اولئین بهترین گزینه برای پخت و پز و سرخ کردن است

به محصول مایع این فرآیند، روغن اولئین گفته می‌شود و میزان چربی غیراشباع بیشتری دارد. در طرف دیگر، محصول جامد این فرآیند قرار دارد که استیرین نامیده می‌شود.

از اولئین به عنوان روغن سرخ‌ کردنی و از استیرین در صنایع غذایی و غیره استفاده می‌شود. اولئین می‌تواند پس از فرآوری به سوپر اولئین تبدیل شود که نسبت به اولئین چربی غیراشباع بیشتری دارد و از لحاظ ظاهری هم شفاف‌تر و روان‌تر است.

جدول 1: مقایسه روغن اولئین با روغن سرخ‌ کردنی متداول بازار

ترکیبات خاص روغن اولئین و سوپر اولئین به خاطر داشتن نسبت متعادلی از اسیدهای چرب اشباع (46.6%) و اسیدهای چرب غیراشباع (53.4%)، جزو باثبات‌ترین گروه از روغن‌ها به شمار می‌آیند و مقاوت حرارتی بسیار بالایی دارند.

این روغن با داشتن نقطه دودزایی 220°C  و ثبات اکسیدی 48 ساعته، نمره بسیار بالاتری نسبت به روغن‌های سرخ‌کردنی متداول در بازار کسب می‌کند.

این مسئله، اولئین را به بهترین گزینه برای استفاده به عنوان روغن سرخ‌کردنی در مصارف خانگی و صنعتی  تبدیل کرده است. برای درک بهتر این مسئله، به جدول 1 رجوع کنید.

روغن اولئین همچنین دارای آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی توکوفرول‌ها و توکترینول‌ها و دو نوع ویتامین E است که برای سلامتی مفیدند.

میزان پایین اسیدهای چرب چندغیراشباعی در روغن اولئین باعث می‌شوند میزان اکسیده شدن آن در هنگام طبخ و سرخ کردن بسیار کمتر از سایر گزینه‌های رایج و پر استفاده باشد.

این مسئله به این معنا است که استفاده از روغن اولئین در آشپزی باعث می‌شود چربی‌های اکسیده شده کمتری جذب شده و رادیکال‌های آزاد خطرناک کمتری جذب بدن شوند.

روغن‌های دارای اسیدهای چرب چندغیراشباعی بالا، مانند روغن سویا، کلزا، آفتابگردان و کانولا، دارای تعداد زیادی مولکول اسید چرب با دو یا بیش از دو پیوند کربنی دوتایی (C=C) هستند که به راحتی و علی‌الخصوص در مجاورت حرارت به راحتی اکسیده می‌شوند.

در شرایط عادی، مصرف‌کنندگان خانگی، صنعتی و رستوران‌ها، بسته به شرایط اقتصادی از روغن سه یا چهار بار استفاده می‌کنند؛ گاهی هم حتی بیشتر. استفاده از روغن اولئین می‌تواند باعث کاهش تولید ترکیبات اسیدهای پراکسیدی شود که نسبت به روغن‌های چندغیراشباعی برای بدن ضرر بیشتری دارند.

برخی از شرکت‌ها هم از روغن‌های هیدروژنه استفاده می‌کنند تا میزان مقاومت ترمواکسیدی روغن‌های دارای اسید چرب چندغیراشباعی را افزایش دهند.

با این حال، مطالعات گسترده در زمینه علوم تغذیه نشان داده است که روغن‌های هیدروژنه کلسترول بد خون یعنی LDL را افزایش و کلسترول خوب یعنی HDL را کاهش می‌دهند.

تاثیرات تغذیه‌ای روغن اولئین

مطالعات نشان داده‌اند که روغن پالم و پالم اولئین در مباحث مربوط به میزان کلسترول، نسبت به سایر روغن‌ها، روغنی نرم به حساب می‌آیند.

در بسیاری از مطالعات انجام شده در سرتاسر جهان، اثری از افزایش قابل توجه میزان کلسترول در افرادی که به جای روغن‌های متداول از پالم اولئین استفاده کرده‌اند، دیده نمی‌شود. با این حال، میزان HDL که برای بدن مفید است، افزایش پیدا کرده است.

مطالعات همچنین نشان داده‌اند که روغن اولئین و روغن زیتون هر دو اثری یکسان در بین داوطلبان سالم دارند.

رژیم مبتنی بر روغن اولئین افزایش کلسترول کمتری نسبت به چربی گاو دارد و با روغن بادام زمینی و کانولا در این زمینه برابری می‌کند.

87% از مولکول‌های اسیدهای چرب اولئین به حالت اسیدهای اولئینی با وضعیت Sn-2 هستند. این مسئله شاید بتواند چرایی شباهت رفتار اولئین با روغن‌های تک‌غیراشباعی را توجیه کند.

نتیجه گیری و توصیه

 با توجه به پایداری و خاصیت مقاومت حرارتی بالای روغن اولئین، این روغن خود را به عنوان یک گزینه عالی برای پخت و پز و سرخ کردن اثبات کرده است. بازه مصارف این روغن می‌تواند اعم از خانگی، رستورانی و صنعتی باشد.

با توجه به ریشه گیاهی این روغن، میزان کلسترول آن تقریبا صفر بوده و فاقد اسیدهای چرب ترانس است.

روغن اولئین هم اکنون در بسیاری از کشورها به عنوان یک گزینه اقتصادی برای پخت و پز و سرخ کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

جدول 2: مقایسه پایداری در برابر اکسیداسیون روغن‌های گیاهی و روغن حاصل از ترکیب آن‌ها با اولئین

در برخی از کشورها که روغن اولئین با خلوص 100% در بازار مواد اولیه موجود نیست، استفاده از ترکیب اولئین یا سوپر اولئین با سایر روغن‌های چندغیراشباعی یک گزینه جانشین خوب به حساب می‌آید؛ زیرا حضور اولئین باعث افزایش مقاومت روغن در برابر اکسیداسیون شده و کیفیت سرخ شدن را نسبت به هر یک از روغن‌های چندغیراشباعی بدون اولئین، افزایش می‌دهد.

برای مقایسه دقیق میزان تفاوت این روغن‌ها در این زمینه، به جدول 2 رجوع کنید.  روغن‌های ترکیبی با اولئین به کاهش جذب فرآورده‌های اکسیده و در نتیجه، به بهبود سلامت مصرف‌کنندگان کمک می‌کند.

اطلاع از منابع: MPOBTehran@gmail.com