چرا متخصصان می‌گویند شیر كارخانه‌ای باكیفیت‌تر و بهتر از شیرهای محلی است؟

با توجه به اهمیت موضوع و رسیدن به پاسخی علمی، با دكتر غلامرضا قربانی‌كرجی، متخصص علوم دامی و استاد دانشگاه صنعتی اصفهان گفت‌وگو كرده‌ایم كه پاسخ‌های ایشان نسبت به ابهامات موجود درباره شیر را در ادامه‌می‌خوانید.

معمولا حجم شیر در دام‌های شیرده همچون گاو متفاوت است. برای مثال میزان شیر گاوهای بزرگ كه بیشترین شیر را در دنیا تولید می‌كنند، سالانه حدود ده تا 12 تن و در نژاد‌های كوچك‌تر و انواع گاوهای بومی بین شش تا هفت تن است. در مقایسه، شیر گاوهای بزرگ آبكی‌تر اما در نژادهای كوچك‌تر شیر غلیظ‌‌تر و حاوی مواد جامد بیشتر است كه البته از نظر میزان تركیبات پروتئینی و مواد‌معدنی همچون كلسیم، آنچنان تفاوتی بین شیر نژادهای مختلف وجود ندارد.

شیرهای خارجی مرغوب‌ترند؟

در كشور ما اغلب شیر دام براساس كمیت یعنی میزان حجم شیر و نه كیفیت تولید می‌شود و از نظر میانگین، شیر تولیدی در ایران پس از كشور آمریكا و كانادا قرار دارد. چربی و پروتئین شیر گاو در ایران چند درصدی كمتر از شیر تولیدشده در كشورهای گفته‌شده است. اما مهم‌ترین نكته در مورد ارزشیابی شیرهای تولید داخل و خارج در این است كه شیر عاری از هر‌گونه میكروب بیماری‌زا و سم آفلاتوكسین باشد.

فصل شیر با كیفیت

این‌كه گفته می‌شود میزان چربی و پروتئین شیر در فصول مختلف سال متغیر است، واقعیت دارد و در تابستان به دلیل این‌كه دام تحت تنش‌های حرارتی قرار می‌گیرد. به‌‌خصوص در مناطق گرمسیری معمولا كیفیت شیر پایین‌تر از مناطق سردسیری است و میزان چربی و پروتئین شیر قطعا كمتر خواهد ‌بود. معمولا در صنعت، شیرهایی تولید می‌شوند كه غنی‌شده با اسید‌چرب امگا- 3  هستند. این غنی‌سازی از طریق جیره دام و عمدتا با افزودن دانه كتان  انجام می‌شود و به این طریق میزان  امگا- 3  شیر
افزایش می‌یابد.

رنگ شیر معیار دقیق سنجش نیست

برخی تولیدكنندگان محلی ادعا می‌كنند از روی رنگ شیر می‌توان به كیفیت و خواص تغذیه‌ای به‌خصوص میزان چربی شیر پی‌برد. اما به‌ گفته دكتر قربانی رنگ شیر ملاك دقیق سنجش چربی و موادمغذی شیر نیست. برای مثال گاوهای بزرگ هولشتاین و گاومیش به دلیل میزان پایین رنگدانه كاروتن، چربی كاملا سفیدی دارند. در مقابل گاوهای كوچك‌تر و انواع بومی به دلیل زیاد بودن كاروتن و ویتامین A چربی زردتری دارند. بر این اساس نمی‌توان این طریقه تشخیص را به شیر همه دام‌ها تعمیم داد. معمولا هرچه دام علوفه بیشتری مصرف كند چربی شیر بیشتر خواهد ‌شد. ضمن این‌كه تظاهر رنگ‌های مختلف در شیر نشانه نامناسب و حتی ناسالم بودن شیر محسوب می‌شود.

خطر خریداری شیر گرم از دامداری‌ها

برخی افراد در مراجعه مستقیم به دامداری‌های كوچك محلی در شهر یا روستا شیر را به صورت گرم خریداری می‌كنند. در واقع برخی دامداران محلی معتقدند شیر پس از دوشیدن تا چند ساعت به سرد كردن نیاز ندارد و با این توجیه كه شیر تازه از دام دوشیده‌شده ایمنی كامل در مقابل میكروب‌ها دارد، با همان شیری كه گرمای بدن دام را دارد، بلافاصله پنیر درست می‌كنند. در صورتی‌كه به گفته این متخصص هرگز چنین توجیهی پایه علمی ندارد و نباید در این خصوص بی‌توجهی كرد. شیر یك محصول مغذی است و همان‌طور كه برای انسان ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد برای رشد و تكثیر و تغذیه میكروب‌ها هم محیط مطلوبی است. پس اگر شیر بلافاصله پس از دوشش سرد نشود، میكروب‌های بیماری‌زا و عامل فساد، به‌سرعت در آن تكثیر و سبب افزایش بار میكروبی شیر و در نهایت فساد و بیماری‌زایی در مصرف‌كننده می‌شود. توصیه اكید بر این است كه هرگز به‌طور مستقیم از دامداری‌ها یا اهالی روستا به‌خصوص در فصول گرم سال شیر تهیه نكنید و فقط شیر پاستوریزه یا استریلیزه كارخانه را خریداری كنید.

