نگاهی به چگونگی پرورش قارچ خوراکی و خواص آن

قارچ از آن پدیده های عجیبی است که (بنا به خاصیت اصلی خودش) یکباره و در عرض چند سال روی دستورهای غذایی سراسر کشور سبز شده و جای خوبی را باز کرده است . یعنی باید گفت حدود 20تا 30سال پیش تعداد انگشت شماری در کشور چیزی به اسم قارچ خورده بودند و می دانستند

کد خبر: ۲۴۶۵۲

چه مزه ای دارد و یا اصلا تصوری این چنینی از کشت قارچ داشتند. در میان حدود هزار نوع قارچ که در دنیا وجود دارد، ممکن است فقط 40نوع آن غیرسمی باشد که از این تعداد 10تا 15نوع قابل پرورش است . از این انواع 2دسته اصلی وجود دارد: تجزیه کنندگان اولیه (که فقط وقتی روی مواد آلی قرار می گیرند قادرند آن را تجزیه کرده ، نیاز غذایی خود را برطرف کنند) و تجزیه کنندگان ثانویه (که نمی توانند مستقیما مواد را از محیط بگیرند) برای دسته دوم باید مواد غذایی را قبلا تجزیه کرده و در اختیار آنها قرار داد. قارچ دکمه ای یکی از انواع قارچهای قابل کشت است که تجزیه کننده ثانویه بوده و باید برایش بستر غذایی تهیه شود. بهترین نوع بستر آن کمپوستی حاصل از بقایای گیاهی است و کاه و کلش گندم و برنج می تواند چنین نقشی را (البته پس از اضافه کردن مقادیری آب و کود به آن) داشته باشد. در سیستم های صنعتی از سالنهایی با ابعاد مشخص استفاده می شود و در سیستم استیلاژ یا قفسه ای که کمپوست را در قفسه هایی بذرکاری می کنند روش دوم است و در نهایت سیستم کیسه ای که در آن از کیسه های نایلونی استفاده می شود. برای تولید یک کلونی خوب و مطلوب از قارچ باید داخل این بستر مایه زنی شود، مایه قارچ (یا همان هاگ خودمان) شامل میسلیوم یا ریسه های قارچ (انشعابات شاخه مانند) است ، اگر زیر کلاهک قارچ دقت کنید تیغه هایی به نام لامل و داخل آنها هاگهای قارچ را خواهید دید. این هاگها را در آزمایشگاه کشت می دهند و از آن میسلیوم به دست می آورند. برای تهیه آنچه در بازار به بذر قارچ معروف است دانه گندم پخته شده را استریلیزه کرده . میسلیوم های مورد نظر را با گندمها مخلوط می کنند. اگر چنین مخلوطی را در شرایط استریل به مدت حداکثر 2هفته قرار دهیم قشر نازکی از میسلیوم روی تمام دانه های گندم تشکیل می شود. پس چیزی که به عنوان بذر قارچ معرفی می شود درواقع ملقمه ای از بذر غلات و میسلیوم قارچهاست وگرنه هیچ قارچی وجود ندارد که بتواند بذر تولید کند. یک اصل علمی هست که می گوید: قارچها حد فاصل میان حیوانات و گیاهان هستند: بگذریم که این اصل علمی همیشه در حال تغییر و تحول است ، اما بهتر است باور کنیم در خیلی موارد چنین ویژگی ای در قارچها کاملا دیده می شود؛ هر چند قارچ دکمه ای متداول ترین نوع قارچ مصرفی در ایران است اما انواع دیگری قارچ خوراکی نظیر قارچ صدفی و... هم طرفداران خاص خود را دارد. پروتئین قارچ خوراکی از نظر رژیم غذایی پایین تر از پروتئین گوشت است ، چون بعضی از اسیدهای آمینه موجود در آن کمتر از گوشت است ، از نظر دارا بودن پروتئین ، قارچ چیزی میان گوشت و سبزیهاست . ترکیبات قندی قارچ خوراکی نسبت به سبزیهایی مثل هویج و کلم بروکلی کمتر است این ویژگی و میزان انرژی متعادلی که مصرف قارچ به همراه دارد، سبب شده امکان استفاده از آن در رژیمهای