نمک، متهم ردیف اول در بروز بیماری‌ها

سازمان بهداشت جهانی (WHO) می‌گوید: بتازگی بیشتر بیماری‌هایی که گسترش جهانی دارند، علل غیرعفونی دارند. نمک به دلیل اثری که روی فشار خون دارد، یکی از متهمان اصلی در این خصوص است.در 40 سال گذشته پزشکان زیادی در این زمینه تحقیق کرده‌اند که آیا خوردن نمک به نفع بدن است یا به دلیل مضراتی که دارد، باید به کلی قطع شود.

نمک (یا به طور دقیق‌تر ترکیب یون سدیم و کلراید)‌ یک ماده حیاتی در بدن است. با وجود این ماده بین مایعات داخل و خارج سلول تعادل ایجاد می‌شود. همچنین یون سدیم در سلول‌های عصبی برای ایجاد پیام عصبی ضروری است.

یکی از 5 مزه‌ای که ما احساس می‌کنیم، مزه شوری است که نمک آن را ایجاد می‌کند. بر خلاف انرژی که بدن می‌تواند آن را ذخیره کند، نمک درون بدن از خوردن غذا تامین می‌شود که توسط مکانیسمی که در کلیه‌ها وجود دارد برداشت می‌شود انسان قادر است با مقادیر اندک نمک نیز به حیات خود ادامه دهد. تا قرن‌ها انسان غیر از نمکی که به طور طبیعی در غذاها وجود داشت (این مقدار کمتر از نیم‌گرم در روز می‌شود)‌، نمک اضافه‌ای نمی‌خورد و فقط از نمک خالص برای نگهداری غذا استفاده می‌کرد.

ولی امروزه کمتر غذایی را می‌خوریم که نمک نداشته باشد. خیلی از مردم بسیار بیشتر از آنچه بدن به آن نیاز دارد، نمک مصرف می‌کنند. مقدار متعادل برداشت نمک بدن 75‌/‌3 گرم در روز است. در بعضی کشورهای اروپایی این مقدار 8 گرم و در بعضی نقاط آسیا این مقدار تا 12 گرم در روز نیز می‌رسد.

میزان مصرف نمک به عادت فرد و مصرف روزانه آن بستگی دارد. در بعضی کشورها که دسترسی زیادی به نمک ندارند، رژیم غذایی مردم بر مبنای مصرف کمتر نمک برنامه‌ریزی شده است. چنانچه آموزش صحیح داده نشود، اگر همین افراد به مکان‌های دیگری مهاجرت کنند که مصرف نمک زیادی دارند به نمک علاقه‌مند می‌شوند و بیشتر مصرف می‌کنند. این افراد مانند معتادی است که هر چه بیشتر از مواد استفاده می‌کند، بیشتر به ‌آن وابسته می‌شود. خوردن زیادنمک باعث می‌شود گیرنده‌های زبان دیگر به مقدار کم نمک حساسیت نشان ندهد و فرد مجبور است مقدار نمک روزانه خود را افزایش دهد. در این حالت ماه‌ها طول می‌کشد تا بخواهیم فردی را به رژیم نمک متعادل برگردانیم.

از طرف دیگر، در زندگی امروزی که بیشتر افراد از فست‌فودها استفاده می‌کنند ـ که این خود مصرف نمک را زیادتر نیز می‌کند ـ غذاهای با کیفیت پایین جای خود را به غذاهای سنتی داده و روش‌‌های پخت نیز عوض شده است. نمک زیاد باعث می‌شود گوشت نرم شود و همچنین مزه و ظاهر آن بهتر باشد،‌ حتی اگر با زمان کمتری پخته شود. همچنین شوربودن غذا باعث تشنگی می‌شود و شما مجبورید یک نوشیدنی نیز بخرید و این، هر دو به نفع صاحب رستوران است.

این زیاده‌روی در مصرف نمک پزشکان را نگران کرده است. کلیه می‌تواند مقداری از نمک اضافی را به بیرون ترشح کند، اما اگر مصرف نمک به صورت روزانه افزایش یابد درون رگ‌ها و سلول‌ها رسوب می‌کند. بنابراین بدن برای در تعادل نگهداشتن یون‌های خود مجبور به جذب آب اضافی است. در این صورت همیشه یک لیتر یا بیشتر آب اضافی در بدن غوطه‌ور است.