شیر كارخانه‌ای باكیفیت‌تر است؟

گفته می‌شود شیرهای كارخانه‌ای در مقایسه با شیرهای محلی كه مستقیما از دامدار خریداری می‌شوند كیفیت و ارزش تغذیه‌ای پایینی دارند. درصورتی كه چنین نیست. شیر در بدو ورود به كارخانجات از همه‌نظر آزمایش می‌شود و شیری كه كیفیت تغذیه‌ای پایین و بار میكروبی بالا دارد، پذیرش نمی‌شود. زیرا از چنین شیری نمی‌توان فرآورده لبنی مطلوبی تهیه كرد و این عدم پذیرش نه‌تنها به نفع كارخانه‌دار بلكه به نفع مصرف‌كننده نیز خواهد بود. متاسفانه شیرها پس از مرجوعی از كارخانجات در اغلب لبنیاتی‌های سطح شهر با نام شیر محلی عرضه می‌شود كه توصیه ما نخریدن چنین محصولاتی است. یادآوری می‌شود، در اغلب گاوداری‌های صنعتی كه طرف قرارداد با كارخانجات شیر هستند، لزوما باید نكات بهداشتی رعایت شود، زیرا افزایش بارمیكروبی شیر سبب كاهش میزان حجم شیر و نیز جریمه‌‌شدن دامدار از سوی كارخانه‌دار می‌شود. برای كاهش بار میكروبی شیر، روزانه همه لوله‌های انتقال‌دهنده شیر و دستگاه‌های شیردوشی و محل پرورش دام ضدعفونی و دام‌ها از نظر بیماری بررسی می‌شوند ضمن این‌كه نوع خورد و خوراك و جیره‌ غذایی دام برای افزایش خواص تغذیه‌ای شیر تحت نظارت است.

رمز موفقیت دامداری‌های صنعتی  در كنترل آفلاتوكسین

علوفه دام از اصلی‌ترین عوامل آلوده‌كننده شیر به كپك و سموم آفلاتوكسین است كه به گفته دكتر قربانی در مورد پذیرش علوفه از سوی دامداری‌های صنعتی تدابیر دقیق رعایت می‌شود. در دامداری‌های صنعتی هنگام پذیرش، رطوبت علوفه با دستگاه رطوبت‌سنج اندازه‌گیری و اگر بیش از 15 تا 20 درصد باشد و به‌خوبی بار خشك نشده باشد، مرجوع یا بلافاصله مورد استفاده دام قرار‌ می‌گیرد، یا این‌كه در دامداری تا رسیدن به رطوبت متعارف خشك می‌شود. در غیر این‌صورت علوفه‌ها هنگام نگهداری و ذخیره دچار كپك‌زدگی می‌شوند و این سبب كاهش حجم شیر شده كه به نفع دامدار و كارخانه و همچنین مصرف‌كننده نخواهد ‌بود. متاسفانه افرادی هستند كه برای سود بیشتر، علوفه‌هایی با رطوبت بالا برای سنگین‌تر شدن بار عرضه می‌كنند كه اغلب از سوی دامداری‌های كوچك و محلی قابل تشخیص نیست. یكی دیگر از دلایل توصیه اكید بر مصرف ‌نكردن شیرهای محلی، احتمال بالا بودن میزان آفلاتوكسین در شیر آنهاست.

«تب مالت» تنها بیماری ناشی از شیر نامناسب نیست

اغلب افراد نسبت به شیر آلوده فقط از سرایت میكروب عامل تب ‌مالت هراس دارند در صورتی‌كه بیماری‌های دیگری همچون تب كیو، سیاه‌زخم و چند بیماری دیگر می‌تواند از طریق شیر به انسان سرایت كند كه طی فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون در كارخانجات، در صورت وجود احتمالی چنین میكروب‌ها و عوامل بیماری‌زایی نابود خواهند‌ شد. در صورتی كه این موضوع درباره شیرهای محلی رعایت نمی‌شود. در مورد سرایت كووید-19 از طریق شیر كارخانه نباید نگرانی خاصی وجود داشته باشد زیرا براساس تحقیقات انجام‌شده این ویروس در دماهای بالای 30 درجه نابود شده و نه‌تنها این ویروس بلكه اغلب میكروب‌ها در دمای پاستوریزاسیون كه بالای 60 درجه است قدرت تكثیر و انتقال نداشته و از بین می‌روند.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه جام جم