پشت پرده تشخیص مزه‌ها

سیم گیتاری را در ذهن تصور کنید که تکانی به آن داده شده است. در زمانی که صدای لرزش سیم به گوش می‌رسد رنگ خاصی نیز در نتیجه این لرزش ایجاد شده که چشم به راحتی آن را می‌بیند. هر سیم گیتار رنگ خاصی تولید می‌کند و زمانی که قطعه‌ای از موسیقی با استفاده از لرزش این سیم‌ها تولید می‌شود، ‌ترکیبی از رنگ‌ها نیز خلق می‌شود. این دقیقا همان فرآیندی است که جیمی هندریکس، گیتاریست سرشناس دهه 50 مدعی بود موسیقی را می‌بیند! البته او تنها کسی نیست که چنین ادعایی داشته است.

«فرانز لیست» آهنگساز شناخته شده قرن 19 میلادی از گروه ارکستر خود خواسته بود قطعه موسیقایی به رنگ بنفش تیره نه چندان متمایل به قرمز بنوازند! برخلاف بسیاری از شرایط عصب شناختی، این نوع اختلال در حواس که از آن بهsynaesthesia یاد می‌شود به عنوان یک بیماری درداآور در نظر گرفته نمی‌شود. در حقیقت افرادی که زندگی‌شان با این نوع اختلال گره خورده است، بعد اضافی در زندگی خود احساس می‌کنند و نکته جالب این است که توانایی‌های خاصی نیز پیدا می‌کنند. با این حال محققان بر این باورند که synaesthesia مقوله‌ای بسیار رایج‌تر از آن چیزی است که تصور می‌شود.

در حقیقت حتی شما هم که تصور می‌کنید انسان سالمی هستید ممکن است تجربه‌ای در این زمینه داشته باشید. تنها یک آزمایش ساده کافی است. تکه یخی در زیر زبانتان گذاشته و آن را برای لحظاتی در زیر نوک زبان نگاه دارید. چه اتفاقی روی می‌دهد؟ به احتمال فراوان شوری یا احتمالا‌ترشی را احساس می‌کنید گرچه شما تنها یک تکه یخ بی مزه در زیر زبانتان قرار داده‌اید. در اینجا یک حس (یعنی حس لامسه) حس دیگری را تحریک می‌کند و بدین‌ ترتیبsynaesthesia روی می‌دهد.

البته این نوع توانایی‌ها در شرایطی می‌توانند نافذتر نیز باشند.

آنچه که ما به عنوان مزه تجربه می‌کنیم ممکن است ناشی از این تصور باشد که به وسیله فعالیت بیشمار پرزهای چشایی زبان حاصل شده باشد و این درحالی است که 80 درصد از مزه‌ها از طریق بینی احساس می‌شوند. اما در بدن ما کل این تجربه گویی در دهان و جایی که 20 درصد دیگر مزه‌ها احساس می‌شود تجربه می‌شود، فرآیندی که پروفسور چالرز اسپنس از دانشگاه آکسفورد که در زمینه روانشناسی تغذیه تخصص دارد آن را با حالتی مقایسه می‌کند که طی آن فرد به گونه‌ای صحبت می‌کند که کسی نمی‌تواند تشخیص دهد او در حال صحبت کرده است! وی می‌گوید: برخی افراد به من می‌گویند پس از ابتلا به آنفلوآنزا و یا حتی یک تصادف رانندگی حس چشایی خود را از دست داده‌اند. البته به گفته وی این افراد در تمامی این موارد حس بویایی خود را نیز از دست داده‌اند. از این رو او معتقد است میان حس چشایی و بویایی اختلالی روی می‌دهد که به آن synaesthesia گفته می‌شود.

در حقیقت زمانی که غذا را در دهان خود می‌گذاریم همه چیز دست به دست هم می‌دهند تا طعم واقعی غذا درک شود. از حس بینایی گرفته تا صدای جویدن غذا و حتی نوع بافت تشکیل دهنده آن و از آن گذشته پیش قضاوت‌هایی که درباره آن غذا داشته‌ایم در یک همکاری کاملا هماهنگ تصویر کلی از طعم غذا را خلق می‌کنند. این مرحله‌ای است که دانشمندان در آن قرار دارند. آنها برای رسیدن به درک کلی و جامعی از مکانیسم درک طعم غذاها کارهای مختلفی درخصوص درک چند حواسی از غذا را آغاز کرده‌اند.