غذایی کم انرژی به بهترین شکل فراهم شود و این در حالی است که مقدار لیپید یا به قولی چربی موجود در قارچ خوراکی نسبتا کم است ، با این اوصاف باید گفت قارچها علی رغم ترکیبات مفیدی که دارند آنچنان که باید مورد توجه قرار نگرفته اند. براساس تحقیقات مصرف 100گرم قارچ خوراکی تازه می تواند بیش از یک چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین های محلول در آب را تامین کند ، خصوصیات دارویی قارچها در طول تاریخ مورد توجه اقوام و ملل مختلف بوده و در بسیاری از کشورها نقش مهمی در درمان سرطان به عهده داشته است ، مطالعات جدید خواص ضد توموری قارچ را هم مورد تایید قرار می دهند. پس از جنگ جهانی دوم میزان کل تولید قارچ خوراکی در سطح جهان افزایش داشته است در دهه 70 در قرن بیستم رشد 3/6 درصدی افزایش کشت قارچ رکورد ثبت شده قابل توجهی بوده است ، البته ویژگی خاص پرورش و کشت قارچ در فضای بسته در نگاه اول خیلی ها را برای پولدار شدن وسوسه می کند، آیا شما تا به حال به چنین چیزی فکر کرده اید؛ می توانید از روش کیسه های نایلونی که ساده ترین روش است استفاده کنید (ترجیحا کاه و کلش برنج و اگر نبود گندم) را در کیسه ای که آب بتواند از آن نفوذ کند قرار دهید. در روشهای سنتی و در مقیاس های بزرگ خبری از استریل کردن محیط کشت نیست ، اما اگر می خواهید با مقدار کم شروع کنید خیلی بهتر است که بستر کشت استریل باشد چون همین بستر کشت جای خوبی برای رشد یک عالمه موجودات دیگر است که برای ما چندان مفید به نظر نمی آیند. برای استریل کردن بسته کاه را باید مدتی در آب جوش حرارت بدهید ، پس از آن کیسه نایلونی را از کاه پر کنید. می توانید بذرها را همراه کاه و به طور متناوب داخل کیسه بریزید. پس از پر کردن کیسه سوراخ هایی روی آن در قسمتهای مختلف ایجاد کنید تا کلاهک قارچها بتواند براحتی از کیسه خارج شود. این کیسه را باید در دمای 24درجه سانتی گراد و در رطوبت بالای 90درصد نگهداری کنید. اگر روی یک سطح باز قفسه مانند بذرها را کشت کردید، پیش از آن که سلیوم ها از بستر بیشتر رشد کنند و بیرون بزنند عمل خاک دادن انجام می شود. به این ترتیب که روی بستر تا قطر 5سانتی متر خاک مخصوص پوشش داده می شود در این مرحله هر چه میزان اکسیژن کمتر باشد و CO2 بیشتر ، بهتر است چون قارچ باید به رشد رویشی خوب و مطلوبی برسد و اکسیژن باعث تنفس و سوخت و ساز بیشتر است در حالی که CO2 به بزرگ شدن سطح قارچ کمک می کند .اندام کوچک اولیه قارچ در 2هفته تشکیل می شود. همزمان درجه حرارت را تا 22 یا 20 درجه سانتی گراد کم می کنیم پس از 2هفته رطوبت باید همچنان بالای 90درصد باشد. پس از روز دهم هر چه اکسیژن بیشتر شود تاثیر بهتری خواهد داشت . از روز چهاردهم ، پانزدهم قارچها بتدریج ظاهر می شوند. به محض ظهور قارچ حرارت را تا 16 الی 17 درجه سانتی گراد پایین می آوریم ، ضمن برداشت دقت کنید به قارچها نباید فشار زیادی وارد کنید ، بهتر است با قرار دادن قارچ میان 2انگشت و بایک حرکت چرخشی این کار را انجام دهید. جالب است بدانید لکه هایی که روی قارچها ایجاد می شود بخصوص اگر مدت زیادی نگهداری شود نوعی از قارچهای میکرسکوپی است که محیط مناسبی برای رشد پیدا کرده اند.