بهداشت در رستوران‌ها کباب می‌شود

از همین روست که در نظام‌های توسعه یافته سلامت تلاش می‌کنند که با افزایش سلامت مواد غذایی، شیر فلکه بیماری را از سرچشمه ببندند؛ اما در کشور ما شاهد هستیم که خیلی اوقات، هم در حوزه تولید مواد غذایی و هم در بازار عرضه این فرآورده ها، استانداردهای بهداشت و سلامت رعایت نمی‌شود.

اگر تا دیروز، عرضه مواد غذایی ناسالم در بسیاری از رستوران‌های بین‌راهی، سلامت مسافران را تهدید می‌کرد، حالا در برخی رستوران‌های داخل شهر و همچنین در بسیاری از سلف‌سرویس‌هایی که روز به روز بر تعدادشان افزوده می‌شود، شاهد توزیع فرآورده‌های غیربهداشتی هستیم.

در این بین، شیوه نگهداری فرآورده‌ها و مواد اولیه غذایی نیز در کشور ما چنگی به دل نمی‌زند و در بسیاری از اغذیه‌فروشی‌ها و حتی سوپرمارکت‌ها، مواد غذایی با روش‌های غیربهداشتی، حمل و نگهداری می‌شود. انتشار تصویر مرغ‌های گوشتی تلنبار شده در کنار توالت یکی از اغذیه‌فروشی‌ها که اخیرا نیز در فضای مجازی، بازخورد گسترده‌ای داشته، فقط گوشه‌ای از وضعیت فعلی بازار نابسامان تولید و توزیع مواد غذایی است که سلامت شهروندان را نشانه رفته است.

اوج مشکل در سلف سرویس‌ها و رستوران‌های کوچک

نمی‌توان با قاطعیت گفت که چه رستوران‌هایی با چه ویژگی‌هایی بیشترین مشکل بهداشتی را در تولید و عرضه مواد غذایی دارند؛ زیرا تخلف‌های غذایی ممکن است در هر محلی اتفاق بیفتد، اما دکتر محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران در گفت‌وگو با جام‌جم تاکید دارد: «در بسیاری از رستوران‌های بزرگ و مشهور، اوضاع بهداشتی تولید و عرضه مواد غذایی مساعدتر از بقیه اغذیه‌فروشی‌هاست. در مراکز بزرگ فروش مواد غذایی، خیلی اوقات خود این مراکز هم متخصصان بهداشت استخدام می‌کنند تا برای رضایت و نگه داشتن مشتری هم که شده، محصول سالم‌تری به دست مصرف‌کننده برسانند.»

این عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس خاطرنشان می‌کند: «بیشترین مشکل بهداشتی در بازار تولید و عرضه غذا به رستوران‌های بین راهی، رستوران‌های کوچک و زیرپله‌ای در داخل شهرها و سلف سرویس‌هایی برمی گردد که اخیرا نیز تعدادشان زیاد شده است.»

بالا بودن میزان تخلف این مراکز هم به عقیده عزیزی به این دلیل است که «در این مراکز معمولا مسئول کنترل مواد غذایی حضور ندارد و برای صرفه‌جویی بیشتر، مالکان این مراکز عرضه مواد غذایی، تمایلی به استخدام متخصصان بهداشت ندارند. از طرفی، میزان بازرسی‌ها از این مراکز هم کمتر از مراکز بزرگ عرضه‌کننده مواد غذایی است که درنتیجه، این موارد باعث شده است که حجم تخلف‌ها در این مراکز بیشتر شود.»

در سلف سرویس‌هایی که محصولاتی مثل فلافل، ساندویچ و فست فود را به مشتری می‌فروشند، نیز به باور عزیزی، «مواد غذایی عرضه شده از کیفیت بهداشتی لازم برخوردار نیست، زیرا محصولات غذایی مثل کاهو و سبزی را در فضای باز و در شرایط نامناسب عرضه می‌کنند و به همین دلیل، احتمال آلودگی و بیماری زایی در سلف‌سرویس‌ها بسیار بالاست.»

مسمومیت، بروز بیماری‌های گوارشی و حتی ابتلا به انواع سرطان‌ها و بیماری‌های مزمن، فقط یک چشمه از تبعات مصرف بلندمدت محصولات غذایی ناسالم است که می‌تواند هر فردی را گرفتار کند.

مردم؛ مهم‌ترین رکن ناظر بر سلامت غذایی

هم وزارت بهداشت و هم سایر دستگاه‌های نظارتی زیرمجموعه پلیس و قوه قضاییه بر سلامت رستوران‌ها و اغذیه‌فروشی‌ها نظارت دارند؛ اما مساله اینجاست که حجم تخلف‌ها بسیار بیشتر از حجم بازرسی‌های دوره‌ای از این مراکز است.

دکتر هدایت حسینی، رئیس انستیتو تغذیه و صنایع غذایی کشور، وابسته به وزارت بهداشت در گفت‌وگو با جام‌جم به برخی استانداردهای غذایی کشور اشاره می‌کند و می‌گوید: «همه تولیدکنندگان و عرضه‌کنندگان مواد غذایی باید استانداردهای علمی را رعایت کنند و مطابق این استانداردها، فرآورده‌هایشان را به فروش برسانند. مثلا موادی مثل گوشت‌ها که فسادپذیری آنها بالاست، باید در دمای منفی 18 نگهداری شوند. مواد دیگری مثل لبنیات که در بلندمدت فسادپذیر هستند، باید در دمای یخچالی یا همان صفر تا 4 درجه نگهداری شوند، اما موادی مثل برنج نپخته یا سیب زمینی که فسادپذیری پایینی دارند، می‌توانند در دمای 20 درجه هم نگهداری شوند.»

به گفته این مقام مسئول، «در مورد آب‌های آشامیدنی هم باید شرایط مناسب نگهداری رعایت شود. مثلا این آب‌های بسته‌بندی شده نباید در معرض مستقیم تابش نور خورشید قرار بگیرد؛ زیرا این اتفاق موجب تغییر شیمیایی در ترکیب این آب‌ها می‌شود.»

از سوی دیگر، وزارت بهداشت بارها اعلام کرده است که به دلیل کمبود نیرو و تجهیزات نمی‌تواند به تنهایی بر فعالیت همه مراکز تهیه و تولید غذا نظارت کند. پیشتر رسول دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو نیز بصراحت اعلام کرده بود: «امکانات و تعداد بازرسان ما برای نظارت بر محصولات غذایی، کم و محدود است.»

این موضوعی است که عزیزی، رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران هم آن را تائید می‌کند و می‌گوید: «بهترین راه مقابله با تخلف‌های بهداشتی در حوزه مواد غذایی این است که خود مردم، موارد تخلف را به ناظران اطلاع دهند و همچنین از خرید فرآورده‌های نامطمئن و خرید محصولات غذایی در اماکنی که بهداشت مواد غذایی را رعایت نمی‌کنند، خودداری کنند.»

واقعیت هم این است که نمی‌توان در مقابل هر اغذیه‌فروشی، یک نگهبان و ناظر گذاشت، بلکه این خود شهروندان هستند که می‌توانند با نخریدن محصولات ناسالم و مشکوک، این مغازه‌ها را به ورشکستگی بکشانند.

امین جلالوند - جامعه