از کاشت تا چاشت

نواحی دارای حداقل 1200 میلی‌متر بارندگی سالانه بهترین محیط برای رویش آن به شمار می‌رود و برگ‌های بوته چای در چنین مناطقی معمولا طی تمام سال سبز است.

انواع کمابیش متفاوت آن از هفت تا 10 متر یا حتی گاهی 12 متر قد می‌کشد.

طبقه‌بندی انواع:

چای از جنبه‌های متفاوتی دسته‌بندی و مشخص می‌شود (سبز، سیاه، زرد و مانند آن) اما در طبقه‌بندی مورد نظر این نوشتار گیاهان چای با سه نوع چینی، آسامی و کامبوجی از یکدیگر متمایز می‌شوند. چای چینی اگرچه گیاهی حساس به سرماست، محصولی معطر دارد، اما رنگ اندکی از خود بروز می‌دهد. بوته گیاه آسامی معمولا در مناطق گرمسیر می‌روید و برگ‌هایی بزرگ‌تر از نوع چینی دارد؛ اما برعکس آن، عطر کمتر و رنگ بیشتری دارد. حد فاصل چای چینی و آسامی، چای کامبوجی است که هم عطر و هم رنگ تقریبا مناسبی دارد. در میان مردم، طبقه‌بندی چای بیشتر بر اساس کشور صادرکننده و واردات آن به ایران شناسایی می‌شود: چای سریلانکا و سیلان، کلکته یا هندوستان و...

از جنبه‌ای دیگر، طبقه‌بندی برگ‌ها از ممتاز تا درجه یک، درجه دو و گاهی حد فاصل این درجات را شامل می‌شود و هر امتیازی، قیمت و ارزش فرآوری برگ‌های چیده شده را تعیین می‌کند. معمولا برگ‌هایی نزد چایکاران ارزش بیشتر دارد که حداقل 75 درصدش لطیف باشد.

بیشتر ترکیبات و خاصیت چای در «شاخساره نورسته» یا همان برگ‌های قسمت انتهایی گیاه ذخیره می‌شود؛ به همین سبب برای تولید چای نوشیدنی با کیفیت بیشتر، برگ‌های این قسمت اهمیت بیشتری دارد. همچنین غلظت ترکیباتی که کیفیت چای ممتاز تولیدی را افزایش می‌دهد در قسمت غنچه (یا چنان که معروف است: جوانه همراه با دو برگ اول و دوم) بیشتر است و چای‌های متشکل از یک جوانه و دو برگ لطیف کنار آن، هم کیفیت بهتری دارند، هم ترکیبات شیمیایی و مواد معدنی متعدد. در درجات دیگر، طبق آنچه در میان چایکاران معروف و موسوم است سه برگ و یک جوانه پایانی، چهار برگ و یک جوانه پایانی، تک برگ لطیف، تک برگ بنجی و دو برگ بنجی قرار دارند.

فرآیند فرآوری

چای سیاه که بیشتر مورد استفاده عموم است به دو روش رسمی یا Orthodox و غیر رسمی یا Unorthodox عمل می‌آید. عمل آمدن یعنی طی کردن مسیری از چیدن برگ در باغ‌ها و پشت سر گذاشتن فرایند فرآوری محصول در کارخانه یا به عبارت ساده، تبدیل برگ چای به آنچه عموم نوشیده و مصرف می‌کنند.

حساسیت‌های برگچینی

از آنجا که با کندن و انباشتن برگ‌های چای در زنبیل‌ها واکنش‌های شیمیایی برگ بسرعت روندی تبدیلی را طی‌می‌کند، چایکاران در این مرحله توجه و دقت خاصی را مد‌نظر دارند: هر چه فشردگی چای‌ها طی مدت برگچینی روی هم بیشتر باشد شفافیت و مزه مناسب چای کاهش می‌یابد. از سوی دیگر اگر به برگ‌ها صدمه و آسیبی برسد کیفیت محصول نهایی نیز لطمه می‌بیند و پلی‌فنل‌هایی که خصوصیات چای را در خود دارند کیفیتشان را از دست خواهند داد.