اما این تازه آغاز انبوهی از یافته‌های هیجان‌انگیز در زمینه درک طعم غذاهاست. کشف این حقیقت که پرزهای چشایی صرفا در دهان وجود ندارند فرضیه‌های زیادی را پیش روی دانشمندان قرار داده است و اگر بتوان راهی پیدا کرد تا با استفاده از آن درک بهتری از مکانیسم تشخیص مزه‌ها و فاکتورهای مؤثر داشته باشیم، این کشفیات کاربردهای متنوعی خواهند داشت و شاید با استفاده از نتایج این یافته‌ها بتوان بیمارانی که دچار اختلال حواس و تشخیص مزه‌ها هستند را برای همیشه درمان کرد. فعل و انفعال حواس به خصوص چشایی و بویایی در زمان خوردن موضوع جالب توجهی است که در حال حاضر در دانشگاه ناتینگهام مورد بررسی دقیق قرار می‌گیرد. دپارتمان علوم غذایی این دانشگاه فناوری نوین موسوم به بینی MS-Nose ارائه کرده است که از آن در آزمایشات مختلف محققان این پروژه به کار گرفته شده است. زمانی که فرد مورد آزمایش سر لوله پلاستیکی متصل به طیف سنجی توده‌ای را به درون یکی از حفره‌های بینی خود فرو می‌کند، دستگاه در همین حال‌ترکیبات شیمیایی که از غذای در حال خورده شدن منتشر می‌شود را مورد شناسایی قرار می‌دهد. ادامه این آزمایش با نتایج جالبی همراه بوده است.

بنابراین حواس با یکدیگر ‌ترکیب شده و یک حس را تشکیل می‌دهند، فرآیندی که از آن به درک چند کیفیتی یاد می‌شود. البته با استفاده از فناوریFMRI که نوعی اسکنر مغزی است می‌توان آنچه را که در حین جویدن آدامس روی می‌دهد را مشاهده کرده و به تصویر روشنی در این خصوص دست یافت.

با استفاده از چنین اطلاعاتی محققان علوم تغذیه دانشگاه ناتینگهام این امکان را پیدا می‌کنند تا به بازمهندسی غذاها بپردازند.

به عنوان مثال ماستی کم چرب که از نظر مزه تفاوتی با ماست‌های معمولی ندارد. در حقیقت محققان می‌توانند به تجزیه و تحلیل این نکته بپردازند که بدن ما چگونه طعم ماست پر چرب را درک می‌کند در اینجا فعل و انعفال شیمیایی در بینی و زبان روی می‌دهد و در نتیجه می‌توانند نسخه کم چرب آن را بدون کوچک‌ترین تغییری در مزه تولید کنند البته بدون‌ ترکیبات مضر چاق کننده.

رابطه جالب دما و طعم‌ها

آنچه که ما به عنوان مزه تجربه می‌کنیم ممکن است ناشی از این تصور باشد که به وسیله فعالیت بیشمار پرزهای چشایی زبان حاصل شده باشد و این درحالی است که 80 درصد از مزه‌ها از طریق بینی احساس می‌شوند. اما در بدن ما کل این تجربه گویی در دهان و جایی که 20 درصد دیگر مزه‌ها احساس می‌شود تجربه می‌شود.

در حقیقت زمانی که غذا را در دهان خود می‌گذاریم همه چیز دست به دست هم می‌دهند تا طعم واقعی غذا درک شود. از حس بینایی گرفته تا صدای جویدن غذا و حتی نوع بافت تشکیل‌دهنده آن و از آن گذشته پیش قضاوت‌هایی که درباره آن غذا داشته‌ایم در یک همکاری کاملا هماهنگ تصویر کلی از طعم غذا را خلق می‌کنند.

تحقیقات علمی و موارد مختلف تجربی نشان داده است حتی تغییرات دمایی بر طعم‌ها تأثیرگذار هستند. برای این کار می‌توانید فرآیند بسیار ساده‌ای را تجربه کنید. تکه‌ای یخ در قسمت جلویی دهان و در قسمت نوک آن گذاشته و از احساس و طعمی که از آن به دست آورده‌اید مطمئن شوید.

سپس دهان خود را با آب گرم شسته و این بار قطعه یخی در قسمت جلویی دهان و در زیر نوک زبان قرار دهید. این بار چه اتفاقی می‌افتد؟ بسیاری از افراد در چنین شرایطی احساس می‌کنند یخ شورمزه است و این در حالی است که یخ تنها از آب تهیه شده است.

نکته جالب این است که با قرار دادن یخ در نقاط مختلف زبان می‌توان مزه‌های مختلفی را تجربه کرد.

