غذای محلی را کجا بخوریم؟

شلیکنه و خورش ریواس را در کردستان بخورید

بالا بلند بود و سبیل بلند و خوشرنگی روی لب‌های مردانه‌اش دستخوش باد بود. چشمان نافذش را به دوردست‌ها دوخته بود. چین‌های تودرتوی شلوارش مرا می‌برد به آن رقص‌ها و پایکوبی‌های ایرانی. درست روی دامن دشت و نوای موسیقی محکمی که حرکت و جنبش را تزریق می‌کند در رگ و پی‌ات. کمرش را محکم بسته بود. از برپایی عروسی‌های بسیار برایم گفت و از شادی‌های روزهای تعطیلات. گفتم می‌خواهم برای دیدنتان بیایم. گفتم با خانواده می‌آیم ایرادی که ندارد؟ نگاهش تند شد و قیافه مردانه‌اش مردانه‌تر: یعنی از 50 نفر بیشتر هستید؟ گفت دشت خانه من است و آسمان سقفش. گله‌های گوسفند است و دیگ‌هایی که یک آن از جوشیدن بازنمی‌ایستند. گفت منتظرتان هستم.

برایم از غذاهای محلی‌شان گفت. از مسیر کوچشان و بازی‌های محلی و رسم و رسوم روزهای عید. می‌گفت کردستان فقط اورامان نیست. کوه‌ها و دشت‌هایی دارد که هزار و یک خاطره دارند و
هزار و یک خاطره می‌سازند. همیشه کردستان را دوست داشته‌ام. همیشه حسی عمیق مرا به این خطه ایرانی وصل می‌کند.

کردستان را برای سفر انتخاب کنید. به مسیر کوچ عشایر بروید. غذای محلی بخورید و به دل و جگرتان با آش دوغ این مردم دوست‌داشتنی، حالی اساسی بدهید. راستی یادتان نرود که لباس محلی هم بخرید. از آن ارزان‌هایش هم پیدا می‌شود هر چند لباس‌های زنانه‌اش هر دست تا روی یک میلیون قیمت دارد، اما صنایع دستی و لباس‌های محلی را جدی بگیرید. ماست و سرشیر محلی را هم از سیاه‌چادرهای عشایر تهیه کنید.

مسیرتان اگر از سنندج می‌گذرد، حتما بناهای تاریخی آن یعنی عمارت وکیل، عمارت خسروآباد، دریاچه سد قشلاق را ببینید. سقز هم اگر رفتید، قلعه باستانی زیویه را ببینید. در بیجار هم قلعه باستانی قمچقای را ببینید. دریاچه زریوار مریوان و تخت سلیمان تکاب را هم فراموش نکنید. به روستای پالنگان در 47 کیلومتری شهر کامیاران هم سر بزنید؛ روستایی سرسبز با معماری زیبا و ویژه.

یکی از سوپ‌های معروف و خوشمزه مردم کرد، ترخینه است. طعمی خوش و ماندگار دارد و حتما امتحانش کنید. خورش ریواس هم شهرت زیادی دارد. اصولا به دلیل سر و کار داشتن مردم کرد با دشت و صحرا و گل و گیاه و بعضا دامداری و دامپروری، غذاهای این منطقه به میزان زیادی گیاهی و لبنی هستند و به همین دلیل بسیار سالم. یکی دیگر از غذاهای سنتی مردم کردستان شلیکنه است که اتفاقا ویژه فصل بهار و مخصوص مهمانی‌های دسته‌جمعی مردم سنندج در فصل بهار است. خلاصه کلام این‌که نوروز بدون کردستان نوروز نمی‌شود و کردستان بروید و غذای محلی نخورید، معنی ندارد.

