این نان، قوّت جان نیست

براین اساس نان‌هایی که عمدتا به‌عنوان نان سبوس‌دار در برخی نانوایی‌ها به فروش می‌رسد، حاصل پخت با آرد سفید و افزودن سبوس‌های بعضا غیراستاندارد بر سطح نان قبل از فرآیند پخت است که نه‌تنها ارزش غذایی ندارد، بلکه بلای جان افراد است.
   
ایرانی‌ها چقدر نان می‌خورند؟
سال گذشته زالی،رئیس دانشگاه علوم‌‌پزشکی شهیدبهشتی اعلام کرد ایرانیان روزانه۸۲میلیارد تومان نان خریداری می‌کنندو درحال‌حاضر ۶۰درصد سبد غذایی و تامین انرژی مردم ایران از نان صورت می‌گیرد.اما نکته قابل توجه این است که به عقیده کارشناسان تغذیه، این نان‌ها که باید تامین‌کننده بخش زیادی از مواد مغذی بدن هر فرد باشد، این روزها به‌دلیل سودجویی برخی نانوایان و بی‌نظارتی مسئولان بر عملکرد آنها تنها نقش پرکردن شکم مردم و البته ویرانی سلامت آنها را دارند!
   
بلای جان!
با وجود اثبات هزاران فایده نان کامل برای سلامتی انسان، هنوز مردم کشورمان از دسترسی به نان سبوس‌دار در عمده نانوایی‌های کشور محروم هستند. به‌طوری‌که به گفته احمد اسماعیل‌زاده، مدیر دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، میانگین مصرف نان در کشور ۲۸۰ تا ۳۳۰گرم است و متأسفانه نانی که به دست مردم می‌رسد نانی است که سبوس آن به‌میزان زیادی گرفته می‌شود. براساس اعلام مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، میزان سبوس‌گیری از آردهای تولیدی در سطح کشور که از آنها برای تولید انواع نان تافتون، سنگک، بربری و...استفاده می‌شود، ۱۸ تا ۲۲درصد است! این درحالی‌است که به گفته این مقام مسئول، میزان استاندارد سبوس‌گیری از آرد باید ۲ تا ۶درصد باشد. البته بنابر اظهارات مسئولان دبیرخانه شورای عالی سلامت در سال گذشته، قرار بود تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل می‌پزند به ۸۲هزار واحد برسد اما بنا بر اعلام معاون بهداشت وزارت بهداشت، تنها ۱۸۰۰ نانوایی داریم که از آرد سبوس‌دار برای پخت نان استفاده می‌کنند. مقایسه ساده این اعداد نشان می‌دهد که تا دسترسی همه مردم به نان کامل در سراسر کشور فاصله زیادی وجود دارد و تقریبا عمده مردم از دسترسی به نان کامل محروم هستند.
   
مصوبه تولید نان کامل، در برزخ اجرا 
درحال‌حاضر یکی از موانع عمده دسترسی مردم به نان سبوس‌دار، کمبود تولید آرد کامل در کشور است. در همین راستا، کمیسیون اصل ۹۰ مجلس شورای اسلامی در سال گذشته مصوبه‌ای تصویب کرد که بر اساس آن، تا پایان سال ۱۴۰۲، در هر استان سه کارخانه تولید آرد کامل احداث شود. این مصوبه می‌توانست گامی مؤثر در جهت تأمین آرد کامل برای نانوایی‌ها و درنهایت دسترسی بهتر مردم به نان سبوس‌دار باشد. بااین‌حال، سازمان غذا و دارو اواخر سال گذشته اعلام کرد که از ۳۷۰ تولیدکننده آرد در کشور، تنها ۲۵درصد آنها به تولید آرد کامل مشغول هستند و عملا خبری از اجرای این مصوبه نیست!
   
آرد سفید؛ فقیر از نظر ویتامین گروه B 
خدیجه رحمانی، استاد تغذیه دانشگاه شهید بهشتی در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: امروز نان‌ها مبنای کربوهیدرات در رژیم غذایی اقشار کم‌درآمد و متوسط تشکیل را می‌دهند و این کربوهیدرات تا ۶۰درصد انرژی بدن را تامین می‌کند.  وی با بیان این‌که برای ساخت کربوهیدرات به ویتامین‌های گروه B نیاز است، می‌افزاید: وقتی از آرد تصفیه‌شده و سفید استفاده می‌شود، درواقع سبوس اصلی گندم گرفته می‌شود و قسمت عمده ویتامین‌های موجود در گندم که در پوست و جوانه آن قرار دارد  در فرآیند سبوس‌گیری از بین می‌رود. بنابراین، آرد سفید از نظر ویتامین‌های گروهB فقیر است. این متخصص تغذیه با اشاره به این‌‌که درحال‌حاضر به‌دلیل استفاده از آرد سفید و فاقد ارزش غذایی در پخت نان‌ها، ویتامین B مورد نیاز بدن مردم تأمین نمی‌شود، بیان می‌کند: کمبود این ویتامین می‌تواند به بروز بیماری بری‌بری منجر شود که عوارض ماندگاری بر سیستم عصبی وقلب خواهد داشت. بنابراین کسانی که روزانه غیر از مصرف نان‌های غیراستاندارد از محصولات مبتنی بر آرد سفید مثل شیرینی، کیک، بیسکویت و...استفاده می‌کنند، با این بیماری روبه‌رو می‌شود که علامت اصلی آن ورم در انگشتان است. 
   
رنگ نان ارتباطی با سالم بودن آن ندارد
این عضو هیات علمی دانشگاه شهید بهشتی در پاسخ به این پرسش که آیا رنگ نان با حد استاندارد آن ارتباط دارد یا خیر می‌گوید: این تصور که گفته می‌شود نان‌های با رنگ تیره دارای سبوس بوده و سالم‌تر از نان‌های سفید هستند درست نیست، چراکه ممکن است گندم استفاده‌شده در آرد، تیره باشد، بنابراین صرف تیره بودن دلیل بر سبوس‌دار بودن نان نیست.
   
نان‌های شرکتی؛ مطمئن‌ترین نان
دکتر رحمانی با انتقاد از عملکرد نانوایی‌ها و عدم نظارت کافی بر آنها می‌گوید: درحال‌حاضر نان‌های صنعتی از نظر مصرف مخمر و نظارت، وضعیت بهتری نسبت به نان‌های پخته‌شده در نانوایی‌ها دارند؛ زیرا حداقل‌نظارتی بر عملکرد آنها وجود دارد، درحالی‌که این نظارت در نانوایی‌ها کمتر است. بنابراین، مردم باید آگاه باشند و نان‌های گندم کامل را مصرف کنند.

سبوس‌های انحرافی
دکتر رحمانی با تاکید براین‌که متاسفانه زنجیره امنیت غذایی که باید از تولید تا سر سفره سلامت و ایمنی غذا را تحت کنترل داشته باشد، وجود ندارد، اظهار می‌کند: هرچند توصیه ما این است که مردم از نان‌های کامل با سبوس استفاده کنند اما متاسفانه این روزها سبوس در کشور ما دچار انحراف شده، چراکه برخی از نانوایی‌های سودجو سبوس‌هایی که عمدتا غذای دام است را به عنوان سبوس استاندارد روی نان‌های می‌زنند و مردم بی‌خبر این نان‌ها را به‌عنوان نان سبوس‌دار می‌خرند.