پلاس

برگ‌های چیده شده پس از بررسی کیفیت و مشخص شدن درجه‌بندی آنها از سوی ناظران خرید، سفر خود را برای تبدیل و تغییر با فرایند «پلاساندن» یا پژمرده کردن در دستگاهی به نام «تراف» آغاز می‌کنند. تراف، دستگاهی با عرض کم و طول زیاد است که در قسمتی از آن نوعی پنکه مکنده (یا بسته به روش پلاساندن: دمنده) گرما را به صفحات مشبک و دارای خلل‌وفرج انباشه از برگ چای هدایت می‌کند. گذر گرما از لابه‌لای برگ‌ها بسرعت آب و رطوبت موجود در آنها را تبخیر کرده، برگ‌های تازه چای را پژمرده می‌کند. بنابراین، آنزیم پلی‌فنل اکسیدار فعال شده، پروتئین‌های درون برگ به اسیدهای آمینه تجزیه می‌شود تا ترکیبات معطر در چای شکل بگیرد. کنش‌ها و واکنش‌های شیمیایی بعدی موجب تکمیل عمل پلاس و افزایش میزان کافئین موجود در چای می‌شود که حاصل آن تندی بیشتر نوشابه یا شیره چای است.

مالش

در مرحله بعدی، برگ‌های پلاسانده در دستگاه «مالش» قرار می‌گیرد تا با لول کردن و پیچاندن برگ‌های سبز، سلول‌ها از یکدیگر متلاشی و گسسته شوند و مواد درونشان حین غربالگری با هم آمیخته شوند. چای در این مرحله از خود شیره تولید می‌کند.

در واقع ارتدوکس اصلی چای نیز در همین مرحله است. با مالش دادن، وقتی برگ‌ها برای تخمیر در مجاورت اکسیژن فشرده قرار بگیرند، ماده‌ای به نام دیاستاز آزاد می‌کنند که در فرآوری چای اهمیت بسیار دارد؛ زیرا کیفیت و مقدار مواد درون سلولی که هنگام دم‌کردن چای رنگ و مزه آن را آشکار می‌کنند تا حدودی به همین ماده بستگی دارد.

تخمیر

ماده‌ای به نام «کاتچین» در چای سیاه مقداری چگال‌تر از انواعی چون سبز و اولانگ و... دارد. در فرایند تخمیر یا اکسیداسیون که در واقع عملی تکمیلی برای مالش برگ‌ها و افزایش واکنش‌های شیمیایی آنهاست، کاتچین با آنزیم‌های خاصی در مجاورت اکسیژن قرار می‌گیرد. تنظیم دقیق دما و رطوبت همراه با زمان اهمیت زیادی در طی‌شدن این مرحله دارد؛ زیرا بی‌توجهی به این عوامل سبب از بین رفتن بخش زیادی از کیفیت، مزه، رنگ و حتی بو و عطر چای خواهد شد.

خشک کردن

پس از عمل تخمیر، روشی باید پیش گرفته شود تا خصوصیات چای را در خودش ثابت و ماندگار کند. پس در مرحله بعدی اکسیداسیون، عمل خشک کردن قرار می‌گیرد که طی آن با دو روش گرمادهی مجدد و خشک کردن، کاری می‌کنند که رطوبت باقیمانده در تکه‌های برگ از آن خارج شده، محصولی یکنواخت به دست آید. محصولی سیاه، بلند و درشت در پایان این مرحله بر جا می‌ماند.

دسته‌بندی و بسته‌بندی

محصول به دست آمده در انتهای عمل فرآوری با طبقه‌بندی در درجاتی از قبیل چای درجه یک، درجه دو، شکسته، قلم و... تفکیک و دسته‌بندی شده، مرحله‌ای به نام «سورت» را پشت سر می‌گذارد و سرانجام چای مصرفی در بسته‌بندی‌های متنوع به بازار عرضه می‌شود.