ایرانیان پلو‌دوست

این سفید خوش طعم آنقدر در میان ایرانیان طرفدار دارد که سبک‌های مختلفی برای پختن آن اختراع کردند و زعفران که حکم طلای ناب را دارد روی آن می‌ریزند. در اهمیت برنج همانقدر بس که هر گردشگر خارجی که از مرزهای ما می‌گذرد، از پلوی خوش طعم و خوش عطر ایرانی که در خانه و کوچه می‌پیچد، می‌گوید همچون ژان شاردن، جهانگرد و بازرگان فرانسوی که در 1664 میلادی به ایران آمده و توصیفات زیادی از سبک زندگی مردمان این سرزمین نگاشته است، متن پیش رو گزیده‌ای از سفرنامه او به ایران است:

پلو، مهم ترین غذای ایرانیان است و پلو چیزی نیست جز برنج پخته، به سبک ایرانی که کره را به آن می‌افزایند و برنجی که به این سبک پخته می‌شود باید هر دانه‌اش درست و کامل در آید و شکسته و خمیر نشود. نه خشک باشد نه سفت که اگر دانه‌ای از این برنج پخته را در وسط دو انگشت بفشارند یا در دهان بگذارند، براحتی له شود.

پلو انواع و اقسام دارد و شاید بیش از بیست جور پلو در آشپزخانه ایرانیان پخته می‌شود. ته چین یکی از انواع آن است که یک یا دو مرغ یا شقه‌ای از گوشت گوسفند را تکه‌تکه می‌کنند و خوب می‌پزند و در کره سرخ می‌کنند و آن را ته دیگ می‌گذارند و یک لایه برنج آمیخته با دارچین و ادویه‌های دیگر و خلال بادام و پیاز رنده شده را روی آن می‌ریزند و بار دیگر تکه‌هایی از گوشت گوسفند را روی این لایه می‌گذارند و سپس بقیه برنج را روی آن می‌ریزند و دیگ را سر آتش می‌گذارند و یک ربع ساعت بعد کره بسیار مطبوعی روی ته چین می‌ریزند و پارچه خیسی روی در دیگ برای دم کردن برنج می‌گذارند تا مرطوب بماند و برنج آرام آرام بپزد.

و چون کره در خوش طعم کردن پلو نقش مهمی دارد، بهترین کره را برای این منظور انتخاب می‌کنند و کره در ایران از شیر گاو آمیخته با شیر گوسفند درست می‌شود و بسیار خوشمزه و خوش طعم است و آن را در ظرف‌های در بسته در جای خنک نگه می‌دارند تا رنگ اصلی خود را حفظ کند. اما ایرانیان هیچ وقت کره را به تنهایی نمی‌خورند و ندیده‌ام که کسی کره را روی نان بمالد و بخورد. اما کره‌ای که روی پلو می‌گذارند، چنان عطری دارد که اشتها را برمی‌انگیزد. پلو را به طرزهای دیگر هم درست می‌کنند و گاهی برنج را با شوید خرد شده می‌آمیزند، یا بعضی از میوه‌ها مثل آلبالو را به آن می‌افزایند و غالبا پلو را با زعفران خوش رنگ و خوش‌طعم‌تر می‌کنند، برعکس ما که برنج را ساده آب پز می‌کنیم و می‌خوریم.

چمدان (ضمیمه پنجشنبه روزنامه جام جم)