برگزاری جشنواره کباب بناب

غذایی که گرچه در شهرهای مختلف ایران از شمال تا جنوب برای خود اسم و رسمی داشته و حتی تبریزی‌ها هم به داشتن آن می‌بالند، اصالتش به شهری به ‌نام بناب که در جنوب‌غربی تبریز واقع شده، برمی‌گردد.

اگر می‌خواهید طعم واقعی آن را بچشید، این روزها هم به دلیل خوشی آب و هوا و هم برگزاری اولین جشنواره کباب بناب که 15 و 16 مرداد ماه در محل دانشگاه آزاد اسلامی بناب برگزار می‌شود، سری به آذربایجان، تبریز و بناب بزنید و از نزدیک طعم لذیذ و به یادماندنی آن را امتحان کنید.

فرزین حق‌پرست، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع‌دستی و گردشگری استان با اعلام خبر برگزاری جشنواره کباب بناب گفت: این جشنواره برای اولین‌بار و با هدف معرفی بیشتر این غذا به‌عنوان یک اثر معنوی ملی و نیز با هدف جذب گردشگر و معرفی این شهرستان به‌عنوان مقصد جدیدی برای گردشگران برگزار می‌شود. وی افزود: وجود گوشت و مواد اولیه مرغوب به‌دلیل شرایط ویژه و بکر آب و هوایی شهرستان بناب، روش پخت سنتی و خاص این غذا و اشتغال تعداد قابل توجهی از مردم شهرستان در این کار، کباب بناب را از دیگر کباب‌های کشور مستثنا کرده است. حق‌پرست یادآور شد: امیدواریم این جشنواره گامی برای معرفی و شناساندن ظرفیت‌های گردشگری شهرستان بناب باشد.

گفته می‌شود کباب بناب، قدمتی تقریبا صد ساله دارد و برای اولین‌بار حاج‌صمد کشاورز که آن زمان در راسته بازار شهرستان بناب مغازه داشته، از این نوع کباب‌ها طبخ می‌کرده است. یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های این کباب ساطوری بودن آن است؛ اما ظاهرا این مساله فقط در گذشته اجرایی می‌شد و اکنون به‌دلایل مختلف این مقوله کمرنگ و حتی منسوخ شده است.

یکی از قدیمی‌ترین کباب‌پزان بناب که حدود 40 سال در این صنف فعالیت می‌کند، درخصوص انواع کباب‌ها اظهار کرد: در شهرستان بناب چند نوع کباب طبخ می‌شد که متاسفانه امروزه در اغلب کباب‌پزی‌ها این مقوله رعایت نمی‌شود. وی افزود: یکی از انواع کباب‌ها به قیمه‌کباب معروف است؛ به این صورت که بعد از تهیه گوشت از قصابی که شامل راسته، ران و پس گردن گوسفند است، آن را روی کنده با وسیله‌ای به نام قیمه‌چین آن‌قدر می‌کوبیم تا به اندازه لپه درآید.

نوع دیگر به کباب دوآتشه معروف است که به قولی طبخش بسیار سخت، اما خوردنش آسان و قابل هضم است؛ روش تهیه آن به این صورت است که گوشت را در سیخ کرده و بعد از پخت ناقص دوباره روی کنده انداخته و می‌کوبیم تا سرد شود، بعد دوباره توی سیخ کرده و آن را می‌پزیم. این کباب‌پز ادامه داد: یکی دیگر از انواع کباب‌ها به یاغلی یومورتالی کباب معروف است؛ به این صورت که کره یا روغن حیوانی را داخل تابه ریخته و بعد از انداختن تخم مرغ داخل آن قبل از این‌که تخم مرغ خود را بگیرد، گوشت کبابی را درون تابه می‌اندازیم تا بپزد.

به گفته اغلب کباب‌پزان بنابی در پخت کباب ابتدا گوشت را به صورت نصف گوساله و نصف گوسفند از قصابان معتبر و معروف شهر تهیه کرده و بعد از یک نوبت چرخ کردن آن را روی کنده انداخته و بعد از اضافه کردن پیاز و نمک به گوشت، آن را آن‌قدر می‌کوبند تا به قول خودشان برای باقی ماندن روی سیخ آماده شود. البته آنها معتقدند در قدیم گوشت را چرخ‌نمی‌کردند و آن را به‌صورت متناوب بریده و روی کنده درخت با ضربات ساطور ریز کرده و آن‌قدر ورز می‌دادند تا به شکل چرخ شده درآید. اما اکنون به‌دلیل افزایش مشتری و تسریع در آماده کردن تقاضای مشتریان، ابتدا گوشت را چرخ کرده و بعد روی کنده می‌کوبند. ویژگی دیگر این کباب استفاده از پیاز خرد شده است که روی کباب پخته شده ریخته می‌شود و این محصول نیز ابتدا توسط حاج‌صمد کشاورز برای ایجاد تمایز با دیگر خوراکی‌ها مورد استفاده قرار گرفت و رفته رفته گوجه فرنگی و فلفل نیز جهت مزه‌دار کردن به همراه کباب سرو شد.

سعیده دلال علیپور - جام‌جم تبریز