سبزی‌پلو‌ ‌با ترشی متکا

من وقتی نام سمنان به میان می‌آید، بی‌درنگ یاد فیلمی‌ از کیانوش عیاری می‌افتم؛ فیلمی‌با نام «روز باشکوه» که ‌اوایل دهه‌70 با هنرنمایی علیرضا خمسه، یدالله شیراندامی ‌و گوهر خیراندیش در سمنان ساخته و بر پرده سینماهای کشور نقش بست.

در آن فیلم، علیرضا خمسه نقش یک دوچرخه‌سوار حرفه‌ای را به عهده داشت که پس از کسب مدال قهرمانی آسیا در بازگشت به زادگاه خود با استقبال پُرشور همشهریانش روبه‌رو می‌شود.

البته داستان فیلم تداخل ورود این دوچرخه‌سوار (گل آقا) با ورود اشرف پهلوی به سمنان را روایت می‌کند که فراز و فرودهای فراوانی هم دارد اما شاید برای شما سوال پیش بیاید که این فیلم و خاطره چه ربطی به ماجرای غذاهای محلی سمنان و این صفحه دارد.

سکانس‌های ویژه‌ای در این فیلم وجود داشت که بر نمودهای شهری سمنان نظیر کوچه‌ها، خانه‌ها، گنبدها و معماری خاص سمنان (بیشتر دوره قاجار) تاکید داشت؛ معماری‌ای که به قول منوچهری دامغانی هم از نسیم زلف گشای کوه بهره می‌برد و هم از دمای تبدار کویر!

در فیلم کیانوش عیاری همچنین کودکی در گوشه چند سکانس حضور دارد که یک تکه شیرینی که بعدها من فهمیدم نامش «کماج» است را در دست گرفته و با اشتها و ولع خاصی می‌خورد. این تصویر برای من که در آن روزگار تقریبا هم سن و سال آن کودک بودم خیلی جالب بود و تا زمانی که برای اولین بار به سمنان سفر کردم این اشتیاق وجود داشت که طعم واقعی کماج را زیر زبانم مزه‌مزه کنم.

در همین رابطه نخستین پیشنهاد سینمایی ـ غذایی ما در سمنان امتحان کردن طعم واقعی کماج است. برای خرید این شیرینی محلی و مخصوص هم کافی است، سری به بازار سمنان بزنید. هنگامی‌که در حال بازدید و گردش در بازار هستید، نان‌های خوش پخت و خوش رنگی را در شکل‌ها و ابعاد متفاوت ملاحظه خواهید کرد که یکی از آنها کماج و دیگری شیرمال است.

کماج و شیرمال را می‌توان به عنوان یک نان در وعده غذایی صبحانه هم قرار داد آن هم با کره محلی سمنان (همین جا یک پرانتز باز کنم و بگویم که یکی از مهم‌ترین سوغاتی‌های سمنان کره محلی آن است البته خودشان می‌گویند خامه‌های سمنان هم مشهور است).

نان دیگری هم در بازار سمنان به چشم ما خورد که نامش خیلی جالب بود و مرد نانوا از آن با عنوان «نان تنبلک» یاد می‌کرد و البته قیمت بالایی هم داشت و دلیل این قیمت بالا هم این بود که در تهیه نان تنبلک از گردو استفاده می‌شود و در واقع اصلا نوعی نان گردویی است.

از نان‌ها و کماج و شیرمال که بگذریم، نوبت به غذاهای سمنانی می‌رسد؛ اولین نکته درباره عادات غذایی سمنانی‌ها این است که بیشتر غذاهایشان از برنج تشکیل شده است و معمولا هرجا که بروید، چه رستوران باشد یا مهمان خانواده‌ای سمنانی شوید در کنار سفره غذا، شوری یا ترشی حضوری پُر رنگ دارد.

یکی از همین ترشی‌های معروف سمنان که نام عجیب و غریبی هم دارد ترشی «متکا» است. البته تعجب نکنید منظور متکایی که زیر سرمان می‌گذاریم و می‌خوابیم نیست. متکا نوعی گیاه بومی ‌منطقه سمنان است که در تابستان و بهار رشد می‌کند و قیمت خیلی بالایی هم ندارد؛ اگرچه در مقایسه با دیگر سبزیجات کمی‌ گران‌تر است.

این گیاه را رستوران‌های معروف سمنان به صورت بورانی در ماست هم می‌ریزند و در سبزی پلو سمنانی هم نقش مهمی‌ دارد. سبزی پلویی که در ادامه به آن اشاره خواهم کرد.

اما مهم‌ترین کاربرد متکا همان درست کردن ترشی است و خود سمنانی‌ها می‌گویند ترشی متکا برای کسانی که فشار خون بالا دارند، بسیار مفید است.

اما در سمنان و در میان غذاهای مختلف، سبزی‌پلو حرف اول و آخر را می‌زند و غذای محبوب این سرزمین به شمار می‌آید؛ آن‌هم سبزی پلویی که ته‌دیگ قطور و چربی دارد و تکه‌های گوشت در آن کاملا به اصطلاح مغزپخت شده است. البته شاید تعجب کنید که چرا من می‌گویم تکه‌های گوشت، چون اگر به هر ایرانی بگوییم سبزی پلو، بلافاصله ماهی را هم به آن اضافه می‌کند و اصلا سبزی پلو در ذهن و عادت غذایی ما ایرانی‌ها با ماهی آمیخته شده است.

اما در سمنان سبزی پلو داستان مفصل و متفاوتی دارد و اصلا خبری از ماهی هم در کنار سبزی پلو نیست و در این غذا شاید به جرات بتوانم بگویم حداقل 10 نوع سبزی و صیفی‌جات ریخته می‌شود و حتی بادمجان، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی هم در آن می‌ریزند.

اگر به سمنان رفتید و خواستید طعم واقعی سبزی پلوی این بخش از کشورمان را بچشید، رستوران سنتی باباطاهر میان همه سمنانی‌ها مشهور است.

سینا علی‌محمدی