سیر تحول چای‌نوشی در ایران

ابوریحان محمد بن احمد، معروف به ابوریحان بیرونی، دانشمند نامدار ایرانی، در کتاب «صیدنه» که نزدیک به هزار سال پیش آن را نوشته، ضمن برشمردن ویژگی‌ها و مشخصات گیاهان دارویی و خواص طبی آنها در این اثر خود، از گیاهی به نام چای نام می‌برد که مردمان همعصرش برای مداوای برخی امراض استفاده می‌کرده‌اند.

گستردگی و پهناوری جغرافیای ایران آن روزگار، این سرزمین را با کشورهایی چون چین و هندوستان هم‌مرز کرده بود و بروشنی معلوم نیست که آیا این گیاه از خراسان بزرگ به هند و چین رفته یا از چین و هند به ایران آمده است، اما صرف‌نظر از مبدأ و موطن اصلی چای، چنین سخنی یعنی آن‌که در ایران قدیم چای حکم نوشیدنی روزانه و همه‌گیر کنونی را نداشته است.

تغییر فرهنگی

بر اساس آنچه در کتاب «چای در ایران» نوشته شخصی به نام راموزیو آمده تا اواخر قرن دهم و آغاز قرن یازدهم قمری نیز همچنان از چای برای معالجه استفاده می‌شده است. آغاز تحول فرهنگ نوشیدنی مردم و رویکرد بسیار محدودشان از قهوه به چای، ظاهرا در دوره صفویه و در قالب و عنوان نوعی نوشیدنی تفریحی درباریان با گوشه چشمی به اثرات آرامبخش آن رخ داده است.

چنان که از منابع بر جا مانده برداشت می‌شود در دوره ناصری چشم‌وهم‌چشمی اعیان و رجال، فرهنگ مصرف چای را ابتدا در میان درباریان ساکن پایتخت و سپس بین فرادستان بلاد دیگر شایع می‌کند. زمانی چندان طولانی به درازا نمی‌کشد که با فراوانی و تنوع لوازم تهیه چای، راه برای گسترش چایخوری همپای قهوه‌نوشی هموار می‌شود.

چای در کنار بساط قلیان اعیان می‌نشیند و از ضروریات مجالس همراه با دود و دم آنها به شمار می‌رود. این رفتار به قهوه‌خانه‌ها نیز سرایت می‌کند و ساخت گسترده سماور و لوازم و متعلقات دم‌کردن و سرو آن نیز چایخانه‌ها را جای قهوه‌خانه‌ها می‌نشاند. به این گونه است که قهوه‌خانه‌داران باقیمانده، وادار می‌شوند زیر لوا و نام قهوه‌خانه به مشتریان خود چای هم عرضه کنند!

در سیاحت‌نامه اولئاریوس، سفیر آن روزگار آلمان می‌نویسد: «در دربار شاه صفی مانند هندوستان با چای از من پذیرایی کردند. در اصفهان اماکنی به نام چایخانه وجود دارد که رجال برای نوشیدن چای و [بازی] شطرنج به آنجا می‌روند.»

راموزیو طی نقل قولی در کتاب خود درباره فرهنگ و شیوه پذیرایی برخی از این رجال می‌نویسد: هنگام سفر ناصرالدین شاه به فرنگ، حاج شیخ نامی که یکی از تجار معروف آذربایجانی است به نماینده خود در فرنگ پیام می‌دهد که ناصرالدین شاه را به نوشیدن چای دعوت کند و هنگام پذیرایی، آب درون سماور طلایی را با سوزاندن اسکناس به جوش آورد!

چای در خانه‌ها

طبیب ناصرالدین شاه درباره فرهنگ چای‌نوشی عصر خود می‌نویسد: مصرف چای امروز در شهرها چندان عمومیت دارد که به‌زحمت می‌توان خانواده ثروتمندی را یافت که در خانه‌اش یک سماور روسی نباشد. هر مهمان محترم و مثلا طبیبی را هنگام عیادتش، با چای پذیرایی می‌کنند و در مسافرت‌های بیابانی، هر جا که آب آشامیدنی گوارا فراهم نباشد، چای هست.

در آغاز قرن چهاردم با شروع کشت و تولید چای مصرف آن باز هم گسترده‌تر می‌شود چنان که می‌توان بر سنگ قبر برخی خان‌ها و بزرگان در جاهایی چون لرستان هم نقش و تصویر وسائل چای‌نوشی همانند سماور، قوری و استکان دید.

افزون بر قهوه‌خانه‌هایی که دیگر به چایخانه تبدیل شده‌اند، در بسیاری از باغ‌ها و اماکن تفریحی، دیدن بساط چای‌نوشی در کنار سماورهای زغالی بزرگ امری عادی می‌شود و برخی مردم در ایام نوروز و مراسم سیزده‌به‌در، سماورهایشان را نیز با خود به طبیعت می‌برند یا روی اجاق‌های سنگی دست‌ساز قوری و کتری گذاشته، چای درست می‌کنند.