در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
گزارشی از مسابقه «سرآشپز بزرگ»
توجه به طب سنتی در مطبخ ایرانی
سرآشپز بزرگ کیست؟ چه کسی میتواند ادعا کند که خوشطعمترین غذا را با بهترین کیفیت و استاندارد طبخ میکند؟ رنگ، عطر و طعم چه تاثیری در انتخاب غذا دارد؟ برای فرار از دام بیماریها چه نوع تغذیهای سودمند است؟
اگر شما هم پنجشنبه و جمعه هر هفته پای ثابت مسابقه «سرآشپز بزرگ» باشید، جواب پرسشهایی از این دست را خواهید یافت.
همه بر سر سفره ایرانی
امروزه به دلیل شرایط و مشغلههای اجتماعی و حتی تاثیر تهاجم فرهنگی بر تغذیهها، غذاهایی که در گذشته بر سر سفره ایرانی بود، از سبد غذایی خانوار رخت بربسته و گاه تنها نامی و حسرت طعم و عطر خوش آن در یاد پدران و مادران ما مانده است.
«سرآشپز بزرگ» تلاش میکند سفره سنتی ایرانی را مجددا به مردم معرفی کرده، آداب پخت غذا و بهرهگیری از مواد اولیهای را که در سلامت بدنی و روانی جامعه تاثیر بسزایی دارد، بازشناساند. در این برنامه تلاش میشود آشپزی صرفنظر از منظر هنری و برطرف ساختن نخستین نیاز انسان (خورد و خوراک) دستمایهای قرار گیرد برای چینش متناسب زندگی فرد در جامعه.
طرح اولیه این برنامه حدود 2 سال پیش در ذهن تهیهکنندهاش شکل گرفت. هدف اصلی از ساخت آن، آشنا کردن مردم با مواد اولیه سالم برای استفاده در سفره غذایی بود که در همین ارتباط، شرکتکنندهها میبایست با کسب امتیاز لازم از موانع مختلف عبور میکردند تا غذایی سالم تهیه کنند؛ اما پس از نشستهای مختلف در جهت ترویج فرهنگ غذا و جلسات متعدد با گروه اجتماعی شبکه 2 سیما، عوامل برنامه به این نتیجه میرسند که برنامهای در زمینه آشپزی و سبد غذایی سالم روانه آنتن کنند.
سیدعلیرضا سبطاحمدی، تهیهکننده برنامه میگوید: «ترویج فرهنگ سفره ایرانی از اهدافی بود که در مراحل پیشتولید برنامه در ذهن داشتیم. خاصه آن که شبکه 2 سیما به عنوان شبکهای برای کودک، نوجوان و خانواده طرحریزی شده است. پس نسل امروز باید با تنوع غذای ایرانی آشنا و سفره اقوام مختلف از یک شبکه سراسری بازشناسانده شود.»
وی ادامه میدهد: «بسیاری از غذاهای این برنامه، با حداقل بودجه آماده میشوند. از طرفی یک سفرهآرایی زیبا نیز در کنار غذای ساده داریم و در مجموع هزینه زیادی متحمل نشدهایم. مهمترین ویژگی طبخ همه این غذاها این است که مواد اولیه با هزینه اندک و سلامت بیشتر از داخل کشور فراهم آمده است.»
تبلیغ محصولات داخلی
سرآشپز بزرگ در مراحل پیشتولید با رصد آشپزهایی مجرب و توانا از سراسر کشور، تیم کارشناسی خود را شناسایی کرد و پس از آن، بخشهای مختلف مسابقه با چیدمانی جذاب در سولهای که با تلاش گروه دکور و تولید شکل و شمایل یک استودیوی 600 متری را به خود میگرفت، ضبط و آماده پخش شد.
سبطاحمدی در اینباره توضیحاتی میدهد: «مراحل پیشتولید، صرف آمادهسازی محل ضبط برنامه شد و با توجه به مراحل زمانبندی شده برای هر برنامه و با در نظر گرفتن غذای انتخابی 3 شرکتکننده در نظر گرفتیم. مثلا اگر در یک قسمت طبخ نوعی غذای خوزستانی را در نظر داشتیم، شرکتکنندههایی از همان خطه انتخاب میشدند و عملکردشان توسط کارشناسان ما امتیازدهی میشد و در زمان پیشتولید هیچگاه با رویکرد توجیهی قبل از ضبط پیش نرفتیم.»