این آزمایش ساده به خوبی نشان می‌دهد که تغییرات دمایی می‌تواند بر مزه‌ها تاثیرگذار باشد. به عنوان مثالی دیگر، نوشیدنی را یک بار به صورت گرم و بار دیگر پس از قرار دادن آن در یخچال مزه کنید. در این آزمایش ساده بخوبی متوجه می‌شوید که نوشیدن نوشیدنی گرم حس شیرینی بیشتری را به شما منتقل می‌کند.

درک طعم رنگین کمان

کار بر روی پروژه‌هایی همچون‌ترکیب حواس جهت تولید غذاهای آینده ایده‌ای است که از هم‌اکنون در مراکز دانشگاه و تحقیقاتی نظیر دانشگاه ناتینگهام روی آن کار می‌شود.

البته در سال‌های گذشته تحقیقاتی از این دست برای تولید غذاهای امروز آغاز شده بود که عمدتا راه به جایی نبرده بودند. نکته مهم این است که هرگونه اشتباه و ساده انگاری در این زمینه می‌تواند پیامدهای منفی تجاری برای تولیدکنندگان به همراه داشته باشد.

در سال 1993 شرکت بزرگ نوشابه‌سازی در آمریکا محصولی موسوم بهTab Clear معرفی کرد. این محصول که نسخه بی‌رنگ و همچون آب نوشابه‌ای با طعم کولا بود تنها از نظر رنگ با محصول قبلی و شناخته شده آن تفاوت داشت و از حیث مزه و سایر ‌ترکیبات یکسان بودند. اما تنها یک سال پس از تولید، تولید این نوشابه متوقف شد.

کار به جایی رسید که تولید آن به یک شکست بزرگ تجاری تبدیل شد. علت شکست چه بوده است؟ پروفسور اندی تیلور از دپارتمان فناوری طعم غذا در دانشگاه ناتینگهام می‌گوید: به عقیده من زمانی که فرد نوشیدنی سفیدی را می‌بیند تصورات مختلفی در ذهنش درخصوص ماهیت سازنده آن شکل می‌گیرد.

بسیاری فکر می‌کنند که این نوشیدنی، لیمونات است تا کوکا به همین دلیل شاید بسیاری از افراد تمایلی به نوشیدن آن نداشته باشند. رنگ غذا و نوشیدنی که استفاده می‌کنیم تأثیر قابل‌توجهی بر درک ما از طعم آنها می‌گذارد و حتی در برخی موارد چشم‌ها می‌توانند نقش یک گول زننده را داشته باشند.

در آزمایشی که سال گذشته انجام شد پروفسور چالرز اسپنس به صدها تن از دانشجویان دانشگاه آکسفورد دراژه‌های رنگی (اسمارتیز) داده و از آنها درباره طعم آنها پرس و جو کرد.

در بسیاری از موارد ثبت شده، داوطلبان از طعم‌های مختلفی برای دراژه‌های رنگی مختلف خبر دادند به عنوان مثال دراژه‌های سبز رنگ طعم لیمو می‌دادند، اما تمامی گفته‌های این دانشجویان درخصوص طعم دراژه‌ها به جز دراژه‌های نارنجی رنگ اشتباه بود چون طعم تمام این دراژه‌ها یکسان بوده است. تصور افراد طعمی را که از غذاها درک می‌کنند تحت تأثیر قرار می‌دهد. البته دراژه‌های نارنجی رنگ به درستی پرتقالی حدس زده شدند.

یافته‌هایی از این دست از ارزش و اعتبار بالایی برخوردارند.

غذاهای آینده باید تفاوت‌های زیادی با غذاهایی که امروز مورد استفاده قرار می‌گیرند داشته باشند. همزمان با توسعه فناوری‌های مختلف پزشکی و صنعتی، نگاه به شیوه تولید مواد غذایی نیز بتدریج تغییر می‌کند.

تلاش برای تولید‌ترکیبات غذایی که از حیث ظاهری هیچ تفاوتی با نمونه‌های فعلی ندارند اما در باطن و از نظر بافت سازنده تناسب بیشتری با شاخصه‌های سلامتی افراد دارند، یکی از مهم‌ترین چشم اندازهایی است که در پروژه غذاهای آینده مورد توجه قرار گرفته است.

مغز ما در فرآیند درک مزه واقعی غذاها پیچیدگی‌های خاص خود را دارد. به عنوان مثال همزمان با رسیده شدن میوه‌ها و تغییر رنگ آنها از سبز به زرد، نارنجی و قرمز پالس‌های متفاوتی درخصوص درک طعم واقعی آنها منتشر می‌شود. به نظر می‌رسد رنگ قرمز تأثیر خاصی بر افزایش و قطعی شدن طعم شیرینی داشته باشد.

مهدی کیا
منبع: 2009 focus/oct