غذا خوردن چه آسان است اینجا

حتما برای شما هم پیش آمده است که ناگهان همه مقدمات فراهم شود، تا به پابوس آقا امام رضا(ع) بروید؛ این وی‍ژگی منحصر به فرد و با پای دل رفتن فقط مختص شهر مقدس مشهد است. به قول محمد علی بهمنی:

با پای دل قدم زدن، آن هم کنار تو

باشد که خستگی بشود شرمسار تو

این سوت آخر است و غریبانه می‌رود

تنهاترین مسافر تو از دیار تو

اما برویم سراغ معرفی غذاهای محلی و خوشمزه مشهد که هر کدام ریشه‌ای کهن و سابقه‌ای طولانی در فرهنگ غنی مردم خراسان دارند و به قول معروف:

برادر جان خراسان است اینجا

سخن گفتن نه آسان است اینجا

البته من هم با شاعر بیت بالا در زمینه سخن گفتن در خراسان صد در صد موافقم ولی در مقابل این بیت را هم از من داشته باشید که:

برادر جان خراسان است اینجا

غذا خوردن چه آسان است اینجا

مشهد در کنار همه جاذبه‌های زیارتی و سیاحتی از بارگاه ملکوتی شاه خراسان گرفته تا آرامگاه نادر شاه و فردوسی و کوه سنگی و... از نظر تنوع غذایی و آشپزخانه ایرانی هم جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ عامه ما ایرانیان دارد اگرچه همین ابتدا این انتقاد را داشته باشم که متاسفانه رشد قارچ‌گونه فست‌فودها در مشهد الگوی تغذیه و حتی سیمای شهری را تا حدود زیادی تحت تاثیر قرار داده است.

این روزها در مشهد تعداد مراکز عرضه فست‌فود چنان رشدی داشته است که می‌توان گفت «پیتزا علیه شُله» قیام کرده است و حتی در اکثر خیـــابان‌هایی که به حرم منتهی می‌شوند شاهد تـابلوهایی بزرگ، پُر زرق و برق و مدرن از یک فست‌فود هستیم.

اما با همه این حرف‌ها از قدیم گفته‌اند اگر می‌خواهید یک مشهدی را شکنجه بدهید، او را این طرف خیابان به درخت ببندید و بگویید آن طرف خیابان «دارن شله مِدَن!»

درباره شله هم باید خدمت شما عرض کنم که تقریبا می‌توان گفت غذایی از خانواده آش است هرچند ظاهرش بیشتر به حلیم شبیه است و مواد تشکیل دهنده آن هم لوبیای سفید، قرمز و چیتی به همراه نخود، بلغور گندم، برنج و گوشت است که پس از چندین ساعت که روی اجاق حسابی بپزد در نهایت آماده خوردن می‌شود.

برای خوردن شله در مشهد مشکل چندانی نخواهید داشت، درست بر خلاف شهرهای دیگر که باید کلی بگردید تا یک رستوران پیدا کنید تا غذای محلی داشته باشد.

کافی است از یک راننده تاکسی یا از یک مشهدی اصیل بپرسید تا شما را به نزدیک‌ترین رستورانی که شله دارد راهنمایی کند؛ البته در نظر داشته باشید که شله‌خوری به عنوان یک مراسم سنتی در مشهد، آداب و رسوم خاص خودش را دارد و بیشتر هم این غذای خوشمزه و سنگین در مناسبت‌های مذهبی به عنوان نذری پخته می‌شود، اما اگر قسمت شد و به مشهد رفتید و شله خوردید، وقتی غذایتان را تمام کردید بگویید «سر ریزش» چه می‌شود تا حساب کار دست فروشنده بیاید!

به عنوان یک تفریح و سیاحت و البته خوردن غذایی سنتی حضور در طرقبه لازم است؛ شهری در نزدیکی مشهد که فضای آن در مایه‌های همین دربند و درکه خودمان در تهران است.

طرقبه پُر از رستوران‌های مختلفی است که اطراف رودخانه و در دامنه کوه، رقابت گسترده‌ای برای ارائه غذاهای سنتی بخصوص دیزی و شیشلیک دارند و این رقابت تا آنجا پیش رفته است که یکبار یکی از آنها تابلو زده بود: «اینجا هشتلیک نوش جان کنید.»؛ یعنی دو لیک بیشتر از شیشلیک!

ولی اگر از ما نظر بخواهید شیشلیک را بگذارید برای شاندیز چرا که در طرقبه هیچ چیز جای دیزی سنگی را نمی‌گیرد با دوغ و نان محلی در کنار سبزی و ترشی خاصی که مشهدی‌ها به آن «ترشی سالاد مشهدی» می‌گویند.

از همین حالا به شما ضمانت می‌دهیم که یکی از خاطرات خوب شما خوردن دیزی یا به قول معروف آبگوشت تلیت و گوشت کوبیده در طرقبه خواهد بود. بالاخره بی خود نیست که این همه در فرهنگ عامه ما برای دیزی ضرب‌المثل وجود دارد:

در دیزی باز است، حیای گربه کجاست (کنایه از حد خود را نگه داشتن)، آب دیزی را زیاد کردن (کنایه از افزودن غذا)، دیزی پشت سر کسی شکستن (آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن) و... که نشانه‌هایی بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان و بخصوص مشهدی‌هاست.

از شله و دیزی که بگذریم می‌رسیم به شیشلیک آن هم شیشلیک شاندیز که البته برخی به اشتباه فکر می‌کنند شاندیز اسم یک رستوران است، در صورتی که شاندیز منطقه یا بهتر است بگوییم شهری در حدود 30 کیلومتری مشهد است و به علت قرار گرفتن در دامنه‌های شمالی ارتفاعات بینالود و برخورداری از آب و هوای مناسب و داشتن باغ‌های وسیع و مناظر طبیعی دیدنی، همواره میزبان مسافران و گردشگران است.

امروزه مردم بیشتر این منطقه را با رستوران‌ها و باغچه‌هایی می‌شناسند که شیشلیک‌شان بسیار معروف است و برای همین هم اکثر رستوران‌ها در شهرهای دیگر پسوند شاندیز را به اسم اصلی خود اضافه کرده‌اند.

یکی از دوستان خوش خوراک ما درباره شیشلیک شاندیز می‌گفت: این غذا تنها خوراکی است که آن حس بَدَوی انسان را به طور کامل پوشش می‌دهد بویژه اگر در همان حال و هوای باغ مانند شاندیز روی یک تخت بنشینید و به تشک تکیه دهید و با دست استخوان را گرفته و گوشت را به دندان بکشید، آن هنگام حداقل چند قرنی به عقب بر می‌گردید و ممکن است با کمی تخیل مزه شکار هم زیر زبانتان احساس شود.

همینجا یک پرانتز باز کنم و بگویم که شیشلیک را نباید با دنده کباب که غذای معروف کرمانشاه است اشتباه بگیرید. دنده کباب یک جورایی ورژن جدید شیشلیک است اگرچه هر دو در نهایت از یک خانواده هستند، اما انصافا دنده کباب هنرمندانه‌تر پخته می‌شود و بیشتر شبیه یک کار دستی است تا غذا که با کنار هم قرار دادن دنده‌های کباب و اضافه کردن و کوبیدن گوشت و کمی چربی اضافه به انتهای دنده‌ها پخته می‌شود و آنقدر این کباب از نظر هندسی پیچیده است که انگار یک مهندس جوان کرمانشاهی آن را اولین بار ابداع کرده است!

پس از خوردن شله و دیزی طرقبه و شیشلیک شاندیز نوبت به قسمت پرخرج سفر می‌رسید؛ یعنی خرید سوغات آن هم از نوع زعفرانش که معروف‌ترین سوغات مشهد است؛ البته زرشک، نبات، نخودچی و کشمش را هم در فهرست سوغات مشهد نباید فراموش کنید؛ هرچند بهترین سوغات برای دوستان و آشنایان به یاد آنها بودن در هنگام زیارت و دعای خیر است.

راستی تا یادم نرفته است بگویم که قطعا تعریف خربزه مشهد را شنیده‌اید. همین خربزه خوشمزه و شیرین می‌تواند در کنار یک لقمه نان و پنیر، غذایی سالم و ساده برای شام شما در مشهد مقدس باشد.

سینا علیمحمدی