وی ادامه میدهد: «این برنامه ابتدا به صورت مشارکتی در گروه اجتماعی شبکه 2 مصوب شد تا بتوانیم از تمام بضاعت بخش خصوصی و ارگانهایی که تولیدکنندههای ایرانی هستند بهره ببریم؛ تاکید ما بر این بود که تولیدکنندههای خارجی نمیتوانند در تهیه این برنامه مشارکت داشته باشند چون مطمئنا به دنبال اهداف تجاری و فرهنگی خود هستند. در جهت اهداف صداوسیما با چند تولیدکننده داخلی در بخش خصوصی مذاکراتی داشتیم که هم به اهداف خود در جهت فرهنگسازی برای سفره ایرانی دست یابیم و هم شرکتهای داخلی بتوانند محصولات خود را برای بینندهها به نمایش بگذارند.»
تغذیه مناسب برای پیشگیری از بیماری
طرح سرآشپز بزرگ قبل از رسیدن به مراحل اجرا دستخوش تغییراتی شد؛ از جمله ورود فرهنگ طب سنتی به بخشهای محتوایی که در نوع استفاده از مواد اولیه تاثیر بسیاری داشت. ایده اصلی همسویی پخت و پز با رویکرد طب سنتی ایران ایدهای بود که در ذهن کارگردان مسابقه شکل گرفت.
امیر نیکسرشت میگوید: «چندی پیش در دانشگاه امام صادق(ع) همایشی با عنوان علامه بهلول برگزار کردیم که نکات بسیار جالبی در نوع تغذیه این دانشمند ایرانی نظر مرا جلب کرد؛ ازجمله مطالب تغذیهای که ایشان از میان روایات و احادیث منسوب به امام رضا(ع)، امام صادق(ع) و امام حسن(ع) استخراج کردهاند که عمدتا به تکغذایی و روزه گرفتن پیاپی اشاره داشت و این نکته نظرم را جلب کرد که در حوزه طب، مطالب باارزشی در کلام ائمه داریم که در هیچ مرکز آموزشی تدریس نمیشود. پس از آن و با پیشنهاد ساخت یک مسابقه در حوزه غذا، بحث محتوایی در حوزه طب سنتی در ذهنم شکل گرفت».
کارگردان سرآشپز بزرگ در ادامه میگوید: «از ابتدا محوریت برنامه براساس ترویج طب سنتی ایران در جامعه بود. این علم در کشورمان دارای تاریخی 5 هزار ساله است که به 2 دوران قبل و بعد از اسلام تقسیم میشود و در این طب رویکرد درمان در وهله نخست مبتنی بر تغذیه است. بسیاری از بیماریهای موجود در جامعه امروز، با یک اصلاح ساده غذایی قابل درمان است ولی چون این اطلاعات در شرایط فعلی و در میان نسل جدید وجود ندارد، غذاهای مفید از زندگی ما حذف شدهاند. فضای این برنامه بستری مناسب برای جهتگیری به سمت طب سنتی است و میتواند ضمن آشناسازی مخاطب با انواع طبعها، به معرفی غذاهای متناسب با هر نوع مزاج بپردازد».
از دل و جگر تا سیبزمینی سرخ کرده
نیکسرشت، هدف دیگر برنامه را ترویج غذاهای سنتی در میان مردم میداند؛ غذاهایی که اغلب دارای خواص دارویی نیز هستند و این نکته را با مثالی روشنتر میکند: «فسنجان از جمله غذاهایی است که از گذشته برای فصل زمستان توصیه شده؛ حال اگر همین غذا را با توجه به طبع گرمش در تابستان مصرف کنیم، میتواند آسیبزا باشد. اینها نکاتی بسیار ساده و مردمی است؛ یعنی همچون اصطلاحات جدید پزشکی از واژگان نامفهوم بهره نمیگیرد و با دانستن آن میتوانیم نسبت به بسیاری بیماریها مصون بمانیم».
