ایران تولید می شود؟

در ایران بیش از ۴۰۰ نوع خرما وجود دارد و از نظر تنوع این میوه، رتبه اول را در جهان داریم. تفاوت انواع خرما در نوع مصرف و در نرمی و خشکی آنهاست. برخی از خرماها برای تازه?خوری و برخی برای صادرات مناسب هستند و تعداد دیگری از انواع آن برای مصارف صنعتی (تولید شیره خرما، سرکه، الکل، قند مایع و…) و خوراک دام به کار می روند. دو نوع «مجول» و «دگلت نور» معروف ترین خرماهای صادراتی جهان هستند که در کشورهایی مانند الجزایر و مراکش تولید می شوند. «استعمران»، «شاهانی»، «مضافتی»، «کبکاب»، «زاهدی»، «دیری»، «ربی»، «خضراوی»، «برحی» و «پیارم» از ارقام معروف خرمای ایرانی هستند که در مناطق مختلف کشور کاشته می شوند و البته به نام های محلی دیگری هم خوانده می شوند.

بزرگ ترین شهر تولیدکننده خرما در کشورمان کدام است؟

بر اساس آمار سال ۲۰۱۰، سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، ایران با تولید حدود یک میلیون تن خرما در رتبه سوم تولید جهانی قرار دارد. خرما حدود ۵/۷ درصد تولیدات باغی ایران را تشکیل می دهد و بیشتر در استان های کرمان، خوزستان، سیستان و بلوچستان، هرمزگان، بوشهر و فارس تولید می شود؛ ولی منطقه جیرفت و کهنوج با تولید حدود ۲۰۰ هزار تن خرما در سال، حدود ۲۰ درصد کل خرمای ایران را تولید می کنند.

کدام نوع خرما در ایران بیشتر از سایر خرماها مصرف می شود؟

علایق و ذائقه مردم در مصرف خرما متفاوت است؛ در برخی مناطق ارقام نرم یا تر (با رطوبت حدود ۳۰ درصد) مثل «برحی»، «کبکاب»، «مضافتی» و «گنطار» و در برخی مناطق خرماهای خشک و نیمه خشک (با رطوبت ۱۰ تا ۲۵ درصد) مثل «استعمران»، «خضراوی»، «دیری» و «زاهدی» مصرف می شوند.

تفاوت رطب و خرما در چیست؟

میوه خرما چهار مرحله رسیدگی را طی می کند و در این مراحل تغییراتی در رنگ، بافت، مزه، اندازه و ترکیب های شیمیایی آن رخ می دهد. ابتدا به شکل میوه سبز رنگ، سفت و سرشار از آب و تانن است که طعم تلخ و گسی دارد. به مرور زمان رطوبت آن کمتر و میزان قندهایش بیشتر می شود تا در نهایت به خرمایی کاملا رسیده تبدیل شود. رطب، مرحله قبل از رسیدگی کامل خرماست که میزان رطوبت بیشتر و قند کمتری نسبت به خرمای کاملا رسیده دارد. معمولا بخشی از رطب به رنگ زرد کهربایی تا قرمز و رنگ بخش دیگر آن، قهوه ای تا سیاه است و بافتی نرم تر دارد. رطب برخی از ارقام خرما، قابلیت خوراکی مطلوبی دارد. در مرحله تمر(خرمای رسیده)، بافت میوه سفت تر می شود و رطوبت به حداقل می رسد و رنگ هم کاملا قهوه ای تا سیاه است. در این مرحله میزان قندهای احیاکننده خرما (فروکتوز و گلوکز) بالا و ساکاروز آن اندک است و بافتی یکنواخت و گاهی چروکیده دارد.

آیا خرماهایی که کاملا به هم چسبیده و سرشار از شیره خرما هستند، قند بیشتری نسبت به سایر خرماها دارند؟

این چسبندگی در ارقام نرم و تر که رطوبت بیشتری دارند، دیده می شود و به علت فشار یا عوامل دیگر، ممکن است پوسته خرما پاره شده و آب موجود در آن که حاوی مواد قندی، املاح و پروتئین هاست، خارج شود و این نشانه بالاتر بودن قند خرما نیست.

آیا تفاوتی میان میزان قند و کالری خرماهای متفاوت وجود دارد؟

بله، خرماهای مختلف میزان قند متفاوتی دارند و البته تفاوت قند خرماهای مختلف فقط در حد چند درصد است. قند در خرما به صورت قندهای احیاکننده (فروکتوز و گلوکز) و ساکاروز وجود دارد. خرماهای نرم، ساکاروز کمتر، قندهای احیاکننده و آب بیشتری نسبت به ارقام خشک و نیمه خشک دارند ولی میزان کل قندشان چندان تفاوتی ندارد، بنابراین ارقام نرم خرما انرژی کمتری نسبت به ارقام خشک دارند. هر صد گرم خرما (بسته به نرم و خشک بودن)، حدود ۱۵۰ تا ۳۰۰ کیلوکالری انرژی دارد.

شما مصرف کدام نوع خرما را بیشتر توصیه می کنید؟

مصرف روزانه چند عدد خرما علاوه بر تامین بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می تواند تامین کننده مقداری از ویتامین های مورد نیاز و املاحی مانند پتاسیم، آهن و منیزیم باشد. خواص درمانی و پیشگیرانه خرما سال هاست به اثبات رسیده است و مصرف روزانه انواع آن می تواند تاثیر مطلوبی در سلامت داشته باشد. با توجه به اینکه خرماهای نرم انرژی کمتری دارند، مصرف آنها به افراد چاق و بیماران دیابتی بیشتر توصیه می شود. میزان رطوبت (آب) خرمای تازه زیاد و گاهی بیش از نیمی از وزن خرماست که این مقدار آب باعث می شود نتوان خرما را به مدت طولانی نگهداری کرد و محدودیت هایی در حمل و نقل و بسته بندی آن ایجاد می کند. با خشک کردن خرما به روش های سنتی و صنعتی، میزان آب موجود در آن کاهش می یابد تا قابلیت نگهداری اش افزایش یابد. خشک کردن باعث افزایش نسبی غلظت قند در خرما می شود و مصرف مقدار مشخصی از خرمای خشک در مقایسه با خرمای تازه تقریبا ۲ برابر انرژی به بدن می رساند.

بهترین روش نگهداری خرما در منزل چیست؟

از آنجا که داخل یخچال رشد میکروارگانیسم ها و فعالیت آنزیم ها کمتر از خارج از یخچال است و با توجه به اینکه خرما، کربوهیدرات (مواد قندی) زیادی دارد، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها به خصوص مخمرهاست؛ بنابراین توصیه می شود خرماهای نرم و تازه در یخچال قرار گیرد تا بتوان حداکثر ۸ ماه از آنها نگهداری کرد. اما نگهداری خرماهای خشک بیرون از یخچال و ظرف های در بسته اشکالی ندارد. البته خرمای خشک تا یک سال قابلیت نگهداری در یخچال دارد.