نتیجه این برداشت اضافی آب، افزایش فشار خون است که این عارضه نیز باعث بالارفتن ریسک بیماری‌های قلبی ـ عروقی می‌شود. حتی کمترین مقدار افزایش فشار خون، باعث حملات قلبی و سکته می‌شود. براین اساس، کاهش مصرف نمک یکی از مهم‌ترین مسائل بهداشت عمومی است. در خصوص کاهش مصرف‌، رژیم‌های غذایی متفاوت و متنوعی توصیه شده است، اما بهترین رژیم این است که مصرف نمک روزانه بیشتر از 6 ـ 5 گرم (یک قاشق چایخوری)‌ نباشد. البته رسیدن به این مقدار در دنیایی که غرق در نمک است،‌ رویایی و غیرممکن به نظر می‌رسد. میزان نمکی که خودتان روزانه مصرف می‌کنید را اندازه بگیرید می‌بینید که رسیدن به این مقدار کم، بسیار دشوار است.

اگر آشپزی که غذا را طبخ می‌کند آهسته‌‌آهسته میزان نمک غذا را کم کند، بدون این که افرادی که غذا را می‌خورند متوجه شوند، مصرف نمک روزانه را کاهش داده است.

این روش کم کردن نمک غذا در سال 1994 اجرا شد. اما بعد از بررسی نتایج، محققان متوجه شدند این روش به تنهایی کافی نیست، بنابراین در کنار آن و آموزش‌هایی که به مردم داده می‌شد، از تهیه‌کنندگان غذا در صنعت غذایی نیز خواستند که فرآورده‌های غذایی خود را با میزان نمک کمتری تولید کنند.

در ادامه این تحقیقات، بررسی‌های زیادی نیز روی اثر نمک بر زندگی افراد انجام شد. در یکی از این تحقیقات، میزان سکته قلبی بدون این که رژیم خاصی به افراد بدهند (هر فرد به اندازه دلخواه نمک مصرف می‌کرد)‌، بررسی شد. در بررسی دیگری با دخالت بر رژیم غذایی در یک گروه رژیم پرنمک و گروه دیگر رژیم کم‌نمک اجرا شد. از هر دو مورد در گروهی که رژیم بدنمک داشتند میزان بیماری‌های قلبی ـ عروقی افزایش داشت.

همچنین در شمال ژاپن در 50 سال قبل، مصرف نمک 18 گرم در روز بود. در آن زمان آمار سکته قلبی نیز در آن کشور به طور سرسام‌آوری بالا بود. در یک برنامه‌ریزی کشوری تا سال 1960 مصرف نمک روزانه به 4 گرم رسانده شد که در این حال آمار مرگ و میر این کشور در اثر سکته تا 80 درصد کاهش یافت.

در کنار این تحقیقات، پرسشی مطرح می‌شود که آیا با کاهش مصرف نمک، ریسک بیماری‌های قلبی ـ عروقی نیز کاهش می‌یابد؟

محققان بررسی‌های زیادی روی این مساله انجام دادند. در بعضی موارد دیده شد با این که مصرف نمک کم شده، اما آمار نشان می‌دهد میزان سکته قلبی به همان اندازه قبلی است. به دنبال این موضوع از روش‌های دیگری نظیر متاآنالیز برای بررسی دقیق‌تر استفاده شد.

نتایج این تحقیقات به این صورت بود که کم‌کردن یکباره نمک از رژیم غذایی باعث افزایش‌یافتن سطح بعضی هورمون‌ها و لیپیدهای خون می‌شود که آنها خود ریسک بیماری‌های قلبی ـ عروقی را افزایش می‌دهند. بنابراین دانشمندان توصیه می‌کنند مصرف نمک را باید در مدت طولانی و به آهستگی به 6 تا8 گرم در روز رساند.

پزشکان بر این باورند که در کنار کارهایی از قبیل خوردن میوه و سبزیجات سالم، ورزش‌کردن و نخوردن چربی و کم‌کردن وزن که برای دچارنشدن به بیماری‌های قلبی انجام می‌دهیم، مصرف کم‌نمک نیز راه‌حل بسیار مناسبی است. هرچند انجام این عمل بسیار سخت است، اما از هیچ تلاشی در این عرصه نباید فروگذار کرد.

دکتر امیر شیروانی