کتابنامه‌های آشپزی در ایران قدیم

کتاب اول به نام «کارنامه» تالیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را سال 927 ق هنگام سفر به اردبیل نگاشته است و کتاب دوم «ماده‌الحیوه» نام دارد که نوشته نورالله آشپز است و حدود 76 سال پس از رساله اول نوشته شده و شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی‌های آن دوره است. مصحح کتاب، مرحوم ایرج افشار، در مقدمه این اثر کتاب‌شناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است.

از دیگر آثار منتشر شده در این زمینه «دو رساله در طباخی و حلواپزی» است که به کوشش مهدی راونجی فراهم آمده است.

هر دوی این رساله‌ها را نورالله طباخ، آشپز شاه عباس صفوی و جمال‌الدین یحیی بن حسین معروف به مفتی حلوایی به رشته تحریر درآورده‌اند.

قصد کتاب دو رساله در طباخی و حلواپزی البته ارائه روش آشپزی به سبک کتب آموزشی طباخی نیست، اما با توجه به این‌که برخی لغات و اصطلاحات یا مواد و مصالح دو رساله دشوار بوده، راونجی با رجوع به منابع معتبری همچون لغت‌نامه دهخدا و کتاب‌هایی مانند الابنیه و ذخیره خوارزمشاهی، معانی اصطلاحات را استخراج و در پیوست جداگانه‌ای ارائه کرده است.

این کتاب شامل مطالبی جالب مثلا در تعریف «خشک پلاو و آنچه لازمه اوست»، «اقسام پلاو از ترش و شیرین و ساده»، «اقسام قلیه از ترش و ساده»، «اقسام شله پلاو»، «اقسام آش آردینه» و... است.

کتاب دیگر، «جامع‌الصنایع» است که شامل متن رساله‌ای است درباره آشپزی که اواخر عصر قاجار توسط مولفی گمنام نوشته شده است. به نظر می‌رسد کاتبی به نام هدایت‌الله حسینی شیرازی سال 1315 قمری به دستور بانویی این رساله را استنتاخ کرده است. کتاب، اطلاعات ارزشمندی درباره فرهنگ آشپزی عصر قاجار در اختیار علاقه‌مندان قرار می‌دهد و آنان را با روش‌های تهیه انواع شیرینی‌ها، خورش‌ها، کباب‌ها، پلوها، دلمه‌ها، حلواها، شربت‌ها، مرباها و ترشی‌ها در آن دوره آشنا می‌کند.