نیکسرشت ادامه میدهد: «ما در این برنامه غذا را به عنوان یک هویت فرهنگی مستقل در نظر میگیریم؛ پس تغذیه به عنوان یک عنصر فرهنگی که همه روزه با آن در ارتباط هستیم برای ما بسیار مهم است. تصور عوامل برنامه این است که پرداختن به این موضوع مهم میتواند فرهنگ ما را زنده کند و مبارزهای باشد در مقابل تفکر جهانی شدن؛ چراکه ما بر مبنای بومیسازی میتوانیم دست به خلق اتفاقات بزرگتری بزنیم».
وی میافزاید: «با نگاهی گذرا در سطح جامعه خواهیم دید که تعداد رستورانهای غذاهای آماده بمراتب نسبت به رستورانهای سنتی با غذاهای اصیل ایرانی بیشتر است و این مساله نشان میدهد که اقبال جامعه نسبت به این گونه غذاها بسیار بیشتر است. از طرفی در خانوادههای خود نیز شاهد تغییر فرهنگ عادات غذایی هستیم. اگر زمانی اعضای خانواده دور هم مینشستند و کباب دل و جگر میخوردند امروزه سیبزمینی سرخ کرده و امثال آن به جمع خانوادهها راه یافته است. متاسفانه این معضل به شهرستانها نیز کشیده شده و حتی در سفرها بندرت میتوان غذاهای محلی هر شهر را پیدا کرد».
وی درخصوص مراحل کارگردانی این مسابقه توضیحاتی میدهد: «حضور مسعود فروتن به عنوان کارگردان تلویزیونی، شانس بزرگی برای ما بود؛ چراکه سالهاست در این حوزه فعالیت دارند و بنده از تجربیات ایشان بسیار استفاده کردم. دکوپاژ و جایگیری دوربینها تماما بر عهده ایشان بود و من بیشتر میزانسنها را میدادم و قصه هر مسابقه را از ابتدا تا انتها مدیریت میکردم. مثلا در چه مرحلهای غذاها باید سرو شود، کارشناسان کی و چگونه نظرات خود را بیان کنند و همه این اتفاقات طی یک تدوین غیرخطی روی آنتن فرستاده شد».
بومیسازی فرهنگ تغذیه
روزانه مبالغ زیادی ارز برای خرید اقلام خوراکی خارجی از کشور خارج میشود؛ صرفنظر از مواد خام و اولیه خارجی که در تهیه بسیاری از مواد مصرفی استفاده میشود، شاهد از بین رفتن فرهنگ تغذیه ایرانی درخصوص پیشغذاها و دسرها هستیم. در حالی که امروزه این فرهنگ یادآور آداب غذا خوردن در غرب است، اما بهرهگیری از مواد خوراکی الحاقی در کنار وعده اصلی از قدیم جزو عادات غذایی ما بوده و سرآشپز بزرگ میکوشد در کنار دیگر اهداف خود این فرهنگ را برای مخاطب نسل امروز بازشناساند، اما در این راه تبلیغات چه جایگاهی خواهد داشت؟ این سوالی است که کارگردان برنامه در پاسخ آن میگوید: «عموما کار فرهنگی در زمان اندک نتیجهبخش نیست. به همین دلیل این برنامه از روز نخست به عنوان یک پروژه 3 ساله دیده شد. همزمان با ارائه طرح نیز قصد داشتیم پخش سرآشپز بزرگ ادامهدار باشد تا آنچه بازگو میکنیم در ذهن جامعه ماندگار شود و برخلاف بسیاری از برنامهها که از ابتدا با شروع یک بازی تبلیغاتی روی آنتن میروند، پخش اولین قسمت برنامه را آغاز کردیم و اعتقاد داشتیم این کار خود به خود در دل مخاطب رسوخ پیدا میکند؛ چراکه هدف ما انتقال اطلاعات است و خود اثر بار تبلیغاتی را به دوش میکشد».
سبطاحمدی نیز در تکمیل صحبتهای کارگردان برنامه میگوید: «ما در رسانهای فعالیت میکنیم که دولتی و متعلق به مردم است و در حوزه فرهنگسازی در قالب سفره ایرانی، باید متوجه شبکههای تلویزیونی فعالی باشیم که تلاش میکنند به انحای مختلف در فرهنگ ما تاثیر بگذارند. بسیاری از کمپانیهای داروسازی با صرف هزینههایی مردم را به سوی بیماری سوق میدهند تا بتوانند داروهای خود را به معرض فروش بگذارند و برای رسیدن به این نیت دست به تغییر الگوی مصرف سبد غذایی مردم در اقصی نقاط دنیا میزنند».