از حشو، حواری، پاکورا و دال عدس جنوب نگذرید

دریا آن هم از نوع خلیج‌فارس‌اش و بوی زحم، اما دلچسب ساحلش چیزی نیست که براحتی بتوان از آن چشم‌پوشی کرد. این امکان اما تنها در جنوب ایران فراهم است. دریای واقعی آنجاست و آرامشی که می‌گویند در رنگ آبی است در دریای جنوب به معنای واقعی موج می‌زند بی‌آن‌که بوی مرگی از آن به مشام برسد. جنوب البته برای گردشگران در اسامی چون بندرعباس، چابهار، گناوه و دیلم، کیش، قشم و... خلاصه شده است، اما برای تغییر ذائقه هم که شده سعی کنید شهرهای دیگر جنوب را هم تجربه کنید. شهرهایی از خوزستان البته اگر تا زمان سفر شما نفسش بند نیامده باشد. تنگستان بوشهر را هم ببینید هرچند دریا ندارد، اما پاکورا دارد. الان مهم‌ترین سوال زندگی‌تان همین است که پاکورا دیگر چیست؟ پاکورا نوعی کتلت است که بین مردم دشتستان، تنگستان و هندوستان مشترک است. با همین اسم و با طعم و رنگ و شکل یکسان. غذای سبکی محسوب می‌شود و برای سرو در شب مناسب است. اگر گذرتان به شهر برازجان بوشهر افتاد، پاکورا را در بازارهای قدیمی این شهر تهیه کنید. حالا که تا بوشهر رفته‌اید، دال عدس یادتان نرود.

راستی تا یادم نرفته بگویم آبادان هم بروید هر چند دلتان سخت می‌گیرد از گلوله‌هایی که بی‌مهابا روی دیوارهایی که هنوز هم کج و معوج هستند، نقش بسته و هنوز بوی باروت می‌دهند. گردشگری شما در این شهرها، گردشگری جنگ است. خرمشهر هم که بروید دیگر بسته سفرتان را کامل کرده‌اید. راستی جزیره مینو یادتان نرود. پسران سیه چرده پا به توپ و نیزارهای بلندبالای این جزیره دیدن دارند.

می‌دانم که از همین الان بوی سمبوسه و فلافل در این گزارش پیچیده. سس تند قرمز و طعم اصیل این دو‌غذای سبک را حتما امتحان کنید، اما اینها که سیرتان نمی‌کند. باید غذای حسابی بخورید و دلی از عزا درآورید. قلیه ماهی که تکراری شده. غذای دیگری با اسم جنوبی‌تر برایتان داریم. غذایی به نام حشو. بنیان این غذا هم بر ماهی است. در واقع همان ته‌چین ماهی است. با ترشی بندری حسابی می‌چسبد. خلاصه بوشهر می‌روید یا خوزستان و در هر شهری که هستید، حشو بخورید. رستوران‌ها هم دارند و جای نگرانی نیست. اگر منزل دوستان و آشنایان هم می‌روید، از آنها حشو بخواهید. راستی یادتان باشد که همین حشو را در شهری مثل بوشهر، حواری هم می‌گویند. هر دو یک غذاست. این غذا را که بخورید تازه به این نتیجه می‌رسید که همه ارزش این گزارش به معرفی غذاهای جنوبی بوده هر چند دلبندی بیرجند و خورشت ماست اصفهان هم خوشمزه باشد.

قلیه دلبندی را از دست ندهید

ما شما را به جاهای خلوتی می‌بریم برای تفریح و لذت و تماشا. این بار به خراسان می‌رویم. گونه‌ای از خراسانی که نمی‌شناسید. مشهد، توس و نیشابور هم نیست. بیرجند است. شهری با باغ‌های دلگشا و بزرگ. باغ‌هایی که تشنه قدم‌های گردشگران هستند تا خلوت چندصدساله‌شان را بشکنند. شاید باورتان نشود شهر کوچکی چون بیرجند یک عالمه آثار تاریخی و باغ‌های مصفا را در خود جای داده است. انگار مردمان کویر کمبود جنگل و درخت را با ساخت باغ‌ها جبران می‌کرده‌اند. ارگ کلاه فرنگی، باغ رحیم‌آباد، باغ اکبریه، مدرسه شوکتیه، قلعه پایین شهر، باغ معصومیه، بندهای دره و امیرشاه، آبشار چهارده، باغ منظریه، ارگ بهارستان، ارگ حاجی‌آباد، حمام چهاردرخت، باغ امیرآباد، باغ شوکت‌آباد و بهلگرد ازجمله آثار دیدنی این شهر هستند.

پس این پا و آن پا نکنید و راه خراسان‌جنوبی را در پیش بگیرید تا برسید به بیرجند و روستای خُنگ تا با دنیای متنوعی از غذاها و نوشیدنی‌ها و دسرهای سنتی آشنا شوید. پیشنهاد ما این است که تنها دنبال «قلیه دلبندی» بگردید. نامش حتما توجه شما را هم جلب کرده. در لهجه بیرجندی به جگر سیاه، دلبندی می‌گویند. همان که امروز ما به بچه‌هایمان می‌گوییم دلبندم که یعنی جگرم. قَروت بادنجان هم اگر حساسیت خاصی ندارید، بخورید.

آش هم تا دلتان بخواهد در بیرجند پخته می‌شود. آش ماس، آش عدس و انواع آش سبزیجات که اگر آش‌خور حرفه‌ای باشید، حسابی سردماغ می‌شوید. پلو گاوَرس را هم فراموش نکنید. غذایی چرب و چیلی و دلچسب. در این شهر مشکلی برای اقامت هم ندارید. هتل کوهستان یکی از مکان‌های مناسب برای شب ماندن‌تان است. هشت رستوران این شهر هم می‌توانند پاسخگوی شما برای سرو هر نوع غذای سنتی باشند.

ماهان بروید و بزقورمه بخورید

نام کرمان که درمیان باشد، تصاویری از حمام گنجعلی‌خان، موزه زردشتیان، موزه مطبوعات، بازار بزرگ کرمان و موزه سکه و... در ذهن هر ایرانی رژه می‌رود. کویرهایش هم جای خودش را دارد، اما این همه داستان نیست. کرمان است و هوای خوب دم عیدش و روستاها و شهرهای کوچکی که کمتر کسی زحمت دیدن زیبایی‌هایش را به خودش داده است. پس خیالتان راحت که قرار نیست شما را حتی ببریم کویر شهداد و جاهایی که تابه‌حال رفته‌اید. حتی ارگ بم هم نمی‌رویم، چیزی
از آن نمانده!

می‌خواهیم برویم ماهان. بله. درست خوانده‌اید. شهری کوچک و خوش آب و هوا در 40 کیلومتری جنوب شرقی کرمان که باغ‌های دل‌انگیزی دارد و هوایی مفرح. باغ‌هایی که از یک سو پاهایشان را به سمت کویر تماشایی کرمان پهن کرده‌اند و از سوی دیگر به کوه‌های پوشیده از برف جوپار. باغ شاهزاده یکی از آنهاست. باغی با معماری دوره قاجار که یکسانی‌هایی با باغ فین کاشان و آبنماهای کشمیری دارد.

غروب آفتاب را در ایوان شاه‌نشین این باغ باشید و پایتان را دراز کنید و افسار اندیشه را بدهید به دست بادهای کویر.

نگران غذا هم نباشید همین ساختمانی که روی ایوانش نشسته‌اید، رستوران سنتی خوبی دارد. ولی وجدانا غذای محلی بخورید. زرشک پلو را در همین ترافیک و دود و دم تهران هم می‌شود، خورد. پس قرار ما شد غذای سنتی و آن هم بزقورمه. برگردید یک‌بار دیگر از اول بخوانید. بزقورمه. غذایی لذیذ از گوشت سرخ شده، سیر، کشک و مخلفات دیگر است. راستی یادتان باشد که «اماچو مکو» یا «اماچو هریشو» را به عنوان پیش غذا سفارش بدهید. باور کنید اینهایی که گفتم اسم پسرعموهای چه‌گوارا نیست. نام دو تا آش خوشمزه سبزیجات است که قرن‌هاست در همین کرمان خودمان سرو می‌شوند. بخورید و قول می‌دهم تا سالیان سال نویسنده این گزارش را به خاطر این پیشنهادهای طلایی‌اش فراموش نمی‌کنید.

طعم چکدرمه زیر چارقدهای گل منگلی

آدم لجش می‌گیرد وقتی می‌بیند کل منطقه شمال را خلاصه کرده‌اند در دریا و چند شهر محدود مانند بابلسر، رامسر و نوشهر و خیلی که شانس یاری کند، چند منطقه از گیلان مانند ماسال و تالش را هم به آن اضافه می‌کنند.

ولی باور کنید که شمال فقط اینها نیست. پیشنهاد ما این است برای تجربه هم که شده و برای فرار از مرگ و میر لب دریای شمال، بزنید به دل جاده و از مازندران که گذشتید، راهی دشت گلستان شوید و باز هم برانید تا برسید به شهرهای کوچکی مانند گالیکش، رامیان و... که زیبایی‌های بی‌پایانی دارند و از نگاه گردشگران مغفول افتاده‌اند و بعد گنبدکاووس، آق‌قلا و بندرترکمن. اینجا که رسیدید دیگر شمایید و یک دشت پر از گلزاری زردرنگ که در طلایی‌ترین خواب‌هایتان هم ندیده‌اید.

دشت وسیع ترکمن و دیوار سرخ گرگان بهانه خوبی برای سفر به این دیار کمتر لگدمال شده است. تازه این همه ماجرا نیست. همین‌طور که آرام در حاشیه جاده و تفریح کنان می‌رانید، حواستان به وانت‌های پر از چارقدهای رنگی هم باشد که هلهله‌کشان عروس می‌برند. درست فهمیده‌اید عروسی است و مناظری که رویایی است. خبری از تالارهای زنانه ـ مردانه شهرها هم نیست و دشت تالار عروس و داماد ترکمن است و بادی که هر دم زیر چارقد رنگی دختران بازی‌اش می‌گیرد.

حسابی که دشت‌نوردی کردید، حتما گرسنه هم می‌شوید. نگران نباشید. اصلا قرار نیست گرسنگی را تحمل کنید و مهم‌تر از همه این‌که قرار نیست قیمه مانده از چند روز پیش با لپه‌های خام یا قورمه سبزی پریروز را بخورید بلکه یک منوی تک‌گزینه‌ای برایتان انتخاب کرده‌ایم که چِکدِرمه تنها گزینه روی میزتان خواهد بود.

غذای خاص مردمان ترکمن. ساده، اما خوشمزه. به دمپخت می‌ماند، اما طعمش چیز دیگری‌ است. غذایی از گوشت قورمه شده، برنج و کمی رب گوجه یا گوجه‌فرنگی. در این شهر کوچک با سنگفرش‌های زیبایش و آق‌قلا فقط چکدرمه بخورید و مطمئن باشید پشت آن نگاه تنگ دختران ترکمن، قلب‌هایی به وسعت دشت‌شان نهفته است که با دستپخت بی‌نظیرشان روزگار خوشی را برایتان می‌سازند.

راستی حتما با تپه‌های کوتاه و بلند دشت عکس یادگاری بگیرید. با گلزارها و گل‌های رنگارنگی که می‌گویند شمال کشور هم دارد و گله‌های گوسفندی که گُله به گُله بر دامن کوه نقش شده‌اند که صدای یک‌ریز و بی‌انتهای زنگوله‌هایشان مسحورتان می‌کند.

دیوار سرخ گرگان هم یادتان نرود. جویبار زیبایی بر دهانه این دیوار می‌گذرد و پلی چوبی خاطره‌انگیزی شما را به سمت دیوار هدایت می‌کند. راستی حواستان باشد پایتان نلغزد و طعم چکدرمه را هدر ندهید.

طاهره خواجه‌گیری / چمدان (ضمیمه پنجشنبه روزنامه جام جم)