یک کسب‌وکار سیاه و شیرین (+عکس)

آب و هوای صومعه‌سرا با آن زمین‌های تالابی‌اش جان می‌دهد برای کشت و زرع، چه بوته‌های چای باشد، چه توتون و چه نیشکر. نام نیشکر برای گیلان البته شاید غریب به نظر بیاید.

نیشکر حتی اگر نخواهیم ذهن را می‌برد سمت خوزستان، به تکه گرم و شرجی ایران در جنوب، به جایی که قد ساقه‌های نیشکر از قد آدم‌ها بالا می‌زند و ساقه‌های قطور بریده شده‌اش آنقدر زیردست کارگران و دستگاه ها منقلب می‌شود که بشود قند و شکر.

صومعه‌سرا و برخی از روستاهای آن هم اما نیشکر دارند، ولی نیشکر خودشان را‌ حتی نه آن نیشکری که در قائمشهر مازندران می‌روید و از آن شکر قرمز می‌گیرند.

نیشکری که مخصوصا در روستای ریکنده قائمشهر می‌کارند و هر سال تبدیل به 200 تن شکر سرخ می‌شود با نیشکر صومعه‌سرا و روستاهایش فرق دارد. این نیشکرها ظریف و قدکوتاهند،‌ انگار که ساقه‌های نی از زمین سبز شده باشد.

این نی‌های کوتاه قامت اما حکایت مفصل و شیرینی دارند. نیشکر بومی در صومعه‌سرا بیش از 130 سال است برای عده زیادی شده است کسب و کار. ‌از دوره قاجارها همیشه مردمی در این دیار بوده‌اند که دل به دل ساقه‌های نیشکر داده و زندگی‌شان را به آن پیوند زده‌اند.

گرچه با گردش ایام، نیشکرکارها هم ریزش داشته و تعدادشان از گذشته کمتر شده است ولی هنوز دستکم 75 نفر در صومعه‌سرا در حداقل 23 هکتار زمین نیشکر می‌کارند و سرشان گرم کسب و کار خویش است.

بخش شیرین ماجرا نیز از همین جا آغاز می‌شود، ‌از کاری سخت درمزرعه و تلاش‌های بی‌وقفه کنار دیگ‌های آتشین که حاصلش محصولی تاریخی به نام شکر سیاه است که در آن نه از غرغرهای متداول خبری هست و نه از این که چرا فلان ارگان و بهمان نهاد به داد اشتغال‌مان نرسید. این مردم خودشان می‌دانند و نیشکرهایی که می‌کارند و روانه دیگ‌های جوشان می‌کنند. آنها به شکرهای سیاه و کام‌های شیرین فکر می‌کنند.

قاضده و شکرش

قاضده نام یک روستاست، جایی نزدیک و شبیه به روستاهای کلسر، سنگجوب و شکرباغان که همگی مثل مهره‌های یک گردن‌آویز به صومعه‌سرا متصلند و همگی به کشت نیشکر اشتغال دارند. میان این روستاها اما قاضده یک چیز دیگر است. هر هکتار از باغ‌های نیشکر این روستا هر سال حدود 6000 کیلو نیشکر می‌دهد که به زبان مردم محلی می‌شود شکر لوله.

شکر لوله برای نیشکر اسم بامسما و بامزه‌ای است، یعنی یک لوله شیرین که از آن شکر می‌گیرند. در لنگرود نیز روستایی است به نام لیالستان که به آن لوله خرسان هم می‌گویند که منظور از لوله همین ساقه‌های نیشکر است و منظور از خرسان، خرس‌های کوه‌های لاهیجان است که به هوای خوردن نیشکرهای ترد و شیرین از کوه پایین می‌آمده‌اند.

داستان تولید نیشکر در گیلان و قد کشیدن شکر لوله‌ها و سپس تولید شکر سیاه و محصولات جانبی مثل کف و دوشاب اما فعلا به صومعه‌سرا و روستاهای تابعه‌اش محدود شده است، جایی که ده‌ها نفر مثل محمدعلی قربانزاده، دستکم در 10 کارگاه خانگی و نیمه صنعتی دشواری تولید شکر سیاه را به خود هموار کرده‌اند، پای این سنت اجدادی ایستاده‌اند، محصولی طبیعی تولید می‌کنند و از درآمدش نیز بهره‌مند می‌شوند.

محمدعلی 45 ساله است و از وقتی یادش می‌آید در کارگاه شکر‌پزی پدر کارکرده است. با این که حالا روی پای خود ایستاده و یکی از شکرپزهای قاضده است همچنان با روزگار کودکی خاطره بازی می‌کند. او می‌گوید اگر یک سال شکر نپزد آن سال برایش سال نمی‌شود و انگار یک چیزیش کم است چون این شکرهای سیاه چنان در تار و پود خاطراتش به هم تنیده شده‌اند که مثل دانه‌های چسبنده شکر، قوام دارند و جداشدن از آنها سخت است.

کارگاه او اما کوچک و جمع و جور است مثل کارگاه‌های کربلایی قربان خوشگو، مرتضی شکرگزار و محمدکریمی و ده‌ها شکرریز دیگر که زمستان هر سال دیگ شکرپزی را بار می‌گذارند و بوی عصاره نیشکر را در قاضده پخش می‌کنند. 30 سال قبل که صاحب بزرگ‌ترین کارگاه شکرپزی روستا هنوز زنده و رو پا بود، سه دیگ همزمان روی شعله‌ها می‌جوشید ولی حالا تقریبا سهم هر کارگاه یک دیگ مسی است که از آب سبز رنگ نی‌ها شکری شبیه حلوا می‌سازد.

سفر از نیشکر به شکر

ماجرای تولید شکر سیاه در قاضده از کاشت قلمه‌های نیشکر در مزارع آغاز می‌شود. این کوچولوهای سبزرنگ از اواخر فروردین هر سال در زمین‌های مستعد روستا کاشته می‌شوند و تا اوایل آذرماه به رشد خود ادامه می‌دهند تا جایی که به مرحله برداشت می رسند. موعد برداشت، اواخر پاییز است، درست زمانی که زن‌های روستا به مزارع می‌روند، با داس‌ها ساقه‌های نیشکر را قطع می‌کنند و آنها را روی هم در گوشه‌ای از مزارع می‌چینند.

پاییز قاضده سرد و مرطوب است ولی زن‌ها برای این که چراغ کارگاه‌های شکرپزی را در ماه‌های دی و بهمن روشن نگه دارند به سرما و رطوبت تن می‌دهند. محمدعلی قربانزاده می‌گوید برداشت نیشکر‌های محلی کار سختی است چون نه فقط در مقایسه با نیشکرهای غول‌آسای کوبایی در خوزستان که حتی نسبت به نیشکرهای مازندران نیز ریز نقش‌ترند که همین کار را دشوار می‌کند. ریز نقشی نیشکرها تصویر ساقه‌های نازک شوید وجعفری و تره را در ذهن تداعی می‌کند که پاک کردن و دستچین کردنشان کار آسانی نیست.

شکر لوله‌ها که چیده شدند و نیشکرها که روی هم قرار گرفتند حالا باید بمانند تا تیزی برگ‌هایشان از بین برود. چطور؟ با پلاسیده شدن ساقه‌ها و برگ‌ها به قول محمد‌علی. او می‌گوید نیشکرهای برداشت شده که گوشه‌ای دپو می‌شوند سه حسن دارند، اول این که زبری‌هایشان که آزاردهنده است از بین می‌رود، دوم این که اگر برف بیاید و یخبندان شود محصول از بین نمی‌رود و سوم این که اگر بادهای گرم میل وزیدن کنند نیشکرها دوباره خشک و زبر نمی‌شوند.

شکرلوله‌ها بعد از چند روز سر و کارشان دوباره به زن‌های روستا می‌افتد. آنها با داس یا هر وسیله تیز دیگری، ساقه‌های نیشکر را از زبری‌ها و ناصافی ها پاک می‌کنند و به کارگاه‌های آبگیری می‌فرستند. دستگاه‌های آبگیر نیشکر چیزی است شبیه آبمیوه‌گیری‌های معمول ولی چند برابر بزرگ‌تر که قادرند ساقه‌های درشت و قطور نیشکر را زیر دندانه‌های خود خرد کنند و آب و تفاله را در ظرف‌های جداگانه بریزند.

سفر شکر سیاه برای خروج از قلب نیشکر دقیقا از پای همین دستگاه آغاز می‌شود و اشتغال زمستانه مردم روستاهای صومعه‌سرا را که قطب تولید این شکر سنتی‌اند، رونق می‌دهد.

آب سبز رنگ نیشکرها که شبیه آب کرفس است در دیگ‌های مسی ریخته می‌شود، به گفته قربانزاده در هر دیگ حدود صد لیتر عصاره نیشکر. سپس شعله‌های اجاق بالا کشیده می‌شود تا عصاره جوش بیاید، آن وقت سه ساعت زمان می‌برد تا آن آب پر از ناخالصی و سبزرنگ به عصاره ای تیره‌رنگ که همان شکر سیاه است تبدیل شود. مردم بومی به این شکر می‌گویند «سیاشکر» که برگردان شده شکر سیاه است که البته «ه» آن حذف شده است. برای این که این محصول خوب عمل بیاید و به ذائقه‌ها خوش باشد شکرپزها با ملاقه‌های بزرگ و گودی که شلپ می‌خوانند دائم آن را از ناخالصی‌ها پاک می‌کنند و در یک ساعت آخر کارهم با ملاقه دسته بلند چوبی که نام گیلکی‌اش «کترای» است شکر را به هم می‌زنند تا به دیواره‌ها و کف نچسبد و نسوزد.

محمدعلی می‌گوید فوت آخر کوزه‌‌گری همین جاست و فقط یک شکرپز است که می‌داند عصاره کی آماده می‌شود و کی نزدیک سوختن است، مثل یک آشپز ماهر که با نگاه هم می‌فهمد برنج چه زمانی به عمل می‌آید و موقع دم کشیدن آن می‌رسد.

سبقت شکر سیاه از برنج

سیا شکر محصول عرق ریختن است مثل خیلی از کارها که تا عرق ریخته نشود و آستین همت بالا نرود حاصلی به دست نمی‌آید. اما عرقی که برای کاشت نیشکر و تولید کف و دوشاب و شکر ریخته می‌شود با درآمدی که نصیب زارع و شکرپز می‌‌شود، جبران می‌شود. محمدعلی راضی است، ‌او حتی یک بارهم گله و شکایت نمی‌‌کند. مردم روستای قاضده هم از این که نیشکر بومی می‌کارند و بخشی از تکیه اقتصادی‌شان را به لوله شکر زده‌اند، رضایت دارند.

محمد‌علی حتی حرف جالبی می‌زند که با حساب و کتاب آدم‌های ناآشنا جور در نمی‌آید. او می‌گوید اگر در هزار متر زمین برنج بکاری و در هزار متر دیگر نیشکر کشت کنی، درآمدی که از نیشکر به دست می‌آید دو برابر برنج است. پس نیشکر صرفه اقتصادی دارد و همین صرفه است که سال‌هاست آدم‌ها را نسل به نسل در قاضده به مزارع نیشکر دلگرم کرده و پای دیگ‌های جوشان تولید شکر نگه داشته است.

استقبالی که از شکر سیاه می‌شود البته فقط از سوی گیلانی‌ها یا مردم شمال نیست چرا که مردمی که نه شکرسفید می‌خواهند، ‌نه شکر قهوه‌ای و نه حتی شکر سرخ، سیاشکر قاضده را انتخاب می‌کنند، شکری که مزه حلوا شکری می‌دهد و می‌شود آن را لای تکه‌ای نان پیچید و به عنوان صبحانه یا عصرانه صرف کرد یا آن را به عنوان دارو به کار برد.

شکرهای سیاه تولید شده در روستای قاضده هیچ وقت روی دست هیچ شکرپزی نمی‌ماند و محمدعلی و بقیه شکرپزها به همین دلیل است که رضایت خاطر دارند. او یادش می‌آید که از 20 سال قبل به آن طرف، تولیدکننده‌ها مجبور بودند شکرهای تولیدی را مغازه به مغازه برای فروش ببرند و گاهی هم بی‌نتیجه برگردند ولی حالا که ورق برگشته این مردم و مغازه‌دارها هستند که به قاضده می‌آیند تا شکرهای سیاه را پیش خرید کنند چون اگر دیر بجنبند شکری برای خرید باقی نمی‌ماند و باید تا سال بعد صبر کنند.

محمدعلی قربانزاده باور دارد که این وضع نتیجه یک اتفاق است که خود او باعث و بانی آن شده است، این که آن کارگاه‌های خانگی قدیمی که شکل و ظاهرشان چنگی به دل نمی‌زد تبدیل به کارگاه‌های ترو تمیزی شده‌اند که به قول او در شان نیشکر صومعه‌سرا هستند.

او می‌گوید سال‌ها قبل اگر کسی گذرش به کارگاه‌های شکرپزی می‌افتاد کثیفی و کهنگی ساختمان‌ها توی ذوقش می‌زد ولی حالا چون همه کارگاه‌ها مرمت و بازسازی شده‌اند هوس خرید و خوردن شکر سیاه به بیننده دست می‌دهد و همین احساس است که این محصول سنتی و اجدادی روستا را که یک و نیم قرن است مقابل همه امواج مدرنیته تاب آورده به نقاط مختلف کشور می‌رساند و چرخ اشتغال و درآمدزایی در قاضده را زنده نگه می‌دارد.

مریم خباز - جامعه / روزنامه جام جم