وی ادامه میدهد: «در گذشته بر سر سفره خانواده ایرانی تا این حد گوشت قرمز به مصرف نمیرسید ضمن اینکه کسی هم از کمبود پروتئین رنج نمیبرد. به همین دلیل عمدهترین تلاشمان در این برنامه بر بسترسازی فرهنگی معطوف است و برای نیل به این هدف نیازمند تبلیغات هستیم و یکی از راههایی که این نکته را به شکلی منطقی و درست پیادهسازی میکند، طول زمان پخش یک برنامه است؛ یعنی اگر ما بتوانیم سرآشپز بزرگ را تا دو سه سال آینده ادامه بدهیم مطمئنا جزئی از سفره ایرانی و سبد غذایی مردم خواهیم شد. سایر رسانهها در کنار صداوسیما باید تلاش کنند این تهاجم فرهنگی در حوزه تغذیه را از ذهن جوانان و نوجوانان بزدایند و سنت غذایی خود را جایگزین آن کنند».
معرفی الگوهای سالم غذایی
ازجمله شیوههای موفق برنامهسازی، پرهیز از ارائه آموزههای مستقیم به بیننده است. مستندهای آموزشمحور همچون گذشته توان رسوخ در ذهن مخاطب را ندارند و دیدن آن به واسطه عنصر تکرار از حوصله مخاطب جوان یا نوجوان خارج است. در این بین شاید بهرهگیری از قالبی جذاب همچون مسابقه، نهتنها حسی مثبت در بیننده ایجاد کند، بلکه منجر به همذاتپنداری مخاطب با برنامه میشود.
تهیهکننده سرآشپز بزرگ معتقد است: «ما به عنوان برنامهساز وظیفه داریم مفاهیم مورد نظر را در قالب برنامهای سرگرمکننده توام با تصاویر زیبا و محتوایی غنی در اختیار بیننده بگذاریم. در کنار این سعی شده است از المانهای بصری جذاب بهره ببریم؛ به هر حال برای نخستین بار مسابقهای با این حجم گسترده در تلویزیون تولید شده است و شکی نیست که نواقصی هم در کار وجود دارد که در قسمتهای آتی تلاش میکنیم این نقصها را برطرف کنیم و با برنامهریزی درازمدت به هدف نهایی و معرفی الگوهای سالم غذایی به مخاطب دست یابیم.»
سبطاحمدی همچنین به المانهای جذاب یک مسابقه تلویزیونی اشاره میکند و میگوید: «وقتی یک مسابقه میخواهد در خصوص طعام ـ به عنوان فراگیرترین مساله روزمره مردم ـ محتوایی ارائه دهد، مسلما باید از دکوری جذاب و زیبا، اجرای توانمند و فضایی شاد و مفرح بهره گیرد. تصور میکنم تا اینجای کار به 70 درصد از مقصودمان در حوزه محتوا رسیده باشیم. در روند اجرای مسابقه شاید کمتر به هدف مورد نظر نزدیک شدهایم اما این تجربه اول است و کمبودها در قسمتهای بعدی جبران خواهد شد.»
یکی از جذابترین بخشهای این برنامه صحنهآرایی و دکوری با ابعاد گسترده و 360 درجه است که حاصل برنامهسازان سرآشپز بزرگ را دیدنیتر کرده است.
