کماچ از توشه راه تا سوغات سفر

در مورد اینکه کماچ یا کماج یک واژه اصیل ایرانی با ریشه گیلکی یاکلمه ای ترکی است اتفاق نظر مشخصی وجود ندارد و برخی منابع آن را واژه ای فارسی و برخی ترکی دانسته اند.

دهخدا و عمید درباره کماج می گویند: کماچ یا کماج را به نوعی نان گویند که روش پخت مخصوص دارد و نانی تنک (نازک) شیرین است که با گندم و غیر آن و شکر پزند.

در بیشتر نواحی ایران به سبک و سیاق های مختلف و مواد گوناگون تهیه می شوند و استانی در ایران یافت نمی شود که شیرینی به نام کماچ یا کلوچه نداشته باشد بنابراین انواع کماچ ها را در ایران می توان به وفور یافت.

انواع کماچ یا کماج عبارت است از کماچ روغنی، کماچ ذرت، کماچ کورمانچی، امکی و کماچ ریگی که در استان های مختلف کشور به شیوه های مختلف پخت می شوند.

می توان گفت که کماج نوعی شیرینی بوده که با قرار گرفتن در زیر خاکستر آتش تهیه می شده است و دارای ضخامت زیادی بوده است تا بتواند گرمای اتش و خاکستر را تحمل کند.

اما به دلیل تنوع گیاهی، فرهنگی ایران زمین نوع مواد بکار رفته برای تهیه کماچ متفاوت بوده و هست و همچنین به دلیل گوناگونی سلیقه ها، نوع کاربرد وحتی نوع هیزم مورد استفاده برای تهیه آتش، سبب شده تا اندازه کماچ های تولیدی در مناطق مختلف ایران از اندازه یک نان معمولی تا شیرینی کوچک متفاوت باشد.

تا آنجا که مطالعه و پژوهش ها نشان می دهد در آثار نوشتاری ودر گفتارهای کهنسالان فسایی اشاره ای به تاریخ پیدایش و شیرینی کماچ فسایی نگردیده است و با توجه لزوم وجود شکر یا قند فراوان، بایستی تولید کماچ از حدود نود سال پیش یعنی زمان ورود قند وشکر فراوان به ایران (دوره ناصرالدین شاه) فراهم شده باشد که ابتدا به دلیل گرانی قند وشکر وارداتی، امکان تولید شیرینی برای استفاده همگان فراهم نبوده و خوانین وحاکمان محلی آنهم در ایامی از سال همانند اعیاد و مناسبت های ویژه از شیرینی و احتمالا کماچ بهره می گرفتند.

در هرحال کماچ از جمله شیرینی هایی بوده که همیشه در بساط شیرینی فروشان فسا موجود بوده و تهیه آن از طریق استاد وشاگردی به نسل بعد منتقل شده و به نام نان فسایی معروف شده است.

نان فسایی به دلیل ترد و خشک بودن قابلیت ماندگاری بسیار بالایی دارد لذا در مسافرت های گذشته هم توشه راه بود و هم سوغات سفر واین امرسبب شد تا این کماچ فسایی جایگاه خود را در سوغات های فارس به نحو شایسته ای حفظ نماید.

طرز تهیه نان فسایی

برای تهیه نان فسایی یا همان کماچ باید چندین مرحله را طی کرد. هرچند که احتمالا بلد بودن فوت کوزه گری هم در به عمل آمدن کماچی که دل همه را می رباید، تأثیر فراوانی دارد.

برای این کار نخست باید روغن را با پودر شکر با همزن برقی بزنید تا صاف و یکدست شود و سپس پودر زنجبیل را اضافه و به زدن ادامه دهید و در ادامه مواد خشک الک شده را افزوده و خمیر را ورز دهید و برای یک ساعت استراحت دهید.

در مرحله بعدی باید خمیر را به ضخامت یک سانتی متر باز کنید و قالب بزنید و در سینی چرب شده بچینید و سپس روی آنرا با محلول زعفران پوشش داده و کمی کنجد بپاشید و در ادامه سینی را در فر گرم شده ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۵ درجه سانتیگراد) برای ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در طبقه اول از بالا قرار دهید تا روی شیرینی ها کمی طلایی رنگ شود و در آخر هم سینی را از فر خارج و پس از سرد شدن از سینی جدا و در ظرف در بسته نگهداری کنید.

به هر حال برای امتحان کردن کماچ، این سوغات خوشمزه فسا، به دست پخت خود اکتفا نکنید و اگر زمانی گذرتان به این شهرستان افتاد حتما، سوغات فسا را در فسا میل کنید.(تسنیم)