در جست‌وجوی یک نان همه‌چیز تمام!

بنا براعلام دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، درحال‌حاضر، میزان دریافت فیبر دریافتی درکشورمان ۱۳گرم درروزاست درحالی‌که میزان توصیه‌شده مصرف فیبر، ۲۸گرم است؛ آماری که اصلا جایی برای دفاع از خود باقی نمی‌گذارد. اما چرا به قوت غالب‌مان تا به این اندازه بی‌توجه هستیم؟ سوالی که آن را با مریم عمادی، مشاور تغذیه و رژیم‌درمانی در میان گذاشتیم.

با وجود این‌که نان همیشه جزو پرمصرف‌ترین مواد غذایی مورد نیاز مردم بوده اما همیشه کمترین توجه به آن شده است. فکر می‌کنید علت آن چیست؟
شاید به این دلیل که بسیار در دسترس است و همیشه در سفره غذایی‌مان بوده و البته قیمتی هم ندارد به آن توجه نشده است. همین دلایل ساده و پیش‌پاافتاده باعث می‌شود که به مواد تشکیل‌دهنده‌ نان و غنی بودن و نبودنش اهمیت چندانی ندهیم. این درحالی‌است که چون قوت غالب مردم ایران است و حتی در جایگاهی بالاتر از برنج قرار می‌گیرد، باید سالم و غنی باشد. 
 
به نظر شما این نان‌ها کامل نیست؟
قریب‌به‌اتفاق نان‌هایی که به دست ما می‌رسند نانی هستند که از آرد کامل به‌دست‌نمی‌آیند و نمی‌توانند مواد مورد نیاز بدن ما را تامین کنند. ضمن این‌که یکی از خواص مصرف نان کامل، کاهش وزن و رسیدن به تناسب‌اندام است و می‌تواند ما را به توده شکمی کمتر و سطح چربی بدنی مناسب‌تری برساند.
 
نان کامل به چه نانی گفته می‌شود؟
نان کامل به نانی گفته می‌شود که از آرد کامل به‌دست‌می‎آید؛ آردی که تصفیه نشده باشد و بسیاری از مواد مغذی آن حفظ شده است. نانی که به آن نان فیبردار و اصطلاحا سبوس‌دار هم گفته می‌شود. چنین آردی علاوه بر فیبر، املاح و ویتامین‌هایی مانند آهن و روی در خود دارد و به‌دلیل داشتن سبوس، مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌های گروه B را هم به بدن ما می‌رساند. 
 
چرا اغلب چنین نانی پخته نمی‌شود و به دست مردم نمی‌رسد؟
اولین علتش، ظاهر بهتر و خوشمزه‌تر بودن نان‌های مرسوم است که مردم به آن عادت کرده‌اند. درواقع مردم از نان‌های سفید و تر و تمیز بیشتر خوش‌شان می‌آید تا نان‌هایی که با آرد کامل پخته می‌شوند وقیافه ناآشناتری دارند.این درحالی‌است که زیاد شدن بسیاری از بیماری‌های مزمن مانند دیابت، بیماری‌های قلبی، فشارخون و... به کامل‌نبودن نان مصرفی روزانه‌مان برمی‌گردد. 
ازطرف دیگر، زندگی مدرن امروز باعث شده که حوصله نانواها هم کمتر شود. آنها هم دیگر برای زود پختن نان و رساندن به‌موقع آن به دست مردم، به مایه نان، جوش‌شیرین اضافه می‌کنند؛ موضوعی که غیرقانونی است ولی انجام می‌شود و مراحل پخت نان را دچار اختلال می‌کند. 
 
چه تفاوتی میان نان‌های سنتی و صنعتی که در نانوایی‌های مدرن پخته می‌شود وجود دارد؟
 شخصا فکر می‌کنم هردو دچار ایرادات و اشکالاتی هستند. مثلا در پخت نان‌های سنتی، ممکن است بهداشت کمتر در نظر گرفته شود و در مقابل، نان‌های صنعتی هم ضعف‌هایی ازجمله مصرف خمیرترش درترکیب‌شان دارند و آردهایشان خیلی تصفیه شده است و به‌همین‌دلیل، فارغ از هرگونه سبوس‌، ظاهر زیبایی دارند. درواقع همه این تبلیغات نان‌هایی که از سبوس و آرد کامل جو می‌بینیم، بیشتر جنبه تجاری دارند تا سلامتی! به نظر می‌رسد که پیداکردن نانی که بدون ایراد و در بالاترین سطح غذایی باشد، بسیار سخت شده است. 
 
و راهکاری هم برایش وجود ندارد؟
واقعیت این است که مصرف و خرید نان، موضوعی نیست که بگوییم ماهی یک‌بار به آن نیاز داریم و همان یک‌بار را از یک نانوایی معتبر می‌خرم. همه مردم روزانه به نان احتیاج دارند و مجبورند که آن راازهمان نانوایی سرکوچه و محله و خیابان خودشان تهیه کنند. پس بهتر است که نانوایی‌هایمان تغییر روند و رویه بدهند و نظارت بیشتری بر ترکیبات مایه نان‌هایشان وجود داشته باشد که اگر غیر از این باشد، همچنان برای دسترسی همه مردم به نان کامل فاصله زیادی وجود دارد و تقریبا عمده مردم از دسترسی به نان کامل محروم هستند.
 
مصرف این نان‌هایی که اصطلاحا کامل نیستند، چه ضرری می‌تواند برای سلامت انسان داشته باشد؟
اولین ضررشان برای دستگاه گوارش است. مخصوصا در سنین کودکی و نوجوانی که باعث می‌شود املاح کافی به بدن فرد نرسد و این ضعف تا سنین بزرگسالی هم ادامه داشته باشد. شاید بد نباشد بدانید که تحقیقات علمی نشان داده مصرف نان سبوس‌دار با کاهش خطر ابتلا به انواعی از سرطان‌ها به‌ویژه سرطان‌های گوارشی ارتباط مستقیم دارد.