پدرام آقایانی (طراح دکور، صحنه و لباس) در اینباره میگوید: «مراحل ابتدایی کار کمی سخت بود چون برای رسیدن به فرم دلخواهمان مدت زمان زیادی را باید صرف میکردیم اما برایمان مسلم بود که میخواهیم کاری بسازیم که ایرانی باشد و محتوای برنامه نیز به همین سمت و سو هدایت میشد. دکور نیز میبایست در اختیار همین محتوا قرار میگرفت. با توجه به پیشینهای که در بحث چنین برنامههایی داشتیم، نشان دادن یک مطبخ به تنهایی چندان جذابیت نداشت و ما بیشتر روی المانهای نوستالژیک آن تکیه کردیم تا جذابیت لازم ایجاد شود. به هر حال زندگی امروز شامل یکسری ابزار تکنولوژیک است؛ هرچند از غرب آمده باشد اما نمیتوانستیم در بحث آشپزخانه از آنها صرفنظر کنیم. در پسزمینهها از طرحهای اسلیمی ـ ایرانی، بته جقه و... بهره بردیم که ترکیب مناسبی را پیش روی بیننده ترسیم کنیم.»
پژواک جذاب رنگ و نور
آقایانی از جمله طراحان باسابقه دکور در صداوسیما است و پیش از این نیز ژانر آشپزی را با طراحی دکور اولین برنامه سامان گلریز در تلویزیون (آشپزی روز) تجربه کرده است. او معتقد است: «رسانه آن طور که باید در رنگبندی تعریف درستی ارائه نداده و برای جذاب شدن بخشی از دکور تلاش کردیم بر خلاف سلیقه مرسوم که فقط بر چند رنگ خاص تکیه میکند، از رنگهای شاد بخوبی استفاده کنیم و از مواد بسیار نو و جدید بازی جالب توجهی میان رنگ و نور پدید آوریم و پژواک خوبی دریافت کردیم. بحث اساسی در این کار این بود که برای اولین بار برنامهای در این اشل گسترده تهیه میشد و قرار بود ما 4 طرف استودیو را برای دکور مورد استفاده قرار دهیم.»
وی ادامه میدهد: «این فرم مسابقه در بسیاری از کشورها مورد توجه قرار گرفته اما ما به لحاظ محتوا و همچنین دکور و ساختارهای بصری، برنامهای متمایز تهیه کردیم. به هر حال الگوهایی هستند که با نگاه به آنها میتوان ایدههایی پدید آورد، اما بجرات میتوانم بگویم هیچ یک از موضوعات و متریالی که در این برنامه مورد استفاده بود، در هیچ یک از مسابقههایی که آنونس و تیزر آنها را رصد کردیم، مثل و مانندی نداشت.»
برنامههایی که در حوزه آموزش یا مسابقه آشپزی تهیه میشوند، عموما وجه تبلیغات و خاصه استفاده از ظروف و ابزارآلات آشپزخانه را مورد توجه قرار میدهند.
گرچه این ویژگی از درونمایه چنین برنامههایی جدا نیست اما بخش اعظمی از نگاه مخاطب را از محتوا به فرم معطوف میسازد.
آقایانی با اشاره به ادوات استفاده شده در سرآشپز بزرگ میگوید: «در فضایی که در اختیار برنامه بود بسیاری از المانها را خودمان طراحی کردیم. آکسسوار تزئینی برنامه نیز در بسیاری از بخشها برای اولین بار در تلویزیون مورد استفاده قرار میگرفت و این المانها مسلما برای جلوه بصری برنامه لازم بود؛ چون بخشی از کار بر پایه اسپانسرینگ پیش میرفت، میبایست در خدمت این دوستان میبودیم چون نسبت به آنها تعهد داشتیم اما چیدمان این لوازم و اینکه از چه تنوعی بهرهمند شود، بر عهده تیم طراحی بود.»
وی در پایان میگوید: «متاسفانه در انتخاب وسایل آشپزخانه در چنین برنامههایی مسیر صحیحی را طی نمیکنیم چون بسیاری از دوستان نگاهی تجاری به این بخش دارند. ما در این برنامه از هیچ یک از لوازم مدرن استفاده نکردهایم و حتی از هیچ وسیله برقی خاصی در بخش آشپزی ما استفاده نشد. تاکید دیگر ما روی بهرهمندی از حرکت بدنی بود در حالی که عمدتا در زندگی روزمره ما دیده نمیشود و حتی کوچکترین تحرک در آشپزی جای خود را به دستگاههای برقی داده است.»
آزاده خواجهنصیری
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
گزارش «جامجم» درباره دستاوردهای زبان فارسی در گفتوگو با برخی از چهرههای ادب معاصر
فارسی، زبان گفتوگوی جهان
معاون وزیر بهداشت:
