طعم ششم

طعم سیب‌زمینی سرخ شده تقریبا محبوب همه مردم دنیاست. اما چرا همه افراد با هر ذائقه و سلیقه غذایی این طعم را دوست دارند؟ واقعیت این است که این سوال ذهن محققان را نیز سال‌ها درگیر کرده بود. آنها اکنون شواهدی یافته‌اند که نشان می‌دهد غذاهای کربوهیدراتی مزه‌ای مستقل دارند. انسان در رژیم غذایی خود طعم شور، شیرین، ترش، تلخ و طعم خوشمزه را احساس می‌کند. اما طعم غذای کربوهیدراتی در هیچ‌کدام از این طبقه‌بندی طعم‌ها قرار نمی‌گیرد. جالب این‌که هر فرهنگ نیز با وجود تغذیه متفاوت منبعی از کربوهیدرات‌های پیچیده در فهرست مواد خوراکی دارند که افراد علاقه زیادی به آن نشان می‌دهند.

کربوهیدرات‌های پیچیده منبع مهمی از انرژی در رژیم غذایی هستند و ما می‌توانیم طعم آنها را جداگانه بفهمیم. دلیل این‌که تا به حال به این طعم به شکل مستقل اهمیت داده نمی‌شد این است که آنزیم‌های بزاق دهان، نشاسته را به زنجیره‌های کوچک‌تر و شکر ساده تجزیه می‌کنند و تصور می‌شود که با چشیدن این مولکول‌ها طعم شیرینی حس شود.

گروهی از محققان دانشگاه اورگان آمریکا به سرپرستی جویون لیم (Juyun Lim) ترکیباتی که گیرنده‌های طعم شیرین را در زبان فعال می‌کنند، آزمایش و روی افراد امتحان کرده و متوجه شدند افراد می‌توانند کربوهیدرات را قبل از آنکه به مولکول‌های شکر تجزیه شود به صورت آردی بچشند. سپس به داوطلبان شرکت‌کننده در آزمایش، ترکیباتی دادند که گیرنده‌های طعم شیرین را در زبان از کار می‌اندازد و با این وجود باز هم طعم آردی قابل تشخیص بود. در نهایت نتایج این آزمایش نشان داد انسان می‌تواند این طعم را جداگانه تشخیص دهد.

این بار که غذاهای کربوهیدراتی را می‌چشید به این فکر کنید که در حال چشیدن طعم متفاوتی هستید که هنوز نامی در کنار طعم‌های شور و شیرین و ترش و تلخ ندارد! شاید به همین دلیل است که طعم سیب‌زمینی سرخ‌شده با هر آنچه تا به حال چشیده‌ایم، متفاوت است و از خوردن آن سیر نمی‌شویم.

مغز، تعیین‌کننده اصلی طعم‌ها

زبان، مسئول چشیدن مزه‌های مختلف است، اما حساسیت نواحی مختلف زبان نسبت به مزه‌های مختلف متفاوت است. انتهای زبان بخشی است که طعم تلخی آنجا احساس می‌شود. ترشی در نواحی کنار و عقب زبان احساس می‌شود و جلوی آن ناحیه مخصوص چشیدن طعم شور است. طعم شیرینی نیز با نوک زبان احساس می‌شود. با وجود این تقسیم‌بندی، مزه‌ها فقط در قسمت خاصی از زبان احساس نمی‌شوند و همه نواحی هر مزه‌ای را احساس می‌کنند. در واقع تفکیک مزه‌ها در زبان به این معناست که هر ناحیه از زبان نسبت به مزه خاصی حساسیت بیشتری دارد. از طرف دیگر مزه‌ها فقط روی زبان احساس نمی‌شود و دیگر قسمت‌های دهان نیز حسگرهای تشخیص مزه دارند.

اندام‌هایی به اسم جوانه چشایی روی پاپیلای زبان قرار دارد که وظیفه چشیدن و تفکیک مزه‌های مختلف را انجام می‌دهد. پاپیلای زبان قسمتی است که روی زبان و کام نرم دهان قرار گرفته و سلول‌های چشایی را در خود جای داده است. پاپیلا یا جوانه‌های چشایی روی دیگر بخش‌های دهان مثل سقف دهان، گونه‌ها و حلق نیز وجود دارد، اما با رشد انسان در طرفین و سقف دهان از بین می‌روند و به مرور فقط روی سطح زبان باقی می‌مانند. در طول حیات انسان نیز مسائلی مثل دیابت، سیگار کشیدن، کمبود ویتامین‌ها، تومورهای مغزی و سر و گردن یا مصرف بعضی داروها برای حس چشایی و این قسمت از زبان اختلال ایجاد می‌کنند.

روی زبان به‌طور متوسط بین 2000 تا 5000 جوانه چشایی وجود دارد و هر جوانه حدود 50 تا 100 سلول گیرنده مزه دارد که حس مزه را به مغز منتقل می‌کند. هر جوانه چشایی حدود 50 سلول چشایی دارد که به همراه سلول‌های پایه‌ای و حمایت‌کننده در پاپیلای زبان قرار گرفته‌اند. روی این سلول‌ها نیز پرزهایی به نام مژه‌های چشایی قرار گرفته‌اند که از میان منافذ مزه بیرون زده‌اند. هنگامی که غذا وارد دهان می‌شود، مولکول‌های مواد غذایی با بزاق مخلوط می‌شود و از راه منافذ به مژه‌های چشایی برخورد می‌کند و حس مزه ایجاد می‌شود. در اثر این واکنش و حس ایجاد شده، نورون‌ها و سلول‌های گیرنده تحریک و پالس‌های الکتریکی به مغز ارسال می‌شود. در نهایت این مغز است که تفسیر خود از مزه را با بدن در میان می‌گذارد و برای مثال احساس خوردن طعمی ترش را پیدا می‌کنیم.

منشا ذائقه‌های مختلف انسان‌ها

عوامل ژنتیک یکی از عوامل موثر در ذائقه انسان است. برای مثال انسان به طور طبیعی به بعضی انواع ترشی یا تلخی واکنش نشان می‌دهد، زیرا می‌تواند نشان‌دهنده فساد مواد غذایی باشد. به همین دلیل تقریبا همه افراد هنگام به دنیا آمدن، به طعم شیرین علاقه دارند و از تلخی بیزارند. اما با افزایش سن، افراد مختلف طعم‌های متفاوتی از تلخی را تجربه می‌کنند و بنابراین برخی به این طعم علاقه‌مند می‌شوند. در واقع انسان‌ها واکنش‌های متفاوتی به طعم و بو دارند و ممکن است یک بو و طعم را کمتر یا بیشتر احساس کنند. علاوه بر این موارد مواد غذایی که مادر در دوران بارداری و شیردهی مصرف می‌کند و نحوه تغذیه فرد در کودکی، در ترجیحات غذایی بزرگسالی تاثیرگذار است.

اما مهم‌تر از عوامل ژنتیک، عوامل محیطی موثر بر ذائقه افراد است. بسیاری از افراد با سفر به نقاط مختلف جهان، با امتحان طعم غذای جدید مشکل دارند. فرهنگ، تاریخ و جغرافیا نقش مهمی در ذائقه و طعم محبوب غذا میان یک جامعه دارد. برای مثال سال‌ها پیش تنوع غذاهای کربوهیدراتی اینقدر زیاد نبوده و شاید به همین دلیل است که امروزه طعم سیب‌زمینی سرخ‌شده، به عنوان طعمی خاص و متفاوت شناخته می‌شود.

احتمالا بشر در آینده هم شاهد این تغییرات ذائقه‌ای خواهد بود. برای مثال امروز بسیاری از فضانوردان هنگام سفرهای طولانی‌مدت فضایی، باید خود را به خوردن غذاهای خشک و بدون طعم برای مدتی عادت دهند. معمولا غذای فضانوردان غذای فشرده و خشکی است که در کمترین حجم ممکن بیشترین میزان انرژی، کالری، پروتئین و ویتامین‌ها را به بدن برساند و طعم اولویتی ندارد. بنابراین دور از ذهن نیست که با آغاز سفر انسان به مقاصدی خارج از سیاره زمین، ذائقه بشر به مرور تغییر کند و زمانی غذاهایی را بپسندد که امروزه علاقه‌ای به آنها نشان نمی‌دهد.

سپیده شعرباف

روزنامه‌نگار